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不同强度磁场辅助冷冻对猪肉品质的影响
1
作者 栗俊广 程宇轩 +2 位作者 赵建生 孙晨皓 刘思豪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期248-253,共6页
为探究磁场(magnetic field,MF)与猪肉品质在冷冻过程中的关系,该研究采用不同磁场强度(0、1、3、5 mT)对猪肉冻结曲线、理化性质、水分含量及分布、微观结构的影响。结果表明,MF能明显缩短猪肉样品的冷冻时间,减少解冻后汁液流失以及... 为探究磁场(magnetic field,MF)与猪肉品质在冷冻过程中的关系,该研究采用不同磁场强度(0、1、3、5 mT)对猪肉冻结曲线、理化性质、水分含量及分布、微观结构的影响。结果表明,MF能明显缩短猪肉样品的冷冻时间,减少解冻后汁液流失以及蒸煮损失,提高持水能力。与其他处理组相比,MF-3处理的样品肉的嫩度(2754.63 g)显著提高,与对照组无明显变化;MF-3处理组具有更多的不易流动水,降低了固定水向自由水的迁移率和损失,并且代表水分含量的红色质子密度也更加密集;在微观结构中,MF-3组织纤维的间隙更小,纤维更加均匀,表明MF-3产生了更加细小均匀的冰晶。总体而言,MF能有效降低猪肉在冷冻后的品质劣变,减小冷冻过程中的冰晶尺寸和水分迁移损失。 展开更多
关键词 磁场辅助冷冻 猪肉 品质 水分分布 微观结构
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检测金属离子营养强化剂对磁场辅助冷冻鱼糜品质的影响
2
作者 孟嫚 陈新文 +3 位作者 吕泳棋 孙宝林 高颖 杨哪 《食品安全导刊》 2024年第10期84-86,101,共4页
为探究金属离子营养强化剂对冷冻鱼糜品质的影响,以草鱼鱼糜为原料,在4 mT磁场环境下辅助冷冻,添加柠檬酸镁、柠檬酸锌和柠檬酸亚铁3种不同金属离子营养强化剂,分析鱼糜冷冻及冻融过程中相对磁导率、水分、质构等品质指标的变化。结果表... 为探究金属离子营养强化剂对冷冻鱼糜品质的影响,以草鱼鱼糜为原料,在4 mT磁场环境下辅助冷冻,添加柠檬酸镁、柠檬酸锌和柠檬酸亚铁3种不同金属离子营养强化剂,分析鱼糜冷冻及冻融过程中相对磁导率、水分、质构等品质指标的变化。结果表明,金属离子营养强化剂可改善冷冻鱼糜的品质,与对照组相比,柠檬酸亚铁组的相对磁导率提高13.59%,持水性提高7.08%,硬度提高26.60%。本研究为添加金属离子营养强化剂改善鱼糜冷冻品质提供了理论指导。 展开更多
关键词 营养强化剂 磁场辅助冷冻 鱼糜 品质改良
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不同形状果蔬速冻时辅助磁场位置的研究
3
作者 李天颖 刘斌 +1 位作者 宋健飞 吴子健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第17期193-196,208,共5页
在磁场辅助冻结果蔬时,磁场位置即预冷时间的确定至关重要。通过对蔬菜速冻过程中热量传递过程的分析,建立切成立方体的胡萝卜与马铃薯、类球形的豌豆和类圆柱的西兰花预冷过程的多维分析解模型和集中参数法模型,并进行试验验证。结果表... 在磁场辅助冻结果蔬时,磁场位置即预冷时间的确定至关重要。通过对蔬菜速冻过程中热量传递过程的分析,建立切成立方体的胡萝卜与马铃薯、类球形的豌豆和类圆柱的西兰花预冷过程的多维分析解模型和集中参数法模型,并进行试验验证。结果表明,多维分析解的模型可较好地预测胡萝卜、马铃薯和豌豆的预冷时间,进而确定辅助磁场的位置;以R为特征长度的集中参数模型对西兰花的预测较为准确。研究结论为不同几何体的果蔬在速冻机中的预冷时间即磁场位置的确定提供理论基础,保证试验的准确性和可重复性。 展开更多
关键词 磁场辅助冻结 磁场位置 传热分析 果蔬
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果蔬冷冻新技术的研究进展 被引量：5
4
作者 狄飞达 张驰松 +5 位作者 郑亭 周志鹏 王景麟 刘一静 涂彩虹 刘继 《农产品加工》 2020年第1期73-77,81,共6页
概述了几种果蔬冷冻新技术,即高压冷冻、超声波联合冷冻、电磁场辅助冷冻(磁场辅助冷冻和脉冲电场冷冻处理),这些技术主要通过缩短冷冻时间(6%~24%)、形成较小的冰晶(直径≤80μm)以提升冷冻产品品质。高压冷冻形成冰晶具有瞬时性,能应... 概述了几种果蔬冷冻新技术,即高压冷冻、超声波联合冷冻、电磁场辅助冷冻(磁场辅助冷冻和脉冲电场冷冻处理),这些技术主要通过缩短冷冻时间(6%~24%)、形成较小的冰晶(直径≤80μm)以提升冷冻产品品质。高压冷冻形成冰晶具有瞬时性,能应用于体积较大的水果,但不适合质地过软的果蔬;超声波冷冻通过超声波空穴效应,形成更小的冰晶并能一定程度灭酶,缺点是冷冻过程需要包装以隔绝冷冻液;磁场辅助冷冻是最先应用于生产中(日本CAS冷冻设备),能缩短果蔬冷冻相变时间;脉冲电场冷冻虽能显著缩短冷冻时间,但易造成细胞膜穿孔,需要配合冷冻保护剂和组织改进剂。因此,应该根据果蔬体积、质地等因素选择合适的冷冻新技术,以提高果蔬冷冻品质。 展开更多
关键词 果蔬冷冻 高压冷冻 超声波冷冻 电磁场辅助冷冻 磁场辅助冷冻 脉冲电场冷冻
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预处理工艺条件对冻干白萝卜脆片品质的影响 被引量：5
5
作者 岳丹华 谢媛媛 +4 位作者 朱雅情 朱娇娇 姜绍通 陆剑锋 林琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期115-123,共9页
目的考察护色、漂烫和磁场辅助冷冻对真空冷冻干燥白萝卜脆片品质的影响。方法以白萝卜为原料进行单因素实验,并在此基础上,以复水比为评价指标,选取护色剂(抗坏血酸)质量浓度、漂烫时间、漂烫温度进行三因素三水平正交实验,确定冻干白... 目的考察护色、漂烫和磁场辅助冷冻对真空冷冻干燥白萝卜脆片品质的影响。方法以白萝卜为原料进行单因素实验,并在此基础上,以复水比为评价指标,选取护色剂(抗坏血酸)质量浓度、漂烫时间、漂烫温度进行三因素三水平正交实验,确定冻干白萝卜脆片品质最佳的护色及漂烫条件。之后,在此条件下,考察不同静磁场强度(0、0.4、0.8、1.2、1.6 mT)对白萝卜的冻结曲线、复水比及感官品质的影响。结果抗坏血酸质量浓度10 g/L、漂烫时间3.0 min、漂烫温度55℃、静磁场强度0.8 mT辅助冷冻处理,可使真空冷冻干燥白萝卜脆片获得较好的品质。结论真空冷冻干燥白萝卜脆片的加工过程中,采用适宜的护色、漂烫工艺以及磁场辅助冷冻处理,可有效提高产品的品质。本研究可为果蔬脆片的加工以及白萝卜的精深加工和高值化利用提供参考。 展开更多
关键词 白萝卜 真空冷冻干燥 磁场辅助冷冻 漂烫 护色
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磁场辅助冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响
6
作者 李宇豪 陶迎梅 +4 位作者 雷雨 邓孟胜 李甜 金磊 李东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第23期76-83,共8页
为明确磁场辅助(magnetic field-assisted,MF)冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响。以生制调理猪肉作为实验原料,对比分析了常规冷冻(冰箱冷冻,温度-20±2℃)与其他三种磁场辅助冷冻(磁场强度为3、4、5 mT,温度-20±2℃)... 为明确磁场辅助(magnetic field-assisted,MF)冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响。以生制调理猪肉作为实验原料,对比分析了常规冷冻(冰箱冷冻,温度-20±2℃)与其他三种磁场辅助冷冻(磁场强度为3、4、5 mT,温度-20±2℃)对调理猪肉冷冻速率、解冻损失、离心损失、pH、TBARS值以及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的影响。结果表明:MF处理下冷冻时间明显少于对照组(238 min),分别缩短了132.25、143.75、115.25 min,且各MF处理组在不同程度上抑制了蛋白质的氧化变性:总巯基含量均显著高于对照组,羰基含量、表面疏水性均显著低于对照组(P<0.05),MP二级结构中α-螺旋相对含量更高(MF4组为55.36%,对照组为16.33%),MF各组总蛋白质溶解度显著高于对照组(P<0.05)。相较于对照组(解冻损失6.82%,离心损失26.11%),MF处理后肌肉保水性显著提升(MF4解冻损失4.43%,离心损失18.88%)(P<0.05)。此外,当磁场强度为4 mT时蛋白质、脂质氧化程度最低及冻结时间最短,相较于其余冻结组蛋白质二级结构更稳定,综上所述,4 mT磁场辅助冷冻处理更适宜调理猪肉的冷冻。 展开更多
关键词 磁场辅助冷冻 调理猪肉 蛋白特性 品质特性
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磁场辅助冷冻技术在食品中的应用研究进展 被引量：2
7
作者 侯倩 丁林欢 +5 位作者 张虹虹 魏启航 邱泽华 韩宛静 孙钦秀 刘书成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期360-367,共8页
冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调... 冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调控冰晶成核的机制,重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用。综述结果发现,虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用,但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响,而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论,仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制,推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用,促进冷冻食品品质的提升。 展开更多
关键词 磁场辅助冷冻 食品 作用机制 应用
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