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题名酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响
被引量：3
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作者
林颖媚
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机构
广州鹰金钱食品集团有限公司
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出处
《食品安全导刊》
2022年第14期111-114,共4页
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文摘
葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干,减少配方中油脂的用量,又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。实验结果表明,添加酶制剂能有效改善葛粉酥性饼干的感官质量和质构,相对于添加单一的酶制剂,添加含蛋白酶和α-淀粉酶的复配酶制剂效果最好;在应用复配酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干时,油脂的最佳添加量为25%。
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关键词
葛粉酥性饼干
酶制剂
感官评价
质构
低油脂
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Keywords
kudzu crispy biscuit
enzyme preparations
sensory evaluation
texture
low-fat
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分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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