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题名卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响
被引量：6
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作者
庾坤
赵良忠
尹世鲜
刘斌斌
舒敏
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机构
邵阳学院食品与化学工程学院
豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室
劲仔食品集团股份有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期217-226,共10页
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基金
湖南省研究生科研创新项目(编号:CX20201188)
湖南省科技创新计划资助(编号:2022NK2039)
湖南省自然科学青年基金项目(编号:2021JJ40514)。
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文摘
目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果:随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L^(*)值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P<0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P<0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论:脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。
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关键词
湘味卤牛肉
卤制工艺
品质
微观结构
风味变化
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Keywords
Hunan flavor marinated beef
marinated prrocess
quality
microstructure
flavor change
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分类号
TS251.61
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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