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肉品质变化过程中感官、理化性质及菌落总数的变化及相互关系 被引量：9
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作者 石飞云 杨佳 李斐斐 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第9期135-137,共3页
肉类营养丰富,在储存时常常发生腐败变质,我们一般可以采用感官检验的方法来进行判断,也可以采用理化检验和微生物检验。感官检验非常直观,通过肉的颜色和气味可以大致判断出肉的品质情况;TVB-N的含量也反映了肉中蛋白质的分解情况,菌... 肉类营养丰富,在储存时常常发生腐败变质,我们一般可以采用感官检验的方法来进行判断,也可以采用理化检验和微生物检验。感官检验非常直观,通过肉的颜色和气味可以大致判断出肉的品质情况;TVB-N的含量也反映了肉中蛋白质的分解情况,菌落总数也很客观地反映了肉的品质。对于肉的同一种品质状态下,这3种检测方法之间的差异如何进行了分析,并探讨它们之间的相互关系。 展开更多
关键词 肉变质 规律 检验
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