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题名低度米酒发酵工艺优化及发酵动力学模型建立
被引量：1
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作者
李静雯
张东亚
陆洋
许译文
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机构
贵州省轻工业科学研究所
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出处
《酿酒科技》
2021年第8期58-64,共7页
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基金
贵州省科技计划项目(黔科合服企[2021]3号)
贵州科学院省级科研专项资金项目(黔科院科专合字[2020] 07号)
贵州科学院青年基金项目(黔科院J字[2019]16号)。
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文摘
试验以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.7%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,所制得的低度米酒酒精度为11.4%vol,总可溶性固形物(TSS)为13.5°Bx,pH3.98,感官评分为82.08分。基于该低度米酒的制作工艺条件,通过研究米酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立菌落总数变化、酒精生成动力学模型,用Boltzmann模型建立酸性物质生成和TSS消耗的发酵动力学模型,并进行模拟。试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.98669、0.98922、0.99194和0.99631,能很好地反映低度米酒在发酵过程中的动力学特征,为企业进行发酵罐设计及智能化控制发酵过程提供数据参考。
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关键词
低度米酒
工艺优化
发酵动力学模型
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Keywords
low-alcohol rice wine
process optimization
fermentation kinetic model
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名稀释醪液全发酵法生产低度黄酒的研究
被引量：2
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作者
黄晓康
郑欢庆
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机构
浙江江山市仙霞酒业有限公司
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2007年第10期74-77,共4页
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文摘
研究采用稀释醪液大罐全发酵法生产低度黄酒。结果表明,产品质量符合GB/T13662干型黄酒标准要求,其主发酵期缩短1～2 d,发酵度高,所产酒的非糖固形物、氨基酸态氮相对提高。
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关键词
黄酒
稀释醪液
全发酵法
低度黄酒
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Keywords
yellow rice wine
diluted mash
full fermentation
low-alcohol yellow rice wine
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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