低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析 被引量：13

1

作者 魏冠棉 张军伟 周鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期18-23,共6页

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时... 文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。 展开更多

关键词 低盐发酵 油腐乳 品质 挥发性风味物质

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低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析 被引量：13

2

作者 王炳华 胡建国 童光森 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期78-82,共5页

实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AA... 实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。 展开更多

关键词 鳀鱼鱼露 低盐发酵 微生物 理化指标

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芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展 被引量：10

3

作者 王蕾 田方 +1 位作者 孙志栋 林波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期324-329,共6页

芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关。然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对... 芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关。然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对于发酵芥菜产业的发展至关重要。该文介绍了芥菜传统腌制发酵机制、分析了传统腌制发酵工艺存在的缺陷,从发酵方式、食品脆度和亚硝酸盐积累3个方面总结了国内外关于芥菜传统腌制发酵工艺优化的研究进展,并展望了创新发展方向与前景,旨在进一步提高产品品质,推动产业的规模化发展。 展开更多

关键词 芥菜 乳酸菌 低盐发酵 脆度 亚硝酸盐

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风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究 被引量：3

4

作者 何炯灵 方旭波 +2 位作者 谢佳妮 丁伟璐 童露雯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期240-244,共5页

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。... 以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。 展开更多

关键词 低盐发酵 糟制 热风干燥 香糟鱿鱼 电子鼻

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香辛料对豆豉低盐后酵优势菌和蛋白酶活的抑制作用 被引量：2

5

作者 周涛 廖婷 +2 位作者 顾小慧 靳书扬 李华 《现代食品》 2017年第17期103-105,共3页

传统豆豉的食盐含量偏高,不利于人体健康。本研究采用抑菌圈法,考察了花椒、桂皮、八角等9种香辛料的水提取液和乙醇提取液对4种低盐后酵优势菌的抑制作用,并采用福林酚法考察花椒60%醇提液对低盐后酵中蛋白酶活的影响。结果表明,香辛料... 传统豆豉的食盐含量偏高,不利于人体健康。本研究采用抑菌圈法,考察了花椒、桂皮、八角等9种香辛料的水提取液和乙醇提取液对4种低盐后酵优势菌的抑制作用,并采用福林酚法考察花椒60%醇提液对低盐后酵中蛋白酶活的影响。结果表明,香辛料的60%乙醇提取液对优势菌有一定的抑制作用,尤其是花椒醇提液,对4种优势菌的抑菌圈直径分别为1.32、1.06、1.15、1.05 cm,添加花椒醇提液会降低低盐后酵中的蛋白酶活。因此,可将花椒应用于豆豉低盐发酵的深入研究中。 展开更多

关键词 豆豉 低盐发酵 香辛料 优势菌 蛋白酶活

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红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化 被引量：1

6

作者 徐冬美 刘永乐 +3 位作者 李向红 王发祥 黄轶群 马夏吟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第8期175-185,共11页

目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉... 目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化。结果:共分离出22株对大肠杆菌或金黄色葡萄球菌具有抑制作用的片球菌,其中戊糖片球菌P-56对大肠杆菌的抑菌效果最好,且对胆盐及酸具有较高的耐受能力;经过接菌发酵及工艺优化,发酵4 d,鲊鱼pH值下降至4.42,TCA-可溶性肽含量为434.99μmol/g,感官评分为45.7。结论:乳酸菌发酵红曲鲊鱼的最佳工艺条件为:腌制盐添加量4%,红曲米粉添加量4%,发酵温度32℃。 展开更多

关键词 低盐发酵 红曲鲊鱼 乳酸菌 风味品质

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三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响 被引量：4

7

作者 韩秋霞 邹玉红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第7期142-144,共3页

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度。发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油... 分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度。发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品。通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼。 展开更多

关键词 酱油酿造 天然晒露法 低盐固态发酵法

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创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间 被引量：10

8

作者 李幼筠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第C00期1-2,6,共3页

该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用

关键词 酱油 低盐固态发酵 多菌种浇淋发酵 新工艺

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复合菌群发酵酿造酱油的初步研究 被引量：9

9

作者 李军 杨晓宽 贾文沦 《河北职业技术师范学院学报》 1999年第4期48-53,共6页

应用沪酿3.042 米曲霉和实验室选育的黑曲霉混合制曲,在低盐固态发酵后期添加乳酸杆菌、生香酵母等耐受性较强的菌种进行复合菌群发酵酿制酱油。结果表明:在短周期发酵过程中,不但氨基酸态氮产量得到了明显提高,而且通过感官评定,产品... 应用沪酿3.042 米曲霉和实验室选育的黑曲霉混合制曲,在低盐固态发酵后期添加乳酸杆菌、生香酵母等耐受性较强的菌种进行复合菌群发酵酿制酱油。结果表明:在短周期发酵过程中,不但氨基酸态氮产量得到了明显提高,而且通过感官评定,产品风味也有了较大改善。 展开更多

关键词 酱油 复合菌群 低盐固态发酵

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真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究 被引量：4

10

作者 谢佳妮 何炯灵 方旭波 《中国酿造》 CAS 2014年第8期99-103,共5页

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为... 将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。 展开更多

关键词 酒糟鱿鱼 低盐发酵 动力学方程 货架期预测

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扇贝裙边酱油的开发与研究 被引量：4

11

作者 孔繁东 丁琦 +2 位作者 祖国仁 孙浩 季瑛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第3期57-60,共4页

以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为:扇贝裙边200g、豆粕400g、麸皮400g、水700mL、小麦400g。发酵条件为:盐度12%、曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,... 以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为:扇贝裙边200g、豆粕400g、麸皮400g、水700mL、小麦400g。发酵条件为:盐度12%、曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。扇贝裙边酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,氨基酸态氮、全氮、牛磺酸、氨基多糖含量分别达到0.83g/100mL、1.70g/100mL、7.82×10-5g/100mL、3.51×10-5g/100mL。 展开更多

关键词 扇贝裙边 酱油 低盐固态发酵

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基于高通量测序的低盐固态发酵酱油微生物群及功能分析

12

作者 陈远 周江 +2 位作者 郭明烨 朱红 刘爱平 《食品工业》 CAS 2024年第10期136-139,共4页

在酱油发酵体系中,微生物的组成复杂、种类多样。为了解低盐固态发酵酱油微生物的多样性,通过基于扩增子的高通量测序技术分析发酵过程中微生物群落分布情况及其功能。结果表明,酱油在不同发酵阶段微生物群落组成和预测功能均存在一定差... 在酱油发酵体系中,微生物的组成复杂、种类多样。为了解低盐固态发酵酱油微生物的多样性,通过基于扩增子的高通量测序技术分析发酵过程中微生物群落分布情况及其功能。结果表明,酱油在不同发酵阶段微生物群落组成和预测功能均存在一定差异,细菌和真菌在发酵前期的多样性都高于中后期。发酵前中期,Weissella是第一优势细菌属,而Bacillus是发酵末期第一优势细菌属。Aspergillus一直是发酵过程中的第一优势真菌属,且其相对丰度随着发酵时间延长逐渐升高。试验结果揭示低盐固态酱油不同发酵阶段微生物群落和功能的差异,为酱油酿造过程中微生物的组成与调控提供理论基础。 展开更多

关键词 酱油 低盐固态发酵 群落组成 高通量测序

原文传递

海参废液发酵酱油工艺研究 被引量：3

13

作者 孔繁东 郑含笑 +2 位作者 祖国仁 李瑛 高峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9X期64-66,共3页

采用生物技术方法以海参加工废液为原料,低盐固态发酵酿造新型酱油。通过实验分析以脱腥程度为标准筛选最优菌种,采用正交分析方法确定最优物料配比。实验结果表明在豆粕60g,麸皮60g,水100mL,小麦30g;菌种比例AS3.350∶UE336-2∶沪酿3.... 采用生物技术方法以海参加工废液为原料,低盐固态发酵酿造新型酱油。通过实验分析以脱腥程度为标准筛选最优菌种,采用正交分析方法确定最优物料配比。实验结果表明在豆粕60g,麸皮60g,水100mL,小麦30g;菌种比例AS3.350∶UE336-2∶沪酿3.042为1∶1∶1的条件下,物料比最佳。 展开更多

关键词 海参加工废液 酱油 低盐固态发酵

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不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响 被引量：2

14

作者 王英 张会 +3 位作者 刘小莉 施亚萍 夏秀东 周剑忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期89-95,共7页

采用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发... 采用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质,菌株SD-7与FM-LP-9混菌(1∶1)发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质,表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类;通过主成分分析,可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种,且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示,自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上,混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。 展开更多

关键词 浅渍发酵 豇豆 发酵剂 气质联用 电子舌 风味 滋味

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比较2种蓝圆鰺腌干工艺中脂质氧化与挥发性风味物质形成的关系 被引量：18

15

作者 吴燕燕 曹松敏 +3 位作者 李来好 杨贤庆 王锦旭 胡晓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期165-172,共8页

为探明鱼类腌制过程脂质氧化与特征风味物质形成的关系,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用2种不同的腌干方法,传统高盐(traditional high salt,HS)法和低盐乳酸菌(low-salt lactic acid fermentation,LAF)法对其进行加工。测定... 为探明鱼类腌制过程脂质氧化与特征风味物质形成的关系,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用2种不同的腌干方法,传统高盐(traditional high salt,HS)法和低盐乳酸菌(low-salt lactic acid fermentation,LAF)法对其进行加工。测定2种工艺的腌干鱼加工过程中不同加工阶段脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、主要挥发性风味物质的变化规律,利用Person相关系数分析2种工艺加工过程中脂质氧化、挥发性风味物质形成规律及两者之间的关系。结果表明:LOX活性均呈现先增加后降低趋势,除烘干末期之外酶活性HS法大于LAF法(P<0.05),成品中LOX活性较鲜鱼分别增加了25%(HS)、34.8%(LAF);POV、TBARS值变化趋势与LOX变化趋势基本相同,烘干后期POV急速下降;成品中主要挥发性风味物质为醛、酮、烃、醇类物质,挥发性风味物质主要形成于烘干期间;LAF法生产的产品在HS法产品风味基础上增加了花香味;LOX与脂肪的氧化、风味物质形成之间具有一定的正相关性且脂肪氧化对风味物质的形成具有重要作用;LAF法更利于LOX发挥酶活力,促进风味物质特别是醛类物质的形成。 展开更多

关键词 鱼类传统高盐腌干法 低盐乳酸菌腌干法 蓝圆鲹 脂肪氧合酶 脂肪氧化 挥发性风味物质

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传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用 被引量：2

16

作者 朱立雄 蔡欣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期78-81,共4页

鉴于我国低盐固态法生产的酱油风味明显不足的现状,通过挖掘风味好的天然晒露法的传统工艺,我们提出有针对性的改进酱油风味的方法,探索适合我国提升低盐固态酱油风味的切实有效的工艺路线。

关键词 酱油 风味 天然晒露法 低盐固态法 工艺改进

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探讨酱油生产的淋浇工艺 被引量：1

17

作者 谢韩 《江苏调味副食品》 2004年第4期20-21,共2页

阐述了酱油生产中淋浇工艺的特点及合理性 。

关键词 酱油 淋浇工艺 低盐固态发酵工艺 生产设备

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酱油生产中常见问题及解决办法 被引量：1

18

作者 张玉彬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第5期35-36,共2页

探讨了酱油厂家生产上常出现的问题,以低盐固态发酵方式为主按工序流程分阶段进行叙述,总结了每个工序不注意的细节,找出了解决的办法。

关键词 酱油 低盐固态 问题

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老抽类酱油配制的几点经验

19

作者 张玉彬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第3期29-30,共2页

介绍了老抽酱油调配过程中的一些经验,简述了相关的食品添加剂的使用。

关键词 酱油 低盐固态 问题 解决方法

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