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谷胱甘肽对无机盐的增味特性研究
被引量：
7
1
作者
毕继才
林泽原
+4 位作者
张永生
刘春香
崔震昆
张令文
张浩
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第5期119-123,共5页
Kokumi味能赋予食物浓厚感、持续感和复杂感。目前关于kokumi味呈味肽与无机盐之间的增味特性方面的研究还未见报道。文章通过单因素实验与正交实验探究增味度、温度、pH对具有kokumi味的谷胱甘肽与无机盐体系的增味特性的影响,结果显示...
Kokumi味能赋予食物浓厚感、持续感和复杂感。目前关于kokumi味呈味肽与无机盐之间的增味特性方面的研究还未见报道。文章通过单因素实验与正交实验探究增味度、温度、pH对具有kokumi味的谷胱甘肽与无机盐体系的增味特性的影响,结果显示:谷胱甘肽与NaCl体系在温度为40℃、pH 7.0时的增味强度效果最佳,增味度为20;谷胱甘肽与CaCl2体系在温度为40℃、pH 6.5时的增味效果最佳,增味度为15;谷胱甘肽与KCl体系在温度为45℃、pH 7.0时的增味效果最佳,增味度为15。该研究成果能为调味品的开发提供新的开发思路和理论依据。
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关键词
kokumi
味
氯化钠
氯化钙
氯化钾
谷胱甘肽
增味特性
下载PDF
职称材料
题名
谷胱甘肽对无机盐的增味特性研究
被引量：
7
1
作者
毕继才
林泽原
张永生
刘春香
崔震昆
张令文
张浩
机构
河南科技学院
河南科技学院新科学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第5期119-123,共5页
基金
河南省教育厅高等学校重点科研项目(19A550008)
河南省大宗淡水鱼技术体系(S2014-10-G02)
+2 种基金
河南省高校科技创新团队支持计划项目(16JRTSTHN007)
河南科技学院2018年大学生创新创业训练项目(2018CX56)
河南科技学院博士后启动资金(2017)。
文摘
Kokumi味能赋予食物浓厚感、持续感和复杂感。目前关于kokumi味呈味肽与无机盐之间的增味特性方面的研究还未见报道。文章通过单因素实验与正交实验探究增味度、温度、pH对具有kokumi味的谷胱甘肽与无机盐体系的增味特性的影响,结果显示:谷胱甘肽与NaCl体系在温度为40℃、pH 7.0时的增味强度效果最佳,增味度为20;谷胱甘肽与CaCl2体系在温度为40℃、pH 6.5时的增味效果最佳,增味度为15;谷胱甘肽与KCl体系在温度为45℃、pH 7.0时的增味效果最佳,增味度为15。该研究成果能为调味品的开发提供新的开发思路和理论依据。
关键词
kokumi
味
氯化钠
氯化钙
氯化钾
谷胱甘肽
增味特性
Keywords
kokumi
taste
NaCl
CaCl2
KCl
glutathione
taste
enhancement
properties
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
谷胱甘肽对无机盐的增味特性研究
毕继才
林泽原
张永生
刘春香
崔震昆
张令文
张浩
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
7
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