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原味蒜蓉、生姜复合调味品的研制 被引量：2
1
作者 李昌文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第9期30-31,36,共3页
主要研究了新鲜大蒜在不脱臭的条件下,通过不同条件的处理,确定了蒜蓉护色、护味的最优条件,最大限度保持了大蒜原有风味,并对蒜蓉、生姜复合调味品的开发进行了研究。
关键词 蒜蓉 生姜 复合调味品
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混料设计法优化低盐灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱配方研究 被引量：3
2
作者 王林 冯飞 +2 位作者 侯智勇 何莲 易宇文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期163-166,共4页
为了丰富酱料包市场,在传统牛肉酱的基础上,以灰树花、牦牛肉、蒜泥、烧椒为主要原料,通过D-optimal方法研究灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱的最佳配方,建立各原料的配比与感官评分之间的回归模型。结果表明,灰树花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+烧... 为了丰富酱料包市场,在传统牛肉酱的基础上,以灰树花、牦牛肉、蒜泥、烧椒为主要原料,通过D-optimal方法研究灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱的最佳配方,建立各原料的配比与感官评分之间的回归模型。结果表明,灰树花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+烧椒(质量比为2∶1)20.5%、盐4.0%、菜籽油10.0%、鸡精5.0%,在此配方中做出的灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱色泽鲜亮、口感鲜香,是一款味道鲜美、营养价值较高、香味四溢的佐餐牛肉酱。 展开更多
关键词 灰树花 蒜泥 烧椒 牦牛肉 混料试验
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蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质
3
作者 龙姣丽 周佺 +5 位作者 艾民珉 李树长 郭善广 黄炜仪 黄婉莹 蒋爱民 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第23期117-123,共7页
该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压(ultra-high-pressure,UHP)处理工艺,同时测定蒜蓉品质相关理化指标。探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响,进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件,并进行预测... 该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压(ultra-high-pressure,UHP)处理工艺,同时测定蒜蓉品质相关理化指标。探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响,进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件,并进行预测分析及验证试验。结果表明,蒜蓉超高压处理的最佳条件为压力400 MPa、保压时间15 min、黄原胶添加量0.3%。在此条件下,蒜蓉感官评分为17.80,与预测值18.16接近,此时蒜蓉呈淡黄色,质地均匀,口感鲜香。3个因素对蒜蓉感官评分的影响大小为保压时间>压力>黄原胶添加量。最佳条件下处理的蒜蓉酸价为0.318 mg/g,过氧化值为0.008 g/100 g,水溶性多糖含量为132.04 mg/g,大蒜素含量为0.102 mg/mL,未检出微生物和大肠杆菌残留。 展开更多
关键词 蒜蓉 超高压 响应面 工艺优化 理化性质
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蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究
4
作者 王林 廖永春 +1 位作者 巴久木乃 刘雪源 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第3期129-132,共4页
蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量... 蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。 展开更多
关键词 烧椒 蒜泥 正交试验 工艺优化
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400 MPa超高压处理对蒜蓉品质及抗氧化特性的影响
5
作者 龙姣丽 艾民珉 +4 位作者 李树长 郭善广 范红 曹媛媛 蒋爱民 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第7期22-26,59,共6页
采用400 MPa超高压处理蒜蓉5,10,15,20,25 min,探究400 MPa下不同时间处理对蒜蓉品质及抗氧化能力的影响。结果表明,15 min处理组的蒜蓉L*值(29.376)和a*值(-2.29)显著大于其他处理组(P<0.05),此时蒜蓉亮度最大,绿变程度最低,感官评... 采用400 MPa超高压处理蒜蓉5,10,15,20,25 min,探究400 MPa下不同时间处理对蒜蓉品质及抗氧化能力的影响。结果表明,15 min处理组的蒜蓉L*值(29.376)和a*值(-2.29)显著大于其他处理组(P<0.05),此时蒜蓉亮度最大,绿变程度最低,感官评价最佳;当处理时间大于15 min时,蒜蓉中大蒜素含量下降显著(P<0.05),从0.103 mg/mL下降至0.052 mg/mL;流变频率扫描结果显示蒜蓉的储能模量和损失模量均随超高压处理时间的延长而增大,表明超高压处理能增强蒜蓉的弹性和粘性;蒜蓉的抗氧化能力随处理时间的延长呈先上升后下降的趋势,15 min处理组的蒜蓉DPPH·清除率、Fe^(3+)还原力和Fe^(2+)络合能力显著强于其他时间处理组(P<0.05),分别为33.13%、0.235和56.26%。综上所述,400 MPa处理15 min能使蒜蓉具有最佳品质及抗氧化特性。 展开更多
关键词 蒜蓉 超高压处理 大蒜素 品质变化 抗氧化
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蒜蓉调味品和蒜蓉番茄酱的加工工艺 被引量：5
6
作者 韩舜愈 蒋志荣 +2 位作者 蒋玉梅 张盛贵 毕阳 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2003年第1期26-30,共5页
对蒜蓉制品的配方进行的优选试验结果表明:蒜蓉调味品的最佳配方为调味液2 %、盐10 %、蔗糖1.0 %、小磨香油0.5 %、味精0.2 %;蒜蓉番茄酱的最佳配方为大蒜45 %、番茄汁38 %、食盐3.5 %、蔗糖5 %。
关键词 大蒜 蒜蓉调味 蒜蓉番茄酱 加工工艺 配方
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正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究 被引量：4
7
作者 雷镇欧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第5期134-137,共4页
文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜... 文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方:薄盐生抽100g、草菇老抽25g、盐5g、味精15g、白糖80g、红油100g、蒜蓉40g。由此配方制作出的川菜蒜泥味酱口味适中、风味浓郁。 展开更多
关键词 蒜泥风味 配方优化 酱料研究 正交试验
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蒜泥青椒的菌群分析与控制 被引量：1
8
作者 沈晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第7期114-117,共4页
以青椒、生蒜为主料,加入盐、味精、香油等调味料经拌匀制成蒜泥青椒,分析其细菌来源,其中94%来自于青椒、2.7%来自于生蒜。经沸水2min热烫后,减菌率均在98%以上。热烫处理能够抑制菜品中大肠杆菌的生长;使菜品在4℃下保质期由4天延至5... 以青椒、生蒜为主料,加入盐、味精、香油等调味料经拌匀制成蒜泥青椒,分析其细菌来源,其中94%来自于青椒、2.7%来自于生蒜。经沸水2min热烫后,减菌率均在98%以上。热烫处理能够抑制菜品中大肠杆菌的生长;使菜品在4℃下保质期由4天延至5天,具有一定的应用价值。 展开更多
关键词 蒜泥青椒 菌落总数 烫洗 减菌率 菌相 质量控制
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蒜泥海鲜酱的研制及生产车间设计 被引量：1
9
作者 王帅 贺羽 +1 位作者 李慧 陈宏昊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期118-125,共8页
将大蒜和不同品种的海鲜进行搭配,以多种香辛料和调味品为辅料,通过单因素实验和正交实验选择最优配方。结果表明:当大蒜、海鲜、盐和糖的配比为30∶25∶1∶1时,在120℃时,炒制10min左右,感官评分最高。根据任务书的要求设计一个年产为1... 将大蒜和不同品种的海鲜进行搭配,以多种香辛料和调味品为辅料,通过单因素实验和正交实验选择最优配方。结果表明:当大蒜、海鲜、盐和糖的配比为30∶25∶1∶1时,在120℃时,炒制10min左右,感官评分最高。根据任务书的要求设计一个年产为1000吨的蒜泥海鲜酱厂,对蒜泥海鲜酱的生产工艺进行设计和论证完成物料衡算、设备选型、劳动力估算等经济指标的评估,充分考虑环境、法律和健康等非技术因素。利用Auto-CAD绘制全厂平面图、工艺流程图、车间平面布置图和车间立剖图。工厂设计大小在2000m2左右,生产车间占地200m2,预计人数45人,年生产量1508.9吨,投资总额4332万元左右,年纯经济收益2234万元左右,预计1.9年收回全部投资总额。 展开更多
关键词 蒜泥海鲜酱 配方 工厂设计
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