酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 被引量：12

1

作者 张宗舟 张扬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期15-16,共2页

用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转... 用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 展开更多

关键词 酱油 混合发酵 低盐固态发酵 发酵周期 大曲 米曲霉 原料配比 豌豆 麸皮 菌种

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低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较 被引量：11

2

作者 黄持都 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期5-8,共4页

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。

关键词 低盐固态发酵 原池浇淋 酱油 关键控制点

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低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨 被引量：9

3

作者 曹宝忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第9期26-28,30,共4页

对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从... 对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。 展开更多

关键词 原池淋浇 低盐固态发酵 酱油 生香酵母 低温

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低盐固态法制酱油工艺的要点探讨 被引量：9

4

作者 刘国信 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第5期45-47,共3页

低盐固态法制酱油发酵周期较短,为提高原料利用率和改善产品质量,应规范发酵过程的工艺条件和操作要点,该文提出了几点注意事项:拌曲入池的时机,拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量,防止酱醅表层过度氧化的措施,发酵温度的控制等。

关键词 低盐固态法 酱油 生产工艺 操作要点

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两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究 被引量：3

5

作者 张明君 李迎秋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期43-47,共5页

该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL... 该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL)、可溶性无盐固形物(20.96,18.52 g/dL)含量均达到国家一级酱油标准,还原糖(3.4439,3.1473 g/dL)和总可滴定酸(1.2679,1.3385 g/dL)含量与黄豆酱油相近,且红色与黄色指数比黄豆酱油更高。该研究证实了以牡丹籽作为主要蛋白原料酿造高质量酱油的可行性,为牡丹籽资源的合理利用以及新型牡丹籽酱油的开发提供了科学依据。 展开更多

关键词 酱油品质 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵

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不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响 被引量：7

6

作者 石磊 刘蕊 +1 位作者 藤薇 侯丽华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期76-81,共6页

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-85株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快... 对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-85株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A 100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。 展开更多

关键词 酱油 酶活力 米曲霉 低盐固态工艺

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低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究 被引量：7

7

作者 车有荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第6期40-42,44,共4页

该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量... 该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。 展开更多

关键词 低盐固态发酵 酱油 生产工艺 改进 膨润土 回淋发酵 风味 质量

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低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较 被引量：7

8

作者 侯丽华 卢嵩 +2 位作者 王檬 王莹 王春玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第8期1-8,共8页

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042... 探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。 展开更多

关键词 酱油 低盐固态工艺 米曲霉RIB40 米曲霉3 042

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牡丹籽粕酿造酱油发酵工艺研究 被引量：6

9

作者 赵贵红 王波 +2 位作者 李敏 郭海英 付洪荣 《中国果菜》 2022年第1期38-41,47,共5页

牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值。本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验。然... 牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值。本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验。然后以牡丹籽粕与豆粕质量比、盐水浓度、发酵时间为因素,以氨基态氮含量为考察指标,通过正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,牡丹籽粕酱油的最佳发酵工艺条件为牡丹籽粕与豆粕质量比3∶7,盐水浓度13.5%,发酵时间15 d,所得酱油呈棕褐色,酱香浓郁,味鲜美、醇厚,氨基态氮含量达到0.79 g/100 mL。 展开更多

关键词 牡丹籽粕 低盐固态发酵 酱油 工艺优化

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牡蛎酱油的研究与开发 被引量：6

10

作者 孔繁东 祖国仁 +2 位作者 丁琦 孙皓 季瑛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第7期34-37,共4页

以牡蛎、豆粕、麸皮为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验,得出制曲最佳配料比为:牡蛎200g,豆粕500g,麸皮800g,水800mL,发酵条件为:盐度12%,曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与... 以牡蛎、豆粕、麸皮为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验,得出制曲最佳配料比为:牡蛎200g,豆粕500g,麸皮800g,水800mL,发酵条件为:盐度12%,曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,且氨基态氮、全氮及牛磺酸含量分别达到0.82g/dL,1.68g/dL,8.81×10-5g/dL。 展开更多

关键词 牡蛎 酱油 低盐固态发酵

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玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油 被引量：6

11

作者 张雁凌 任保国 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第18期348-351,共4页

以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃... 以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,酿制的酱油(头油)氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL,酱油收率326%,酱香浓郁、风味独特、品质优良。 展开更多

关键词 固态低盐发酵 玉米蛋白粉 酱油

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响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究 被引量：6

12

作者 蒋予箭 陈敏 +1 位作者 张海珍 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期113-119,共7页

利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得... 利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。 展开更多

关键词 酱油 低盐固态发酵 淋浇 红色指数 响应面法

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牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究

13

作者 张明君 李迎秋 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第4期53-60,共8页

分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明:发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和... 分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明:发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH自由基清除率(75.57%和75.79%)、ABTS自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6577.60μg AAE/mL和6039.58μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05)。综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。 展开更多

关键词 酱油 抗氧化活性 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵

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利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究 被引量：4

14

作者 程述敏 李莉 +3 位作者 赵盈盈 吴正云 Suyama Taikei 张文学 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期48-51,共4页

对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含... 对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。 展开更多

关键词 油橄榄果汁 副产物 低盐 固态发酵 酱油

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双菌固态低盐法生产红薯叶酱油的工艺研究 被引量：3

15

作者 岳春 宋兴华 +2 位作者 胡保珍 曾正品 杨世涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第8期88-91,共4页

在固态低盐发酵法的基础上,利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌(米曲霉和黑曲霉)发酵生产,并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件,红薯叶加入量为90%,润水量为160%,黑曲霉:米曲霉为1:3,制曲时间为30h,... 在固态低盐发酵法的基础上,利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌(米曲霉和黑曲霉)发酵生产,并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件,红薯叶加入量为90%,润水量为160%,黑曲霉:米曲霉为1:3,制曲时间为30h,生产出了具有较高营养价值和保健功能,并且风味独特的酱油。 展开更多

关键词 米曲霉 黑曲霉 固态低盐法 红薯叶酱油

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利用罗非鱼加工废弃物生产鱼鲜酱油的研究 被引量：4

16

作者 李永成 张湘娥 +1 位作者 易美华 申眩日 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第4期84-86,共3页

研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油。考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响。结果表明,麸皮:鱼糜=1:3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80... 研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油。考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响。结果表明,麸皮:鱼糜=1:3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80.5%与53.6%;而曲蛋白酶最高活力出现在48h,随制曲时间延长,蛋白酶活力会降低,但成品酱油中的鱼腥味会减少。 展开更多

关键词 罗非鱼 酱油 固态低盐发酵

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添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响 被引量：4

17

作者 倪海晴 陶文沂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期82-85,共4页

以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36... 以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36.75%和46.02%。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组。 展开更多

关键词 中性蛋白酶 糖化酶 低盐固态发酵 添加剂

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低盐固态发酵法酱油清洁生产标准建立原则与基本内容探讨 被引量：3

18

作者 翁连海 朱亚贤 +2 位作者 陈云志 李悦梅 丛祥义 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第11期75-77,共3页

清洁生产是我国经济可持续发展的可靠保证,文中就低盐固态发酵酱油清洁生产标准的建立原则、基本内容、分级指标体系等诸多方面进行了探讨与研究,为低盐固态发酵酱油生产工艺的革新提供参考。

关键词 清洁生产 低盐固态发酵 酱油

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裙带菜茎酱油的开发与研究 被引量：2

19

作者 孔繁东 叩玉珍 +1 位作者 祖国仁 孙浩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第10X期24-27,共4页

以裙带菜茎、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造裙带菜茎酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为裙带菜茎200g,豆粕100g,麸皮400g,水400mL,小麦100g,发酵条件为盐度12%,曲水比1∶1.2,前15d发酵温度为40℃,后15d... 以裙带菜茎、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造裙带菜茎酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为裙带菜茎200g,豆粕100g,麸皮400g,水400mL,小麦100g,发酵条件为盐度12%,曲水比1∶1.2,前15d发酵温度为40℃,后15d发酵温度为45℃。裙带菜茎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,钙、铁、锌、碘含量分别达57.45μg/mL、0.029μg/mL、0.0018μg/mL、56μg/mL。 展开更多

关键词 裙带菜茎 微量元素 酱油 低盐固态发酵

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赤豆酱油生产工艺的研究 被引量：2

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作者 张雁凌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期342-344,共3页

采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特... 采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。 展开更多

关键词 固态低盐发酵 赤豆 酱油

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