响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方 被引量：18

1

作者 张笑笑 李瑜 《包装与食品机械》 CAS 2016年第3期20-24,共5页

为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加... 为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。 展开更多

关键词 马铃薯泥 面条 响应面法

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马铃薯泥面条加工工艺研究 被引量：13

2

作者 李俊 关郁芳 +3 位作者 王辉 唐建波 刘嘉 刘永翔 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第4期153-158,共6页

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的... 以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。 展开更多

关键词 马铃薯泥 面条 加工工艺

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马铃薯泥鼓风冷冻数值模拟与实验 被引量：11

3

作者 万金庆 岳占凯 +1 位作者 厉建国 王友君 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期298-304,共7页

为掌握马铃薯泥在鼓风冷冻过程中的温度变化规律,建立了短圆柱状马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型,进行了三维非稳态数值模拟,并结合流场及不同时刻的温度场对马铃薯泥的冷冻过程进行了分析。实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冷冻... 为掌握马铃薯泥在鼓风冷冻过程中的温度变化规律,建立了短圆柱状马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型,进行了三维非稳态数值模拟,并结合流场及不同时刻的温度场对马铃薯泥的冷冻过程进行了分析。实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冷冻时间相对误差为3.9%。以此为基础,研究了送风速度和温度对马铃薯泥冷冻过程的影响。结果表明,随着风速的提高,冷冻时间缩短,马铃薯泥内外温差增大,冷冻结束时马铃薯泥中心温度之间的差异先减小后增大。降低送风温度可以缩短冷冻时间,增大马铃薯泥中心温度之间的差异性和马铃薯泥内外温差。送风速度和温度对相变阶段的影响大于预冷段和深冷段。 展开更多

关键词 马铃薯泥 鼓风 冷冻时间 降温特性 数值模拟

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马铃薯泥馒头的研制 被引量：9

4

作者 张笑笑 李瑜 《粮食加工》 2016年第4期56-59,共4页

研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方... 研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方为:马铃薯泥添加量30%、加水量40%、发酵时间40 min,该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。 展开更多

关键词 马铃薯泥 馒头 发酵时间

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用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺 被引量：7

5

作者 胡兆波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第9期63-65,共3页

应用L(9 3)4正交表研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响,从而确定其最佳工艺参数。实验结果表明:在稀奶油添加量为10%、造型重量为40 g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5 min时,制成的面包糠土... 应用L(9 3)4正交表研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响,从而确定其最佳工艺参数。实验结果表明:在稀奶油添加量为10%、造型重量为40 g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5 min时,制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑,外皮清香酥脆,色泽金黄。 展开更多

关键词 正交法 面包糠 土豆泥 油炸

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马铃薯泥对戚风蛋糕品质特性的影响 被引量：7

6

作者 张仲柏 汪月 +3 位作者 牛黎莉 杨素 康鹏玲 张盛贵 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第3期39-44,共6页

以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响。结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、... 以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响。结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、硬度、咀嚼性和胶着性总体呈减小趋势,而b*值、弹性、黏聚性和回复性总体呈增加趋势;用10%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以促进体系中美拉德反应的发生,从而可以改善蛋糕的色泽;用30%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以有效延缓蛋糕的老化,从而延长蛋糕的货架期。 展开更多

关键词 马铃薯泥 戚风蛋糕 美拉德反应 质构 老化

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响应面法优化包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺 被引量：5

7

作者 吕都 董楠 +4 位作者 王梅 陈中爱 童安毕 刘永翔 刘嘉 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第1期20-24,共5页

以马铃薯泥为主要原材料,制做包装型马铃薯泥营养餐。以感官评分和菌落总数为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺进行优化。结果表明,包装型马铃薯泥营养餐的最佳加工工艺为:蒸煮时间10 min、... 以马铃薯泥为主要原材料,制做包装型马铃薯泥营养餐。以感官评分和菌落总数为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺进行优化。结果表明,包装型马铃薯泥营养餐的最佳加工工艺为:蒸煮时间10 min、灭菌温度117℃、灭菌时间8 min。在该工艺条件下制得的包装型马铃薯泥易于储藏、消费者接受程度高,菌落总数为2 CFU/g。 展开更多

关键词 马铃薯泥 营养餐 工艺 响应面优化

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不同品种马铃薯泥加工过程中褐变抑制研究 被引量：4

8

作者 李俊 刘嘉 +6 位作者 刘辉 王辉 陈中爱 吕都 唐健波 陈朝军 刘永翔 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第4期18-23,共6页

通过对比7个马铃薯品种的多酚氧化酶活性,选择青薯9号、宣薯2号、红宝石和黑美人4个马铃薯品种作为护色试验品种,在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为:柠檬酸0.66%,氯化钙0.73... 通过对比7个马铃薯品种的多酚氧化酶活性,选择青薯9号、宣薯2号、红宝石和黑美人4个马铃薯品种作为护色试验品种,在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为:柠檬酸0.66%,氯化钙0.73%,V_C0.06%,护色时间15 min,此时酶活抑制率平均值达98.7%;彩色马铃薯护色工艺试验得到最佳护色工艺为:氯化钙0.7%,V_C0.05%,护色时间15 min,此时酶活抑制率可达89%以上。两种护色剂配方能有效抑制普通和彩色马铃薯泥加工过程中的褐变现象。 展开更多

关键词 马铃薯泥 加工 褐变 抑制

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NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响 被引量：4

9

作者 王相甜 木泰华 马梦梅 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期250-260,共11页

该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变... 该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律。结果表明:随NaCl添加量的增加,马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g,网络结构受到一定的破坏。随pH的增加,与pH为6时相比,马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势,稳定性减弱;当pH为6时,马铃薯泥弹性最大(81.44%),硬度较小(528.84 g),形成了致密的凝胶网络结构。综上所述,在不添加NaCl、pH为6时,马铃薯泥具有最佳的加工特性。该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据。 展开更多

关键词 马铃薯泥 流变学特性 质构特性 微观结构 NaCl添加量 PH

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速食类马铃薯泥产品研究现状 被引量：4

10

作者 张庭誉 许华 +2 位作者 苗新河 杨俊 张根生 《农产品加工（下）》 2017年第6期43-45,47,共4页

马铃薯作为第四大主要粮食作物,其主食化问题也得到越来越多的关注,在未来有着广阔的市场空间,市面上渐渐出现了一些关于马铃薯的主食类产品。主要从口感风味、加工工艺、贮藏技术等几个方面阐述速食类马铃薯泥产品研究现状,并且对未来... 马铃薯作为第四大主要粮食作物,其主食化问题也得到越来越多的关注,在未来有着广阔的市场空间,市面上渐渐出现了一些关于马铃薯的主食类产品。主要从口感风味、加工工艺、贮藏技术等几个方面阐述速食类马铃薯泥产品研究现状,并且对未来速食类马铃薯泥产品的研究方向进行展望,旨在为更好地开发该类产品提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 马铃薯泥 加工工艺 研究现状

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酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响 被引量：2

11

作者 张艺萱 刘伟 +4 位作者 张良 刘倩楠 徐芬 胡小佳 胡宏海 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期62-69,共8页

将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响。结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质... 将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响。结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质构品质变差;而添加β-AMP的馕内部保留了均匀气孔,添加10%或15%β-AMP的馕具有良好的回复性和弹性。添加MP或α-AMP导致馕中葡萄糖含量增加,果糖和蔗糖含量降低;而添加β-AMP可使馕中葡萄糖和果糖含量增加,蔗糖含量降低。同时添加β-AMP比α-AMP更加有利于保留馕中呈味氨基酸。添加β-AMP的馕与小麦馕风味差异显著,其中苯乙醛、辛醇、麦芽酚等新增挥发性化合物有助于形成马铃薯馕的特殊风味。 展开更多

关键词 马铃薯泥 淀粉酶 馕 质构 风味

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不同干燥方式对土豆泥品质的影响 被引量：3

12

作者 甘国超 蔡利 魏于涵 《现代食品》 2020年第10期72-74,77,共4页

本文以土豆泥为主要原料,经不同干燥方式(热风干燥、加热干燥)干燥后,通过比较土豆泥试样的各项品质指标(吸油量、复水比、水分含量、感官评价),探寻出土豆泥最适宜的干燥方式。试验结果表明,土豆泥最适宜的干燥方式是热风干燥,最适干... 本文以土豆泥为主要原料,经不同干燥方式(热风干燥、加热干燥)干燥后,通过比较土豆泥试样的各项品质指标(吸油量、复水比、水分含量、感官评价),探寻出土豆泥最适宜的干燥方式。试验结果表明,土豆泥最适宜的干燥方式是热风干燥,最适干燥温度60℃,干燥时间15 min。此种干燥条件下干燥后的土豆泥吸油量5.80 mL/100 g、复水比4.45、水分含量80.25 g/100 g、感官评价分数8.15分。 展开更多

关键词 土豆泥 干燥方式 品质

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冻结过程中流场分布改变对冻结特性的影响 被引量：2

13

作者 梁志鑫 万金庆 +1 位作者 厉建国 冷争争 《低温工程》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期67-72,共6页

为考察鼓风冻结过程中流场分布对食品冻结的影响,针对两排圆柱形食品模型(马铃薯泥)建立了鼓风冻结的三维数值模型,进行了三维非稳态模拟,实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冻结时间相对误差为3.2%。以冻结曲线、冻结速率、温度变... 为考察鼓风冻结过程中流场分布对食品冻结的影响,针对两排圆柱形食品模型(马铃薯泥)建立了鼓风冻结的三维数值模型,进行了三维非稳态模拟,实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冻结时间相对误差为3.2%。以冻结曲线、冻结速率、温度变异系数、冻结时间不均匀度和能耗为指标,研究马铃薯泥冻结过程中的位置改变对其冻结特性的影响,即在冻结了80 min,100 min,120 min时将两排马铃薯泥对调。结果表明,在预冷段进行位置改变的影响效果小于相变段;在相变段的3个时刻中,t=100 min时改变马铃薯泥位置效果最好,能够缩短冻结时间6.7%,降低能耗9.7%以及减小冻结的不均匀性。冻结过程中食品的位置改变(实际中也可以改变风向)能够有效缩短冻结时间,减小冻结不均匀度,在保证冻品质量的前提下,达到节能目的。 展开更多

关键词 温度变异系数 数值模拟 冻结特性 节能

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排列与位置改变对马铃薯泥冻结特性的影响 被引量：1

14

作者 李尧 万金庆 +2 位作者 王友君 孙晓琳 童年 《食品与机械》 北大核心 2022年第3期125-132,138,共9页

目的:了解冷冻过程中改变排列方式与位置对马铃薯泥冻结特性与制冷设备能耗的影响。方法:使用Gambit完成了马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型的建立,同时使用Fluent 6.3进行非稳态模拟;为验证模拟结果使用Pr.c-15型普龙通高效保鲜冷冻机... 目的:了解冷冻过程中改变排列方式与位置对马铃薯泥冻结特性与制冷设备能耗的影响。方法:使用Gambit完成了马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型的建立,同时使用Fluent 6.3进行非稳态模拟;为验证模拟结果使用Pr.c-15型普龙通高效保鲜冷冻机进行马铃薯泥冷冻试验,试验中马铃薯泥采用顺排和叉排的排列方式,在此基础上改变马铃薯泥的位置(按顺时针旋转180°)以验证数值模型。结果:该数值模型与实际情况吻合,冻结时间相对误差仅为2.7%;相较于顺排的排列方式,叉排排列优势明显,冻结时间最多缩短了8.5%,能耗最多降低了4.5%,且温度变异系数和冻结时间不均匀度同样优势明显;马铃薯泥采用叉排排列方式时,分别在t=60 min和t=120 min时刻改变位置,相较于位置不变,位置改变能够进一步缩短冻结时间,并且在保证冻品品质的前提下降低设备的能耗,与不进行任何优化措施相比(顺排排列且位置不变),采用叉排和二次改变位置的措施能使设备能耗降低11.8%。结论:在马铃薯泥鼓风冻结过程中改变其排列方式和位置会对马铃薯泥周围的流场分布产生影响,对冷冻过程的换热效果起到强化作用。 展开更多

关键词 马铃薯泥 数值模拟 叉排顺排 冻结特性 节能

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正交法优化蛋白膏土豆泥配方 被引量：1

15

作者 杨淑花 吴文江 +2 位作者 张笑笑 李瑜 张亚景 《粮食加工》 2017年第4期54-57,共4页

为丰富土豆泥口味,提高土豆泥氨基酸含量,增加土豆泥营养,以马铃薯为主要材料,通过单因素及正交试验研究蛋白膏、白砂糖粉、人造奶油、食盐对蛋白膏土豆泥感官品质的影响,探讨制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件。结果表明,各因素影响蛋白... 为丰富土豆泥口味,提高土豆泥氨基酸含量,增加土豆泥营养,以马铃薯为主要材料,通过单因素及正交试验研究蛋白膏、白砂糖粉、人造奶油、食盐对蛋白膏土豆泥感官品质的影响,探讨制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件。结果表明,各因素影响蛋白膏土豆泥感官品质主次顺序依次为:人造奶油添加量>蛋白膏添加量>白砂糖粉添加量>食盐添加量;制作蛋白膏土豆泥的最佳工艺条件为每100 g土豆泥添加蛋白膏30 g,白砂糖粉4.5 g,人造奶油0.6 g,食盐0.2 g,此工艺条件下的蛋白膏土豆泥成品品质较好,感官评价分数较高为95.2±2.85。 展开更多

关键词 土豆泥 蛋白膏 人造奶油 正交试验 感官评定

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生姜、土豆混合蜡泥灸外敷早期护理干预减少黄体酮肌注不良反应的效果观察 被引量：2

16

作者 陈怡 邓叶美 +3 位作者 吴卫照 邓冠瑶 何适欣 刘焕娟 《湖北科技学院学报（医学版）》 2021年第1期70-74,共5页

目的通过比较使用生姜、生土豆泥联合石蜡制成泥灸和按药物说明常规温水加土豆片外敷这两种早期护理干预方法,对用黄体酮注射液肌注的患者施行早期护理干预后减少局部不良反应发生率的应用效果观察。方法将在我院因早孕、孕酮低,遵医嘱... 目的通过比较使用生姜、生土豆泥联合石蜡制成泥灸和按药物说明常规温水加土豆片外敷这两种早期护理干预方法,对用黄体酮注射液肌注的患者施行早期护理干预后减少局部不良反应发生率的应用效果观察。方法将在我院因早孕、孕酮低,遵医嘱执行黄体酮肌注天数≥30d的患者共220例,根据数字表法分为观察组与对照组,每组110例。两组患者肌注时均采用左边臀部深部肌肉注射的方法实施操作。观察组采用生姜、土豆混合蜡泥灸外敷患者的左侧臀部,对照组采用温水、土豆片外敷患者左侧臀部。结果观察组各项指标结果均优于对照组,两组比较差异有统计学意义(P<0.05)。结论使用生姜、土豆混合蜡泥灸对黄体酮肌注施行早期护理干预,比说明书中早期护理干预的方法能更有效地缓解注射部位的各种不良反应。更因操作过程便捷快速,患者容易接受,值得临床推广应用。 展开更多

关键词 生姜泥 生土豆泥 蜡泥灸 外敷 早期护理干预

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冷土豆泥联合四黄散治疗创伤性水肿的临床疗效

17

作者 林超男 刘春花 +2 位作者 朱玉红 曾艳 黄立萍 《临床合理用药杂志》 2020年第18期25-26,共2页

目的探讨冷土豆泥联合四黄散治疗创伤性水肿的临床疗效。方法选取遂川县人民医院2019年1月—2020年2月收治的创伤性水肿患者60例,采用随机数字表法分为对照组与观察组,各30例。对照组予以四黄散治疗,观察组予以四黄散联合冷土豆泥治疗... 目的探讨冷土豆泥联合四黄散治疗创伤性水肿的临床疗效。方法选取遂川县人民医院2019年1月—2020年2月收治的创伤性水肿患者60例,采用随机数字表法分为对照组与观察组,各30例。对照组予以四黄散治疗,观察组予以四黄散联合冷土豆泥治疗。比较两组临床疗效,治疗前后视觉模拟评分法(VAS)评分、肿胀部位周长,并观察两组不良反应发生情况。结果观察组临床总有效率高于对照组(P<0.05)。治疗前两组VAS评分、肿胀部位周长比较,差异无统计学意义(P>0.05);治疗后观察组VAS评分低于对照组,肿胀部位周长小于对照组(P<0.05)。两组均未发生不良反应。结论冷土豆泥联合四黄散治疗创伤性水肿的临床疗效确切,可有效改善患者疼痛和肿胀症状,且安全性较高。 展开更多

关键词 外伤性水肿 冷土豆泥 四黄散 治疗结果

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面包糠土豆泥的加工工艺研究

18

作者 江永丰 胡源媛 《中外食品工业（下）》 2014年第4期21-23,共3页

研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响，确定其最佳工艺参数。结果表明：在稀奶油添加量为10％、造型重量为40g、油炸温度为120℃、油炸时间为1．5min时，制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑，外皮... 研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响，确定其最佳工艺参数。结果表明：在稀奶油添加量为10％、造型重量为40g、油炸温度为120℃、油炸时间为1．5min时，制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑，外皮清香酥脆，色泽金黄。 展开更多

关键词 面包糠 土豆泥 工艺

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马铃薯馒头的制备工艺研究 被引量：10

19

作者 蔡沙 隋勇 +3 位作者 施建斌 陈学玲 何建军 梅新 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第9期140-143,共4页

以马铃薯全粉为原料,采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明,酵母添加量0.6%,加水量50 m L,醒发时间35 min,在此工艺条件下,马铃薯馒头的感官评价... 以马铃薯全粉为原料,采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明,酵母添加量0.6%,加水量50 m L,醒发时间35 min,在此工艺条件下,马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。 展开更多

关键词 马铃薯馒头 马铃薯全粉 质构 感官评价

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马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析 被引量：10

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作者 蒲华寅 牛伟 +3 位作者 孙玉利 李萌 魏建玲 黄峻榕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期170-174,共5页

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%... 为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。 展开更多

关键词 马铃薯泥 面条 工艺优化 品质

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