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题名传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究
被引量：11
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作者
吉莉莉
王卫
赵志平
张佳敏
白婷
邓婷婷
陈林
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机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第7期33-38,共6页
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基金
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJC0673)
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-B)
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
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文摘
对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。
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关键词
四川腊肠
浅发酵香肠
发酵调味品
理化特性
微生物特性
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Keywords
Sichuan sausage
light fermented sausage
fermented condiment
physical and chemical properties
microbial properties
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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