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题名无糖低热量魔芋饼干的配方优化
被引量：7
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作者
司波
曹玉发
陆洋
方靖靖
吕丽爽
卢永翎
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机构
江苏省宿迁市产品质量监督检验所
南京师范大学食品与制药工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第7期180-187,共8页
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基金
宿迁市重点研发计划项目(现代农业)(L2019010)
国家自然科学基金面上项目(31571783)。
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文摘
在无蔗糖添加、脱除淀粉条件下,以魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉、玉米油及木糖醇为主要原料,研制了一款无糖、低热量的饼干。以感官评分、质构和热量为指标进行单因素实验和正交实验分析,研究混合粉质量比(魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉)、木糖醇添加量、玉米油添加量对饼干的影响,并运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析了饼干的风味物质。结果表明:最佳饼干配方为魔芋粉:谷朊粉:麦麸粉(质量比2:2:1)总量100 g、木糖醇30 g、玉米油35 g、全蛋液25 g、脱脂乳粉10 g、泡打粉1 g、盐1 g,冷冻2 h后,上火160℃、下火140℃,烘焙时间15 min。按此配方制作的魔芋饼干感官评分可达82分,内聚性、弹性和咀嚼性适宜,硬度稍高。热量值低于市售饼干平均值13%,且美拉德有害产物乙二醛、甲基乙二醛及晚期糖基化终产物的含量分别减少了82%、56%和53%,GC-MS共检测出16种主要风味物质,保留并多于市售饼干的风味物质。也为糖尿病患者及减肥人士提供一种健康安全美味的休闲食品。
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关键词
无糖
低热量饼干
魔芋
感官品质
质构
晚期糖基化终产物
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Keywords
sugar-free
low-calorie biscuits
konjac flour
sensory quality
texture properties
advanced glycation end products
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分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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