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浓香型白酒酿造微生物研究进展 被引量：118
1
作者 程伟 吴丽华 +3 位作者 徐亚磊 秦俊哲 谢国排 王明才 《中国酿造》 CAS 2014年第3期1-4,共4页
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,... 在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿造 微生物
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浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究 被引量：62
2
作者 赵东 乔宗伟 彭志云 《酿酒科技》 北大核心 2007年第7期37-39,共3页
以五粮液技术中心试验窖池为研究对象,通过跟踪发酵过程取样,对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究,初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述。
关键词 微生物 浓香型白酒 酒醅 微生物区系 生态因子
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浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势 被引量：50
3
作者 舒代兰 张丽莺 +3 位作者 张文学 岳元媛 刘凯 木田建次 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期89-92,共4页
采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其... 采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题。 展开更多
关键词 浓香型白酒 糟醅 香气成分 气相色谱 HPLC 动态分析
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浓香型白酒窖泥中高产己酸兼性厌氧细菌的分离鉴定 被引量：42
4
作者 赵辉 敞颜 +4 位作者 王葳 凌宏志 平文祥 赵志昌 杨朝辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期177-182,共6页
筛选及鉴定白酒窖泥中高产己酸的细菌,以应用于窖池保养及人工窖泥培养。从东北地区某酒厂优质窖泥中采用兼性厌氧培养及微量成分分析的方法,分离筛选出3株(C78、a57、A17)高产己酸的兼性厌氧细菌,其产己酸量分别为:213.6914、170.465、... 筛选及鉴定白酒窖泥中高产己酸的细菌,以应用于窖池保养及人工窖泥培养。从东北地区某酒厂优质窖泥中采用兼性厌氧培养及微量成分分析的方法,分离筛选出3株(C78、a57、A17)高产己酸的兼性厌氧细菌,其产己酸量分别为:213.6914、170.465、103.5097mg/100mL,经形态学、生理生化特征和分子生物学鉴定其分别为:巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、梭状芽孢杆菌(Bacillus fusiformis)及地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),相应最适pH值分别为7、6.5、7,最适温度分别为34、34、37℃,最适接种量分别为5%、5%、3%。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 产己酸细菌 鉴定
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浓香型白酒黄水的应用探索 被引量：39
5
作者 罗惠波 张宿义 卢中明 《酿酒科技》 CAS 2004年第1期40-41,共2页
黄水是浓香型白酒酿造过程中的副产物,含有丰富的醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质和经长期驯化的有益微生物等,按黄水∶酒尾∶大曲粉∶窖泥∶母糟=1∶8.4∶0.12∶0.24∶0.24的比例混合可制备酯化液;可用专用设备处理生产调酒液;... 黄水是浓香型白酒酿造过程中的副产物,含有丰富的醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质和经长期驯化的有益微生物等,按黄水∶酒尾∶大曲粉∶窖泥∶母糟=1∶8.4∶0.12∶0.24∶0.24的比例混合可制备酯化液;可用专用设备处理生产调酒液;可与酒尾混合直接用于灌窖。 展开更多
关键词 黄水 浓香型白酒 应用 副产物 酯化液 综合处理利用
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浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究 被引量：40
6
作者 吕辉 张宿义 +2 位作者 冯治平 赵金松 方军 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第3期37-40,59,共5页
本文对浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物以及理化因子进行了研究,并利用GC-MS对糟醅所含香味成分的变化进行了检测,结果表明糟醅微生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化,初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。
关键词 微生物 浓香型白酒 理化因子 香味成分
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浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(Ⅰ):理化参数 被引量：40
7
作者 周新虎 陈翔 +2 位作者 杨勇 罗慧波 黄志国 《酿酒科技》 北大核心 2012年第4期39-43,共5页
以洋河浓香型白酒窖池为研究对象,跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明,水分含量随发酵的进行逐渐上升,直至45 d,而后各层保持62%～64%的饱和状态;酸度在主发酵期内平稳缓慢增长,而后增长速度逐渐加快,至出窖时达... 以洋河浓香型白酒窖池为研究对象,跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明,水分含量随发酵的进行逐渐上升,直至45 d,而后各层保持62%～64%的饱和状态;酸度在主发酵期内平稳缓慢增长,而后增长速度逐渐加快,至出窖时达到最高值;粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降,还原糖含量在入窖5 d后即升至最高,而后也逐渐下降,主发酵结束后,两者都趋于平衡;酒精含量在主发酵期内迅速增加,之后基本无变化;总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酒醅 理化参数 变化规律
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酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析 被引量：39
8
作者 唐玉明 姚万春 +3 位作者 任道群 卓毓崇 何世兴 云敏 《酿酒科技》 北大核心 2007年第12期50-53,共4页
以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高... 以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。(孙悟) 展开更多
关键词 酱香型白酒 窖池 糟醅 温度 微生物
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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究 被引量：38
9
作者 方军 张宿义 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期47-50,共4页
通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型... 通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。 展开更多
关键词 微生物 浓香型白酒 发酵因子 香气成分 变化规律
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浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究 被引量：37
10
作者 邵燕 张宿义 +4 位作者 祝成 侯冰峰 周军 郑伟 张炼 《中国酿造》 CAS 2012年第8期92-95,共4页
研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评... 研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 浓香型白酒 风味物质 感官评定 相关性
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浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究 被引量：31
11
作者 张文学 向文良 +2 位作者 乔宗伟 胡承 王忠彦 《酿酒科技》 北大核心 2005年第7期22-25,共4页
为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的... 为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低G+Cmol%革兰氏阳性菌、高G+Cmol%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和TM7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖池糟醅 原核微生物 16S RDNA序列 微生物多样性
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浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析 被引量：31
12
作者 邓杰 卫春会 +1 位作者 边名鸿 黄治国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期37-42,共6页
用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarcha... 用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。 展开更多
关键词 古菌群落 高通量测序 聚类分析 浓香型白酒 窖泥
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入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(四):入窖酸度 被引量：30
13
作者 赖登燡 薛常有 潘华文 《酿酒科技》 2011年第4期43-45,共3页
根据实践,论述了入窖酸度在浓香型白酒发酵过程中的作用,以及发酵过程中糟醅升酸过大的原因,指出入窖酸度的适宜范围在1.6～2.2。并在此基础上详细介绍了浓香型白酒生产中入窖酸度控制的具体工艺操作,对浓香型白酒生产有现实的指导作用。
关键词 浓香型白酒 入窖酸度 控制原则 调酸措施
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浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律 被引量：27
14
作者 李家民 《酿酒科技》 北大核心 2008年第1期59-61,共3页
研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同... 研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为:酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。(陶然) 展开更多
关键词 浓香型白酒 贮存 质量变化规律 总酯 总酸
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宜宾浓香型白酒酿造过程中可培养细菌的系统发育多样性 被引量：26
15
作者 王涛 赵东 +6 位作者 田时平 游玲 王松 冯瑞章 冯学愚 张云 崔晓龙 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第10期1351-1357,共7页
【目的】为较系统地了解宜宾浓香型白酒酿造过程中可培养细菌的多样性,得到一些潜在的微生物资源。【方法】采用改良的NA培养基和高氏I号培养基分离、去除冗余,测定所得细菌纯培养物的16S rRNA基因,进行系统发育分析。【结果】分离得到... 【目的】为较系统地了解宜宾浓香型白酒酿造过程中可培养细菌的多样性,得到一些潜在的微生物资源。【方法】采用改良的NA培养基和高氏I号培养基分离、去除冗余,测定所得细菌纯培养物的16S rRNA基因,进行系统发育分析。【结果】分离得到603株细菌,4株菌的序列与GenBank中典型菌株序列相似性低于97%,代表着潜在新类群;599株菌与GenBank中34个属、101个种的典型菌株序列相似性大于97%,其中以Bacillus为绝对优势菌(315株),Streptomyces(121株)、Lysinibacillus(35株)、Staphylococcus(45株)为次优势菌,其余各属菌株均在10株以下。而且有16个属均只检测到1株菌。【结论】宜宾浓香型白酒发酵过程中的细菌呈现出较为丰富的多样性和一定的稳定性。 展开更多
关键词 浓香型白酒 细菌 系统发育多样性 16S RRNA基因
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浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究 被引量：25
16
作者 乔宗伟 张文学 +3 位作者 张丽莺 胡承 门芸 王忠彦 《酿酒科技》 2004年第6期30-32,共3页
选择了多种分别针对细菌、霉菌、酵母菌等微生物的培养基,对中国浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、抗菌素淀粉培养基分别对糟醅中细菌、酵母菌和霉菌具有较好的... 选择了多种分别针对细菌、霉菌、酵母菌等微生物的培养基,对中国浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、抗菌素淀粉培养基分别对糟醅中细菌、酵母菌和霉菌具有较好的分离培养效果。 展开更多
关键词 微生物 分离培养基 选择 浓香型白酒 窖池
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浓香型白酒糟醅中真菌菌群的研究 被引量：26
17
作者 刘念 刘绪 +5 位作者 张磊 王超凯 蔡海燕 尚红光 卢中明 黎贤书 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第2期28-31,共4页
本研究运用PCR扩增技术和18S rDNA序列同源性分析方法,探讨浓香型白酒糟醅中酵母和丝状真菌的区系构成及演变规律。结果表明,糟醅样品中以酵母属(Saccharomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、汉逊酵母属(Hansenula... 本研究运用PCR扩增技术和18S rDNA序列同源性分析方法,探讨浓香型白酒糟醅中酵母和丝状真菌的区系构成及演变规律。结果表明,糟醅样品中以酵母属(Saccharomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、汉逊酵母属(Hansenula)和曲霉属(Aspergillus)等5属的真菌为主要优势菌;上层糟醅比下层糟醅的菌群丰富;发酵前中期以酵母属(Saccharomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)酵母菌和曲霉属(Aspergillus)丝状真菌为主,发酵后期以假丝酵母属(Candida)、汉逊酵母属(Hansenula)酵母菌和散囊菌属(Eurotium)丝状真菌为主。 展开更多
关键词 浓香型白酒 糟醅 PCR 18SrDNA
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白酒固态发酵温度变化与产、质量关系的研究 被引量：25
18
作者 周庆伍 《酿酒》 CAS 2008年第6期62-64,共3页
浓香型白酒固态发酵过程中,不同的温度变化对产、质量会产生不同的影响。固态发酵过程中温度变化要求前缓、中挺、后缓落。着重阐述发酵过程温度变化与产、质量的关系,以及入池温度对温度变化的影响。
关键词 浓香型白酒 入池温度 产量 质量 温差 酵母 己酸乙酯
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高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用 被引量：23
19
作者 唐现洪 钟雨 +3 位作者 谢旭 谢宜辉 余永柱 靳宝常 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期59-62,共4页
采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其... 采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60～80 mg/100 mL。 展开更多
关键词 浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量
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入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(三):入窖水分 被引量：23
20
作者 赖登燡 陈万能 梁诚 《酿酒科技》 2011年第2期32-35,42,共5页
对浓香型白酒生产全过程中糟醅水分含量变化规律进行研究。根据生产实际,提出浓香型白酒生产中适宜入窖水分应控制在53%～56%,并据此计算出量水用量。详细论述了水活度在浓香型白酒发酵系统中的意义,入窖水分的控制原则及其与入窖七因... 对浓香型白酒生产全过程中糟醅水分含量变化规律进行研究。根据生产实际,提出浓香型白酒生产中适宜入窖水分应控制在53%～56%,并据此计算出量水用量。详细论述了水活度在浓香型白酒发酵系统中的意义,入窖水分的控制原则及其与入窖七因素中其他各因素的相互关系,对浓香型白酒生产实际有较强的指导作用。 展开更多
关键词 浓香型白酒 入窖七因素 水活度 入窖水分 量水 相互关系
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