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Kokumi肽及其受体的研究进展 被引量：7
1
作者 伍伦杰 伍圆明 +2 位作者 孙伟峰 马力 丁文武 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期189-197,共9页
Kokumi是近年来新提出的继5种基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之后的第6种基本味觉,它主要代表食物的浓厚感、持续感和复杂感,符合人们对协调、圆润、平衡味感的需求。Kokumi肽是指本身不具备味道或呈味较淡,但添加少量即可增强其余5种味... Kokumi是近年来新提出的继5种基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之后的第6种基本味觉,它主要代表食物的浓厚感、持续感和复杂感,符合人们对协调、圆润、平衡味感的需求。Kokumi肽是指本身不具备味道或呈味较淡,但添加少量即可增强其余5种味觉浓厚感和持续性的肽类物质。文章对kokumi肽的来源、序列特征、检测方法、酶合成方法、在食品中的应用及其味觉受体的识别机制研究现状进行了综述,以期为kokumi肽的理论研究和实际应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 kokumi肽 序列特征 合成应用 钙敏感受体 识别机制
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食品中鲜味肽和浓厚味肽的研究进展 被引量：7
2
作者 刘希 谭志辉 +1 位作者 朱立才 童星 《广东化工》 CAS 2020年第8期91-93,共3页
鲜味和浓厚味是食品滋味品质的关键指标,鲜味肽和浓厚味肽能增强、调和食品总体味感使其更加鲜美浓郁、回味悠长。鲜味肽和浓厚味肽的研究是近年来食品科学的研究热点和调味品的重点研发方向。本文对鲜味肽和浓厚味肽的来源、呈味特点... 鲜味和浓厚味是食品滋味品质的关键指标,鲜味肽和浓厚味肽能增强、调和食品总体味感使其更加鲜美浓郁、回味悠长。鲜味肽和浓厚味肽的研究是近年来食品科学的研究热点和调味品的重点研发方向。本文对鲜味肽和浓厚味肽的来源、呈味特点和味觉产生机理进行了综述,以期为调味品的开发、鲜味肽和浓厚味肽的研究提供参考。 展开更多
关键词 鲜味肽 浓厚味肽 构效关系 呈味机制
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Kokumi肽的特性及其制备研究进展 被引量：5
3
作者 黄煜燃 杨娟 +4 位作者 汪薇 白卫东 曾晓房 黄文彪 陈杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期339-344,共6页
食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但... 食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。 展开更多
关键词 kokumi肽 结构特性 味觉特性 呈味机制 制备方法
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厚味肽增味机制和部分厚味肽潜在生理功能的研究进展 被引量：1
4
作者 高瑞 崔春 Dongxiao Sun-Waterhouse 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第3期200-205,210,共7页
食物的味觉在食物选择中起着重要的作用。厚味区别于传统五大基本味觉(即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味),但并非指独立的口味,而是一种增味增稠的特性,以及连续的、满口性的饱满口感。厚味物质能赋予食品浓厚味感,使摄食更愉悦,因而备... 食物的味觉在食物选择中起着重要的作用。厚味区别于传统五大基本味觉(即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味),但并非指独立的口味,而是一种增味增稠的特性,以及连续的、满口性的饱满口感。厚味物质能赋予食品浓厚味感,使摄食更愉悦,因而备受食品行业的青睐。厚味肽作为呈现厚味的一大类物质,近年来成为食品科学领域的一大研究热点。文章将从厚味肽的来源、厚味受体及其传导机制、厚味肽的生理功能3个方面进行阐述,总结关于厚味肽的近年研究进展和现状,以期为后续的研究提供信息参考。 展开更多
关键词 厚味肽 钙敏感受体(CaSR) 传导机制 生理活性
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γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展 被引量：4
5
作者 伍圆明 伍伦杰 +4 位作者 王莉 林璐 刘义 孙伟峰 丁文武 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期256-265,共10页
Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸... Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)合成。因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述,以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考。 展开更多
关键词 kokumi肽 结构特征 Γ-谷氨酰转肽酶 酶法合成
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酵母抽提物中Kokumi 肽的研究进展 被引量：2
6
作者 常金翠 陈沙 +3 位作者 冯涛 熊建 李凡 李沛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期190-196,共7页
近年来,酵母抽提物在食品中的应用越来越广泛,而浓厚感(kokumi)肽的作用也逐渐被重视起来。酵母抽提物中kokumi肽成为不少研究者重点关注的对象,研究者的重点多集中于其风味及应用,进一步详细全面的研究的文献并不多。文章分别从酵母抽... 近年来,酵母抽提物在食品中的应用越来越广泛,而浓厚感(kokumi)肽的作用也逐渐被重视起来。酵母抽提物中kokumi肽成为不少研究者重点关注的对象,研究者的重点多集中于其风味及应用,进一步详细全面的研究的文献并不多。文章分别从酵母抽提物中kokumi肽的评价标准、呈味机制、信号转导以及酵母抽提物在食品中的应用几个角度进行阐述,为后续kokumi肽的研究提供了参考。 展开更多
关键词 酵母抽提物 kokumi肽 钙敏感受体 呈味机制 信号转导
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