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白葡萄利口酒工艺优化及酯类香气物质分析 被引量：4
1
作者 丁凯 陈彦雄 +4 位作者 李雯 王鹏 杨学山 韩舜愈 张珍 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第5期49-56,共8页
探究不同调配因素对白葡萄利口酒品质的影响,并明确其最佳调配工艺参数。以赛美蓉葡萄、贵人香冰酒为原料,白玉霓白兰地为加强酒基,选取不同添加量的赛美蓉葡萄酒、赛美蓉葡萄汁、贵人香冰酒和白玉霓白兰地4个因素,通过单因素结合正交... 探究不同调配因素对白葡萄利口酒品质的影响,并明确其最佳调配工艺参数。以赛美蓉葡萄、贵人香冰酒为原料,白玉霓白兰地为加强酒基,选取不同添加量的赛美蓉葡萄酒、赛美蓉葡萄汁、贵人香冰酒和白玉霓白兰地4个因素,通过单因素结合正交试验来探究不同因素及其复合因素对白葡萄利口酒感官评分和总酚含量的影响,并对9组正交酒样进行酯类香气化合物检测与分析。结果表明,添加赛美蓉葡萄酒30mL、赛美蓉葡萄汁30mL、贵人香冰酒20 mL和白玉霓白兰地30 mL时所获得白葡萄利口酒,呈赤金黄色,透明澄清,酸甜适宜,香气浓郁复杂,风味独特;其总酚含量为477.57mg/L,感官评分为87.9分,酒精度为18.94%vol,总糖含量89.94g/L,总酸含量4.38g/L,挥发酸含量0.53g/L,pH为4.23;在正交试验组中共检出16种主要酯类化合物为白葡萄利口酒提供果香、花香等特殊香气。研究结果可以为白葡萄利口酒的开发与加工提供参考和依据。 展开更多
关键词 利口葡萄酒 正交试验 感官评价 酯类香气化合物
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利口猕猴桃酒加工技术 被引量：1
2
作者 何建军 王明召 +1 位作者 刘萍 陈德伟 《南方园艺》 2021年第1期65-68,共4页
用猕猴桃作为原料,以猕猴桃原酒发酵、猕猴桃皮渣蒸馏酒酿制以及利口猕猴桃酒调配等关键环节为重点,介绍了一种发酵结合蒸馏法酿制利口猕猴桃酒的实用生产工艺。利用该工艺酿制出的利口猕猴桃酒酒体澄清透亮、口味纯正、果香味典型,酒... 用猕猴桃作为原料,以猕猴桃原酒发酵、猕猴桃皮渣蒸馏酒酿制以及利口猕猴桃酒调配等关键环节为重点,介绍了一种发酵结合蒸馏法酿制利口猕猴桃酒的实用生产工艺。利用该工艺酿制出的利口猕猴桃酒酒体澄清透亮、口味纯正、果香味典型,酒精度为18%~22%(vol)。利口猕猴桃酒可以作为猕猴桃果酒加工的一个主要方向。 展开更多
关键词 猕猴桃 利口酒 发酵 蒸馏 猕猴桃果酒
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利口葡萄酒混浊物结构及其蛋白组分鉴定分析 被引量：1
3
作者 李雯 陈彦雄 +5 位作者 赵圆圆 李蔚 张珍 杜建明 张生祥 王丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期92-97,共6页
为探究利口葡萄酒贮藏期混浊物的形成原因,以白葡萄品种为原料酿制利口葡萄酒,通过扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)进行利口葡萄酒混浊物形貌和结构分析,并采用液相色谱-... 为探究利口葡萄酒贮藏期混浊物的形成原因,以白葡萄品种为原料酿制利口葡萄酒,通过扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)进行利口葡萄酒混浊物形貌和结构分析,并采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对混浊物蛋白进行鉴定。结果表明,利口葡萄酒混浊物由无数不规则、边缘光滑的小颗粒(非晶态)堆积组成,FT-IR显示混浊物中可能含有蛋白质和酚类物质,由化学方法检测出混浊物中蛋白含量为(114.70±0.51) mg/g,显著高于总酚和总糖含量(P<0.05);经LC-MS/MS鉴定发现,混浊物中几丁质酶、类甜蛋白和非特异性脂质转移蛋白的含量分别占蛋白总量的6.10%、5.06%、0.11%,3类蛋白是利口葡萄酒中的病程相关蛋白,可能是造成利口葡萄酒混浊的主要蛋白。该研究可为探究利口葡萄酒混浊机理和解决利口酒混浊问题提供理论参考。 展开更多
关键词 利口葡萄酒 混浊物 结构 LC-MS/MS 混浊蛋白
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基于模糊数学感官评价和混料设计对利口葡萄酒配方优化 被引量：4
4
作者 王鹏 陈彦雄 +2 位作者 赵圆圆 李雯 张珍 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期52-61,共10页
为提高利口葡萄酒的品质,研究4种原料不同配比对利口葡萄酒感官指标的影响。以模糊数学感官评价为指标,通过混料试验设计,获得最优利口葡萄酒原料配方。优化得到利口葡萄酒原料配方为:“赛美蓉”葡萄酒30.5%、“白玉霓”白兰地27.8%、... 为提高利口葡萄酒的品质,研究4种原料不同配比对利口葡萄酒感官指标的影响。以模糊数学感官评价为指标,通过混料试验设计,获得最优利口葡萄酒原料配方。优化得到利口葡萄酒原料配方为:“赛美蓉”葡萄酒30.5%、“白玉霓”白兰地27.8%、“赛美蓉”葡萄汁29.1%、“贵人香”冰酒12.6%(均为质量分数)。采用流变仪和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对酒样进行分析。结果表明,在15、25、35、45、55、65℃条件下,经最优配方配制的利口葡萄酒属于牛顿流体,其储能模量大于耗能模量;共检测出52种物质,总含量约237769.12μg/L,包括22种酯类、12种醇类、5种萜烯类、5种酸类、8种其他类物质(醛类、酮类、酚类);通过香气成分的气味活性值初步确定了主要香气成分有大马士酮、癸酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。该研究结果可为进一步扩大利口葡萄酒的生产提供理论依据。 展开更多
关键词 利口葡萄酒 混料设计 模糊数学感官评价 流变特性 挥发性成分
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