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题名奶白花芸豆淀粉颗粒结构及理化特性研究
被引量：10
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作者
韩春然
姚珊珊
许鑫
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期63-67,共5页
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文摘
研究奶白花芸豆淀粉的颗粒结构及基本理化性质。结果表明:奶白花芸豆中直链淀粉含量较高,为37.1%;芸豆淀粉-碘的最大吸收光谱在波长617nm附近;芸豆淀粉颗粒较大的呈现卵形,颗粒大小分布较均匀。X射线衍射分析表明,该芸豆淀粉属于A型结晶结构;芸豆淀粉的粒度均呈光滑单峰型,分布曲线为正态分布,高峰出现在21.12～23.51μm处。芸豆淀粉颗粒偏光十字极其明显。芸豆淀粉糊凝沉性质表明该淀粉容易老化;芸豆淀粉糊的透光率在0～12h内没有显著变化,12～24h内透明度呈显著下降趋势,24～48h内没有显著变化。在质量浓度为2g/100mL时,析水率最高,冻融稳定性最差;差示扫描量热仪(DSC)分析结果表明,起始糊化温度为61.3℃,2个糊化峰值温度分别为73℃和74.6℃,糊化结束温度为83.4℃,糊化所需焓值为50.55J/g。淀粉糊质量浓度对其黏度具有显著影响,4g/100mL为该芸豆淀粉成糊临界质量浓度。
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关键词
奶白花芸豆
颗粒形貌
理化特性
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Keywords
light speckled kidney been
granule morphology
physico-chemical properties
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分类号
TS235.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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