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题名食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响
被引量：16
- 1
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作者
谢主兰
雷晓凌
何晓丽
王美华
李明明
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第9期116-119,共4页
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基金
广东海洋大学自然科学基金项目(1012120)
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文摘
以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。
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关键词
低盐虾酱
食盐添加量
感官评价
化学品质
细菌总数
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Keywords
low-salt shrimp sauce
salt addition
sensory evaluation
chemical characteristics
total count of bacterial colonies
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期
被引量：14
- 2
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作者
谢主兰
何晓丽
王美华
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《中国酿造》
CAS
2012年第2期173-177,共5页
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基金
广东海洋大学自然科学基金项目(C1012120)
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文摘
对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。
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关键词
低盐虾酱
菌落总数
挥发性盐基氮
感官特性
货架期
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Keywords
low-salt shrimp sauce
total bacterial count
TVB-N
sensory characteristics
shelf-life
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命
被引量：13
- 3
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作者
谢主兰
陈龙
雷晓凌
涂苏红
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第1期29-33,95,共6页
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基金
湛江市科技攻关计划项目(2012C3103002)
广东海洋大学自然科学基金项目(1012120)
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文摘
本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。
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关键词
低盐虾酱
挥发性盐基氮(TVB-N)
货架寿命
动力学模型
Arrhenius方程
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Keywords
low-salt shrimp sauce
total volatile base nitrogen（TVB-N）
self life
kinetics model
Arrhenius equation
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名低盐虾酱品质动力学模型的建立
被引量：11
- 4
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作者
于慧
刘海梅
王静
伊东
赵芹
李海燕
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机构
鲁东大学食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第18期17-21,共5页
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基金
山东省自然科学基金项目(ZR2014BP016)
山东省科技发展计划项目(2012YD07013)
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文摘
为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。
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关键词
低盐虾酱
品质动力学
挥发性盐基氮
游离氨基态氮
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Keywords
low-salt shrimp sauce
temperature
salt
free amino nitrogen
total volatile basic nitrogen
quality kinetics
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名不同种类黄骅低盐虾酱的营养测定与综合评价
- 5
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作者
朱洪智
李彦国
何雪娟
李倩楠
唐雯
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机构
沧州医学高等专科学校
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期252-257,共6页
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基金
河北省高等学校科学研究计划项目(CXY2024039)。
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文摘
该研究在制备3种低盐虾酱(低盐虾米酱、低盐虾丝酱和低盐对虾酱)的基础上,对其营养成分进行测定,采用营养质量指数(INQ)、营养素安全摄入上限(UL)、氨基酸评分(AAS)、致动脉粥样硬化指数(AI)和致血栓指数(TI)等指标对3种低盐虾酱进行综合评价。结果表明,低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱蛋白质的含量分别为14.80 g/100 g、14.90 g/100 g、13.70 g/100 g,且氨基酸评分均>97分,矿物质和维生素的INQ值均>1(1.51~30.80),维生素和矿物质风险指数较低(1.11%~13.33%),AI值和TI值分别为0.58、0.35、0.53;0.07、0.16、0.06,n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸(n-6PUFA/n-3PUFA)比值分别为0.12、0.98和0.16。因此,3种低盐虾酱是低能量、高营养食品,导致心血管疾病的风险较低。
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关键词
低盐虾酱
营养测定
综合评价
心血管疾病
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Keywords
low-salt shrimp sauce
nutritional determination
comprehensive evaluation
cardiovascular disease
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化
被引量：2
- 6
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作者
魏环宇
张先
李范洙
李明姬
付长雪
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机构
延边大学农学院
珲春市农业局
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第8期41-44,共4页
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文摘
从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6g/100g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87mg/100g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5g/100g,0.09%,99.94 mg/100g和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3g/100g,0.10%,157.87mg/100g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。
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关键词
低温贮藏
低盐虾酱
品质变化
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Keywords
low-temperature storage
low-salt shrimp sauce
quality change
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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