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题名红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究
被引量：1
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作者
赵燚涛
梁璋成
何志刚
任香芸
林晓姿
李维新
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机构
福建省农业科学院农产品加工研究所
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第9期124-129,共6页
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基金
福建省属公益类科研院所基本科研专项(2022R1032009)
福建省属公益类科研院所竞争性科研项目(2023R1098)。
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文摘
该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明,米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃,发酵时间72 h,初始pH值6.7。在此优化条件下,米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为(1 891.79±6.34)U/g、(19.96±0.44)U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5,酶解温度47℃,酶解时间6 h。在此优化条件下,酶解率为(63.42±0.98)%。
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关键词
红曲糟
固态制曲
制曲条件优化
米曲霉MJY2-5
产酶条件优化
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Keywords
Hongqu rice wine grains
koji-making with solid-state
koji-making conditions optimization
A.oryzae MJY2-5
enzyme production conditions optimization
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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