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题名淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析
被引量：3
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作者
张晓艳
郭全友
杨宪时
李学英
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机构
中国水产科学研究院东海水产研究所
上海海洋大学食品学院
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出处
《湖南农业科学》
2011年第8期120-123,共4页
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基金
农业部引进国际先进农业科学技术项目(2011-Z12)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2011M04)
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文摘
从生产企业和当地超市随机抽取5批真空包装淡腌黄鱼,对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研究。结果表明:各产品栅栏因子及其强度存在一定差异,水分含量为43.35%～71.50%,Aw为0.90～0.97,pH值为6.35～7.13,盐分含量为2.69%～3.13%。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定,感官评价均可接受。挥发性盐基氮为13.60～26.33 mg/100g。过氧化值为2.13～3.13 meq/kg,细菌总数为4.56～6.19 lgCFU/g,大肠菌群均低于30 MPN/100g。从5批淡腌黄鱼样品中总共分离得到293株细菌。菌相组成比较单一,主要存在3种菌落,分别为普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、侵肺巴斯德菌(Pasteurellapneumotropica)、彭氏变形杆菌(Proteus penneri)。
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关键词
淡腌黄鱼
品质特征
细菌菌相
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Keywords
lightly salted pesudosciaena crocea
quality characteristics
bacterial flora
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分类号
S965.332
[农业科学—水产养殖]
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