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高电压脉冲电场催陈白酒的试验研究 被引量：41
1
作者 殷涌光 赫桂丹 石晶 《酿酒科技》 北大核心 2005年第12期47-50,共4页
利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明,高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈,操作简便,速度快;高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个,场强E=25kV/cm,助剂浓度1.0×10-6mol/L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加... 利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明,高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈,操作简便,速度快;高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个,场强E=25kV/cm,助剂浓度1.0×10-6mol/L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加,总醇含量有所下降,酒体透明,陈香明显,辛辣味减少,柔和绵软,有余香。(孙悟) 展开更多
关键词 高电压脉冲电场 白酒 催陈
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中国白酒贮存老熟的研究 被引量：41
2
作者 熊子书 《酿酒科技》 2000年第3期27-29,34,共4页
白酒贮存是指新酒在酒库的容器内存放 ,让其自然老熟。它是优化和提高白酒质量的必须工艺工序。对“双沟酒”等各香型酒 ,利用大容器的不锈钢罐、优质陶缸和搪瓷罐代替传统小容积陶坛或陶缸贮存新酒作了试验研究。采用气相色谱和原子吸... 白酒贮存是指新酒在酒库的容器内存放 ,让其自然老熟。它是优化和提高白酒质量的必须工艺工序。对“双沟酒”等各香型酒 ,利用大容器的不锈钢罐、优质陶缸和搪瓷罐代替传统小容积陶坛或陶缸贮存新酒作了试验研究。采用气相色谱和原子吸收光谱对贮酒分析 ,得出采用不锈钢等大容器代替传统小陶罐贮存酒 ,不但可使酒在贮存过程中进行氧化、还原、酯化和分子氢键缔合作用 ,促进酒体老熟去杂增香 ,使酒体柔和老熟、成分平衡协调 ,稳定和提高酒质 ;而且还可以降低酒的损耗和减少贮酒库占地面积。 展开更多
关键词 白酒 贮存 老熟 气相色谱 原子吸收光谱
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不同容器贮酒老熟期的探讨 被引量：31
3
作者 任成民 武金华 《酿酒科技》 北大核心 2005年第9期40-42,共3页
白酒的贮存容器种类较多,有陶坛和不锈钢等容器,不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒,对新酒的催陈老熟较好,而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言,使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右,而不锈钢容器贮... 白酒的贮存容器种类较多,有陶坛和不锈钢等容器,不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒,对新酒的催陈老熟较好,而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言,使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右,而不锈钢容器贮存则需10个月。(孙悟) 展开更多
关键词 白酒 贮酒容器 酒体老熟
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白酒陈酿技术的研究进展 被引量：31
4
作者 王允圃 任娜 +5 位作者 刘玉环 阮榕生 曾稳稳 杨柳 刘成梅 彭红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第7期5-8,共4页
介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义。白酒陈酿已引起越来越广泛的兴趣,为梳理白酒陈酿技术的现状和预测未来的发展方向,阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟... 介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义。白酒陈酿已引起越来越广泛的兴趣,为梳理白酒陈酿技术的现状和预测未来的发展方向,阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。 展开更多
关键词 白酒 人工老熟 机理 催陈
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脂肪酶应用于白酒催陈的初探 被引量：31
5
作者 吴华昌 由耀辉 +2 位作者 卢中明 邓静 周小龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第3期75-77,共3页
白酒催陈过程中最重要且耗时最长的环节是酸酯醇的平衡,利用脂肪酶只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用特点,拟筛选合适的脂肪酶应用于白酒老熟中,以缩短老熟时间,并对其可行性进行探讨。通过在白酒中添加不同种类的... 白酒催陈过程中最重要且耗时最长的环节是酸酯醇的平衡,利用脂肪酶只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用特点,拟筛选合适的脂肪酶应用于白酒老熟中,以缩短老熟时间,并对其可行性进行探讨。通过在白酒中添加不同种类的脂肪酶,发现添加Novozym435的酒中,总酯变化幅度较为明显,且作用5h后,酶活保持50%左右。初步证明了脂肪酶应用于白酒催陈中的可能性,提出了一种新的白酒催陈思路。 展开更多
关键词 白酒催陈 脂肪酶 酸酯醇的平衡
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白酒的陈化、老熟与容器和时间关系——不同容器对白酒质量的影响 被引量：21
6
作者 郭文杰 卢建春 +2 位作者 吕朝贵 武桂芝 田雨 《酿酒科技》 2001年第6期53-55,共3页
白酒的口感向来以入口绵甜、后味爽净、回味悠长为最佳。对浓香型白酒来说不仅需要如此 ,而且还要求窖香浓郁、陈香味突出。“酒是陈的香”在酒界已经形成共识。长期存放 ,自然能达到陈化、老熟的目的 ,但是 ,从经济效益的角度上讲根本... 白酒的口感向来以入口绵甜、后味爽净、回味悠长为最佳。对浓香型白酒来说不仅需要如此 ,而且还要求窖香浓郁、陈香味突出。“酒是陈的香”在酒界已经形成共识。长期存放 ,自然能达到陈化、老熟的目的 ,但是 ,从经济效益的角度上讲根本无法办到 ;用先进的设备虽然能起到一定的作用 ,但是 ,昂贵的成本令人望而却步。如何在现有设备、设施的基础上 ,通过变换条件和方法使白酒陈化、老熟 ,本文介绍一点经验 ,供同行参考。 展开更多
关键词 白酒 陈化 老熟 容器 酒质 相关性
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白酒老熟的人工催化方法 被引量：21
7
作者 米盛景 张志刚 《酿酒科技》 北大核心 2012年第4期80-83,共4页
新酒中的风味物质成分契合不充分,含有低沸点、刺激性成分,容易使酒口味辛辣。从白酒在老熟过程中的物理化学变化、人工催陈两大方面对白酒的人工老熟方法进行叙述分析,对其发展方向和应用进行展望,提出建议。
关键词 白酒 人工催陈 物理法 化学法 生物法
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物理催陈法对清香型白酒微量成分及酒体结构影响的探讨 被引量：18
8
作者 韩兴林 王德良 +1 位作者 王异静 王旭亮 《酿酒科技》 2009年第3期51-53,56,共4页
物理催陈是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量,使得白酒在较短的时间内达到老熟。采用几种物理催陈方法对某清香型酒样进行处理,利用气相色谱检测样品的微量香味成分变化,用核磁共振分析了低温和激光处理后样品缔和结构的... 物理催陈是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量,使得白酒在较短的时间内达到老熟。采用几种物理催陈方法对某清香型酒样进行处理,利用气相色谱检测样品的微量香味成分变化,用核磁共振分析了低温和激光处理后样品缔和结构的改变。结果表明,激光和紫外可提高酒体的氧化速度,乙醛量增高;高温则加速了反应的进行,酯类与高级醇均降低较多;超声处理效果不明显,各微量成分变化接近常温样品。 展开更多
关键词 白酒 老熟 物理催陈 酒体结构 核磁共振
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白酒老熟与贮存条件的关系 被引量：18
9
作者 潘建军 刘念 +4 位作者 张磊 刘绪 彭奎 王超凯 黎贤书 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第5期87-90,共4页
新酒经一定时间的贮存后,酒体会变得比较协调,风味也有所改进。采用感官品评、理化分析和气相色谱分析方法,对基酒贮存过程中,酒质与贮存容器、贮存时间、贮存温度的关系进行了研究。结果发现,陶坛贮存比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显;... 新酒经一定时间的贮存后,酒体会变得比较协调,风味也有所改进。采用感官品评、理化分析和气相色谱分析方法,对基酒贮存过程中,酒质与贮存容器、贮存时间、贮存温度的关系进行了研究。结果发现,陶坛贮存比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显;陶坛贮存的酒老熟需7～8个月,不锈钢罐贮存的酒老熟需9～10个月;短时间内,高温贮存比常温贮存的老熟效果好;半坛,比满坛贮存时老熟效果好;电导率随贮存期的延长而下降。适当合理的贮存不仅可以使酒体变得丰满,还能给勾兑工作带来方便。 展开更多
关键词 基酒 贮存 老熟 酒质
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浅析白酒催陈技术的研究现状 被引量：18
10
作者 黄发琳 王化斌 孙启华 《酿酒》 CAS 2013年第1期11-17,共7页
主要介绍了白酒老熟的机理、白酒催陈与贮存条件的关系以及从物理法、化学法、生物法三个方面综述了近年来白酒人工催陈的方法。但白酒人工老熟存在许多缺陷,目前应仍以自然老熟为主,改善贮存条件,从而加快白酒的老熟。
关键词 白酒 催陈 理论 贮存条件 方法
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浅析白酒的人工老熟 被引量：16
11
作者 谭力 张文学 《酿酒》 CAS 2008年第4期57-59,共3页
为了缩短白酒的贮存时间,降低白酒的生产成本,提高白酒的风味质量,白酒的人工老熟受到许多学者的关注。阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。
关键词 白酒 人工老熟 催陈
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贮存条件对白酒原酒品质的影响综述 被引量：16
12
作者 姚婷 游京晶 +2 位作者 熊晓辉 陆利霞 李壹 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第2期209-212,共4页
主要从原酒老熟机理、原酒贮存中各项指标变化规律两方面论述了贮存对原酒品质的影响,并分析了影响原酒品质的贮存因素,包括贮存用容器、贮存环境和原酒酒度,总结了当前的人工催熟方法。分析了目前原酒酒龄的检测鉴别研究,主要为荧光光... 主要从原酒老熟机理、原酒贮存中各项指标变化规律两方面论述了贮存对原酒品质的影响,并分析了影响原酒品质的贮存因素,包括贮存用容器、贮存环境和原酒酒度,总结了当前的人工催熟方法。分析了目前原酒酒龄的检测鉴别研究,主要为荧光光谱、红外光谱、气相色谱-质谱法等仪器分析法结合化学计量学方法如聚类分析、主成分分析、支持向量机等构建判别模型。 展开更多
关键词 原酒 贮存 老熟机理 人工催熟 酒龄
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白酒酿造新技术应用进展 被引量：15
13
作者 钱冲 廖永红 +4 位作者 张弦 马寒冰 徐瑾 樊星 张影 《酿酒科技》 北大核心 2014年第7期88-94,共7页
近年来,中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时,积极开拓新技术,在提高白酒的生产率、出酒率、优质率,以及缩短贮存期等方面发挥了重要作用,积极推动我国白酒产业现代化的发展。本课题概述了大曲强化技术、机械自动化生产技术、人工催... 近年来,中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时,积极开拓新技术,在提高白酒的生产率、出酒率、优质率,以及缩短贮存期等方面发挥了重要作用,积极推动我国白酒产业现代化的发展。本课题概述了大曲强化技术、机械自动化生产技术、人工催陈技术、危害分析关键控制点(HACCP)调控技术、风味导向技术,以及现代生物技术的技术原理和在白酒行业中的研究应用现状。 展开更多
关键词 白酒 酿造 大曲强化 机械自动化 人工催陈
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白酒陈味及超高压老熟技术研究 被引量：14
14
作者 王杨 何红 马格丽 《酿酒科技》 2009年第11期94-96,共3页
对白酒老熟机理、老熟作用及对酒体质量风格的影响进行了论述。超高压老熟结果表明,其对新酒的新酒味有明显的作用,对老酒的作用不大;超高压老熟对酒体的理化指标没有大的改变;超高压老熟不能增加白酒的陈香风味特征。陶坛贮存仍然是白... 对白酒老熟机理、老熟作用及对酒体质量风格的影响进行了论述。超高压老熟结果表明,其对新酒的新酒味有明显的作用,对老酒的作用不大;超高压老熟对酒体的理化指标没有大的改变;超高压老熟不能增加白酒的陈香风味特征。陶坛贮存仍然是白酒老熟的有效方法;天然发酵风味乙酸的应用一定程度上可协调酒体,提高质量;纳米材料老熟技术有催陈作用。(孙悟) 展开更多
关键词 白酒 老熟 超高压老熟
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白酒超高压水射流催陈技术研究 被引量：12
15
作者 樊迪 王盛民 +4 位作者 詹源文 王懿萍 张小荣 陈波 陶敏 《酿酒科技》 2010年第3期89-90,95,共3页
研究超高压水射流技术对白酒的催陈效果。从常压到350 MPa催陈白酒,分别对刚催陈白酒和放置3个月催陈酒进行检测、分析与品评。结果表明,经350 MPa超高压水射流催陈后,甲醇含量由5.79 mg/100 mL降到4.48 mg/100 mL;总酸含量从1.41 g/L升... 研究超高压水射流技术对白酒的催陈效果。从常压到350 MPa催陈白酒,分别对刚催陈白酒和放置3个月催陈酒进行检测、分析与品评。结果表明,经350 MPa超高压水射流催陈后,甲醇含量由5.79 mg/100 mL降到4.48 mg/100 mL;总酸含量从1.41 g/L升到1.48 g/L;总酯含量由5.86 g/L降到4.50 g/L;高级醇含量均有降低趋势;压力越高,风味及口感越好,放置6个月更佳,没有出现"回生"现象。 展开更多
关键词 白酒 超高压水射流 催陈
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YS—Ⅱ天然生物催熟物在白酒中的应用 被引量：12
16
作者 陈功 《酿酒科技》 1999年第1期78-79,共2页
采用ＹＳ—Ⅱ天然生物催熟物对新酒、新工艺白酒进行催熟技术处理。应用结果表明，催熟效果明显，对除去酒精味、糟味、异杂味及苦涩味有明显的效果。
关键词 白酒 老熟 降燥 除杂 催熟物 人工催熟
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汾酒老熟研究阶段报告(一) 被引量：11
17
作者 翟旭龙 史静霞 +2 位作者 王普向 李慧芳 吴斐轶 《酿酒科技》 2001年第6期51-52,共2页
选用7种不同陶缸碎片经粉碎后加入新产原度汾酒(酒度68.9 % ,v/v)中 ,贮存半年 ,另用美酒玉同时处理一个酒样 ,经超声波处理 ,其中7#样在超声波处理时敞口30min,经感官和理化指标分析检测 ,结果表明 ,酒液经陶缸碎片和超声波处理后 ,有... 选用7种不同陶缸碎片经粉碎后加入新产原度汾酒(酒度68.9 % ,v/v)中 ,贮存半年 ,另用美酒玉同时处理一个酒样 ,经超声波处理 ,其中7#样在超声波处理时敞口30min,经感官和理化指标分析检测 ,结果表明 ,酒液经陶缸碎片和超声波处理后 ,有加速老熟作用 ,口感变化较明显 ,7#酒样感官品评最好。试验结果还表明 ,不同的陶瓷缸材料 ,其老熟效果亦不同 ,理化指标有升有降。 展开更多
关键词 白酒 老熟 汾酒 陶缸碎片 陶瓷材料 试验
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白酒的微波陈化研究 被引量：11
18
作者 杨婷 农绍庄 +2 位作者 刘畅 徐文翰 黄诗童 《食品工业》 北大核心 2014年第2期109-112,共4页
研究利用改造后的微波炉来加速白酒老熟的工艺,提高白酒的工业化生产进程,缩短产业周期。将不同香型的白酒在不同的微波条件下进行处理,通过检测其总酯、总酸、醛类等理化指标的变化,得到微波催陈白酒的最佳工艺。由试验可得:白酒在微... 研究利用改造后的微波炉来加速白酒老熟的工艺,提高白酒的工业化生产进程,缩短产业周期。将不同香型的白酒在不同的微波条件下进行处理,通过检测其总酯、总酸、醛类等理化指标的变化,得到微波催陈白酒的最佳工艺。由试验可得:白酒在微波40℃±2℃时处理45 min为最佳催陈工艺条件。加入柠檬酸会加速酯化作用,试验证明,以0.5 g/50 mL添加量为最优;不同香型白酒对微波陈化的敏感性不同,大部分清香型和浓香型的白酒对微波的陈化更加敏感,而酱香型的白酒敏感性次之。因此微波辅助法更适用于刚出厂的新酒的快速老熟。 展开更多
关键词 白酒 微波陈化 老熟
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电子束辐照陈化大曲白酒和小曲白酒 被引量：9
19
作者 张满满 谢康俊 +1 位作者 齐伟 赵龙 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2018年第5期39-45,共7页
以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感... 以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感变化。大曲白酒经过辐照后,酒体挥发性香气成分中的醇类、酯类、烷烃类变化不大;酸类、醛类物质增加,尤其对调配新酒其增加更明显;新酒中的酮类物质经过辐照(≥4Gy)后基本消失,而老熟酒中基本不含酮类物质。大曲白酒经过辐照后陈味增加,且具有吸收剂量依赖性。然而,小曲白酒经过辐照后酒体挥发性成分变化没有规律,整体风味变差。因此,电子束辐照技术对大曲白酒陈化效果显著,对小曲白酒的影响尚需进一步探讨。 展开更多
关键词 大曲 小曲 白酒 辐照 陈化
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超高压技术对白酒催陈作用的影响 被引量：9
20
作者 张大力 冯艳鹤 +3 位作者 修琳 郑明珠 陈云志 刘景圣 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第7期23-28,共6页
研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析。结论如下:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程:Y=51.38+0.... 研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析。结论如下:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程:Y=51.38+0.81A+0.22B+2.07C-0.075AB+0.025AC-0.002BC-0.025A2-0.004B2-0.068C2,其中影响催陈效果的排序:处理压力平方的影响因素>温度和时间的交互作用>压力和时间的交互作用;白酒的最优工艺参数为:温度为21.7℃,压力为200 MPa,加压时间为16 min。超高压技术能够对白酒进行催陈,处理后白酒中各香味物质、醛类、杂醇油的含量和自然陈酿变化一致,均随时间的增加而减少,酸类物质的含量随时间的增加而增加,各物质的含量基本能够达到陈酿2年的水平,部分指标甚至能达到陈酿3年的效果。 展开更多
关键词 白酒 催陈 超高压技术
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