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题名低温熏煮香肠的贮藏特性研究
被引量：22
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作者
白艳红
毛多斌
王玉芬
赵电波
蒋爱民
杨公明
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机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
河南双汇集团技术中心
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
华南农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第5期56-58,62,共4页
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基金
国家"十五"攻关计划项目滚动课题(2001BA501A11)。
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文摘
对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。
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关键词
低温肉制品
熏煮香肠
贮藏
货架期
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Keywords
low temperature-heated meat products
smoked and cooked sausage
storage
shelf life
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低温肉制品加工过程卫生质量控制研究
被引量：13
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作者
白艳红
赵电波
毛多斌
王玉芬
蒋爱民
杨公明
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机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
河南双汇集团技术中心
华南农业大学食品学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第6期83-86,共4页
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基金
河南省杰出人才创新基金项目(0521000600)
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文摘
以低温熏煮香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定,分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。
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关键词
低温肉制品
食品安全
微生物
质量控制
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Keywords
low temperature -heated meat products
food safety
micro-organism
quality control
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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