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题名莲子淀粉凝胶力学性能影响因素的研究
被引量：7
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作者
陶锦鸿
郑铁松
胡月珍
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机构
南京师范大学食品科学与营养系
常州市出入境检验检疫局
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第21期109-112,共4页
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基金
江苏省高校自然科学基础研究项目(07KJD550115)
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文摘
研究不同淀粉乳浓度、pH值、NaCl浓度、糖的种类以及吐温-80浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明:随着淀粉乳浓度的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加,而凝胶弹性增加不明显;随着NaCl添加量的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈先增大后减小的趋势,凝胶弹性则呈减小的趋势;在pH4.0～7.2范围内,淀粉3种凝胶力学性能变化趋势与不同NaCl浓度下的变化相反;3种糖类物质均可提高莲子淀粉的凝胶强度,其大小顺序依次为果糖>葡萄糖>蔗糖,同时也可提高莲子淀粉的凝胶弹性和弹性模量,但影响程度不大;当吐温-80加入量小于0.5%时,淀粉凝胶强度和弹性模量迅速减小,凝胶弹性略有增加,当吐温-80加入量大于0.5%时,淀粉凝胶力学性能基本不变。
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关键词
莲子淀粉凝胶
影响因素
力学性能
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Keywords
lotus-seed starch gels
affecting factors
mechanical properties
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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