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题名κ-卡拉胶对低钠盐鱼糜3D打印性能及凝胶性的影响
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作者
张志超
陈旭
汪少芸
蔡茜茜
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机构
福州海洋研究院
福州大学生物科学与工程学院
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出处
《福州大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2024年第5期619-626,共8页
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基金
国家重点研发计划资助项目(2018YFD0901006)
福州海洋研究院科技资助项目(2021F03)。
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文摘
以添加质量分数为1.0%的氯化钠和0.5%的氯化钙的低钠盐鱼糜体系为研究对象,探究κ-卡拉胶添加量对低钠盐鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响.通过测定流变特性、3D打印性能、肌原纤维蛋白二级结构、蒸煮损失、持水性、质构特性、凝胶风味、微观结构等指标来评估鱼糜体系降钠盐效果.结果表明,添加κ-卡拉胶能显著提高低钠盐鱼糜油墨3D打印性能,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度也显著增大(P<0.05),蒸煮损失显著降低.β-折叠结构力学性能优于α-螺旋结构,因此,β-折叠结构含量高的样品呈现出更好的稳定性.此外,κ-卡拉胶添加量(质量分数)为1.5%的低钠盐鱼糜凝胶微观结构呈现致密状态,鱼糜凝胶的硬度、内聚力、咀嚼性均达到最大值,且具备适宜的流变性能和蛋白二级结构.
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关键词
3D打印
Κ-卡拉胶
低钠盐鱼糜
流变特性
二级结构
凝胶特性
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Keywords
3D printing
κ-carrageenan
low-sodium salt surimi
rheological properties
secondary structure
gel properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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