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响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺 被引量：8
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作者 李鹏飞 朱香香 +5 位作者 李世娜 刘璞钰 田佳颖 赵保堂 王卫红 肖蕊 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期97-102,共6页
以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺。经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温... 以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺。经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温度89℃,油炸时间33min,真空度0.07MPa,切片厚度4mm,感官评分为91,产品色泽良好,外形规整,枣香四溢,酥脆可口,可更好地保留红枣的营养价值及风味。 展开更多
关键词 低温真空油炸 红枣 脆片
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