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题名浏阳豆豉晾曲阶段相关指标的变化研究
被引量：1
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作者
覃业优
周晓
胡嘉亮
颜婷
刘洋
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机构
湖南坛坛香食品科技有限公司
湖南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第2期82-87,共6页
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基金
湖南省自然科学基金面上项目(2023JJ30289)
长沙市自然科学基金项目(Kq2007017)。
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文摘
为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响,测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性。结果表明,晾曲过程中,豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势,并在96 h达到最大值,分别为5.9×10^(9)CFU/g和7.6×10^(6)CFU/g;水分含量减少至23.80%,总糖含量下降至5.09%,而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1.46%、0.88%、1 383.90 mg/kg;除中性蛋白酶外,α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低,且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶。相关性分析结果表明,浏阳豆豉晾曲阶段,水分含量与菌落总数,总糖含量与菌落总数、α-淀粉酶、纤维素酶活力,以及氨基酸态氮含量与中性蛋白酶活力呈显著正相关(P<0.05),而氨基酸态氮含量与水分含量呈显著负相关(P<0.05)。该结果可为浏阳传统曲霉型豆豉的工艺优化提供理论依据。
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关键词
浏阳豆豉
晾曲
微生物数量
酶活
理化指标
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Keywords
Liuyang Douchi
koji-cooling
microbial quantity
enzyme activity
physicochemical index
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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