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题名鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
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作者
张雅琦
徐万军
詹帅
包玉龙
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第1期18-24,共7页
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基金
江苏大学高级人才科研启动基金项目(20JDG062)。
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文摘
为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。
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关键词
白鲢鱼
僵直阶段
盐含量
低盐鱼糜
质构特性
持水性
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Keywords
Hypophthalmichthys molitrix
rigor mortis
salt content
low-salt surimi
texture properties
water-holding capacity
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性
被引量：6
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作者
戴慧敏
叶韬
林琳
姜绍通
陆剑锋
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机构
合肥工业大学食品科学与工程学院
淮南师范学院生物工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第8期195-202,共8页
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基金
安徽省水产产业技术体系项目(编号:201684)
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文摘
为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P <0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P <0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P <0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。
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关键词
超高压(UHPP)
凝胶强度
持水性
低盐鱼糜
白鲢
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Keywords
ultra-high pressure processing （UHPP）
gel strength
water holding capacity （WHC）
low-salt surimi
silver carp
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名超高压处理对低盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究
被引量：10
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作者
王健一
郭泽镔
李致瑜
郑宝东
张怡
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机构
福建农林大学食品科学学院
福建省海洋生物资源综合加工及安全风险评估工程技术研究中心
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第2期58-62,共5页
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基金
福建省高校产学合作项目(2017N5005)
福建农林大学高水平大学建设项目(612014043)
+1 种基金
福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号)
中央引导地方科技发展专项(2017L3015)
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文摘
以金线鱼鱼糜为原料,对比研究了超高压结合热处理对低盐(0.3%)和高盐(3%)鱼糜制品凝胶特性和白度的影响。发现超高压处理可显著改善低盐鱼糜制品的凝胶特性,单一超高压处理的效果优于超高压-热处理的效果。随着压力的增加,低盐鱼糜制品的凝胶强度、质构特性和持水性均呈先增加后减小的趋势(p<0.05),且在450MPa压力下达到最佳效果,优于高盐对照组。鱼糜的白度随超高压压力的增加而逐渐增加,但热处理组变化不明显。研究结果表明,超高压处理可以提高低盐鱼糜制品的凝胶特性,改善鱼糜制品品质。
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关键词
低盐鱼糜制品
超高压
凝胶特性
持水性
白度
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Keywords
low salt surimi products
ultra-high pressure
gel properties
water binding capacity
whiteness
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名κ-卡拉胶对低钠盐鱼糜3D打印性能及凝胶性的影响
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作者
张志超
陈旭
汪少芸
蔡茜茜
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机构
福州海洋研究院
福州大学生物科学与工程学院
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出处
《福州大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2024年第5期619-626,共8页
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基金
国家重点研发计划资助项目(2018YFD0901006)
福州海洋研究院科技资助项目(2021F03)。
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文摘
以添加质量分数为1.0%的氯化钠和0.5%的氯化钙的低钠盐鱼糜体系为研究对象,探究κ-卡拉胶添加量对低钠盐鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响.通过测定流变特性、3D打印性能、肌原纤维蛋白二级结构、蒸煮损失、持水性、质构特性、凝胶风味、微观结构等指标来评估鱼糜体系降钠盐效果.结果表明,添加κ-卡拉胶能显著提高低钠盐鱼糜油墨3D打印性能,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度也显著增大(P<0.05),蒸煮损失显著降低.β-折叠结构力学性能优于α-螺旋结构,因此,β-折叠结构含量高的样品呈现出更好的稳定性.此外,κ-卡拉胶添加量(质量分数)为1.5%的低钠盐鱼糜凝胶微观结构呈现致密状态,鱼糜凝胶的硬度、内聚力、咀嚼性均达到最大值,且具备适宜的流变性能和蛋白二级结构.
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关键词
3D打印
Κ-卡拉胶
低钠盐鱼糜
流变特性
二级结构
凝胶特性
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Keywords
3D printing
κ-carrageenan
low-sodium salt surimi
rheological properties
secondary structure
gel properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名不同添加剂对低钠盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究
被引量：1
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作者
苏李虹
敖双云
邬彤
鲁然
张亮子
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机构
武汉商学院食品科技学院
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出处
《食品安全导刊》
2022年第35期141-144,161,共5页
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基金
湖北省自然科学基金青年项目“淡水鱼蛋白质结构转变规律及机理研究”(2019CFB336)
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划“基于‘食烹一体’的淡水鱼加工创新研究团队”(T2022046)。
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文摘
本研究选取谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、大豆分离蛋白、L-赖氨酸作为3种添加剂,以改善低钠盐鱼糜制品的凝胶特性。通过测定翘嘴红鲌鱼糜的凝胶强度、质构特性、持水性等指标,以及观察表面微观结构,以确定3种添加剂在低钠盐鱼糜凝胶制品中的最佳浓度。结果表明,低盐鱼糜中添加0.4%Tg酶、9%大豆分离蛋白、0.3%L-赖氨酸,制品的凝胶强度、质构特性、持水性得到明显改善,形成致密的凝胶网状结构。
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关键词
凝胶
低盐鱼糜
微观结构
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Keywords
gel
low salt surimi
microstructure
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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