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橙汁与宽皮橘汁关键香气的比较及其在各自主体风味呈现中的作用 被引量：11
1
作者 周琦 谈安群 +5 位作者 欧阳祝 廖洪波 李贵节 程玉娇 黄林华 王华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第21期259-267,共9页
宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-... 宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对16种甜橙和20种宽皮橘汁样品的挥发性成分做定性和定量分析,采用香气活度值筛选出各自的共性关键香气并做比较分析,进一步对其进行香气重组和遗漏研究。结果表明,甜橙和宽皮橘汁分别检出共性关键香气20和14种,利用共性关键香气能够较好地还原两类柑橘汁的风味。其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05);α-蒎烯、癸醛和β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05)。研究为改善宽皮橘汁风味品质拓宽思路并提供实验数据支撑。 展开更多
关键词 甜橙 宽皮橘 关键香气 香气重组 香气遗漏 风味呈现
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薄板烘丝机不同水分调控模式对叶丝香味成分的影响 被引量：2
2
作者 王玉真 高辉 +6 位作者 华一崑 汪显国 杨晶津 刘继辉 赵佳成 高占勇 王慧 《安徽农业科学》 CAS 2018年第8期179-182,共4页
[目的]研究烘丝工序在来料水分波动较大的情况下不同水分调控模式烘后叶丝香味成分含量的差异性及变化趋势。[方法]分别针对来料水分偏高和水分偏低的情况采用对比论证法分析比较了容积比调控模式和筒壁温度调控模式下烘后烟丝的挥发性... [目的]研究烘丝工序在来料水分波动较大的情况下不同水分调控模式烘后叶丝香味成分含量的差异性及变化趋势。[方法]分别针对来料水分偏高和水分偏低的情况采用对比论证法分析比较了容积比调控模式和筒壁温度调控模式下烘后烟丝的挥发性有机酸和关键致香物质含量的差异,并通过感官评吸对检测结果进行了验证。[结果]2种调控模式均能保证烘后物料含水率符合设计要求,采用筒内容积比的调控模式,烘后烟丝挥发性有机酸和关键致香物质的含量均高于采用筒壁温度的调控模式;针对挥发性有机酸,筒内容积比调控模式下叶丝中的异戊酸、2-甲基丁酸、苯甲酸和苯乙酸的含量明显高于采用筒壁温度调控模式;针对关键致香物质,筒内容积比调控模式下叶丝中的茄酮、巨豆三烯酮B、巨豆三烯酮D和金合欢基丙酮A的含量明显高于采用筒壁温度调控模式。[结论]研究可为制丝工艺选择合适的对致香成分和感官质量影响最小的控制模式提供依据。 展开更多
关键词 薄板烘丝机 调控模式 挥发性有机酸 关键致香物质
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茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展 被引量：80
3
作者 王梦琪 朱荫 +3 位作者 张悦 施江 林智 吕海鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期341-349,共9页
香气是决定茶叶品质的重要因子之一。研究表明,茶叶挥发性成分中存在少量关键呈香成分,对茶叶的香气品质具有重要影响,具有重要的研究价值和研究意义。本文综述了近年来茶叶挥发性成分中这些关键呈香成分的研究进展,包括关键呈香成分的... 香气是决定茶叶品质的重要因子之一。研究表明,茶叶挥发性成分中存在少量关键呈香成分,对茶叶的香气品质具有重要影响,具有重要的研究价值和研究意义。本文综述了近年来茶叶挥发性成分中这些关键呈香成分的研究进展,包括关键呈香成分的分析鉴定方法和主要茶类(绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶)以及其他再加工茶(主要为花茶)中已经鉴定出的关键呈香成分的汇总分析,并探讨茶叶中关键呈香成分未来的研究方向。这些研究结果丰富了茶叶风味品质化学基础理论,可为提升现代茶叶加工技术和开展茶叶香气品质定向调控等提供科学依据。 展开更多
关键词 茶叶 香气 关键呈香成分 鉴定方法
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“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析 被引量：62
4
作者 王梦琪 朱荫 +3 位作者 张悦 施江 林智 吕海鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第22期219-228,共10页
采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值(odor activity value,OAV)以及气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的... 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值(odor activity value,OAV)以及气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20种和28种关键香气成分;2种方法共同检测到7种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。 展开更多
关键词 茶叶 香气 清香 关键呈香成分 茶树品种
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酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望 被引量：57
5
作者 范文来 徐岩 《酿酒》 CAS 2012年第3期8-16,共9页
系统回顾了酱香型白酒关键香气、关键生产工艺、关键微生物的研究进展,并介绍了作者最新的研究成果,提出酱香型关键香气的新的猜测。
关键词 回顾与展望 酱香型白酒 关键香气 生产工艺 耐高温细菌
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六堡茶挥发性成分中关键香气成分分析 被引量：50
6
作者 马士成 王梦琪 +4 位作者 刘春梅 马婉君 朱荫 林智 吕海鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期191-197,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法对一批次代表性六堡茶中的挥发性成分进行... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法对一批次代表性六堡茶中的挥发性成分进行分析。结果表明,此批样品中鉴定出81个共有挥发性化合物,根据其化学结构的差异可分为醇类(16种)、醛类(9种)、酮类(12种)、酯类(6种)、碳氢类(21种)、氧杂环类(10种)、酸类(2种)及酚类(5种),其中相对含量较高的成分有十一烷、雪松醇、2-茨酮等;此外,采用ROAV计算和GC-OMS分析共同确定了六堡茶挥发性成分中的4个关键香气成分,即1-甲基萘、癸醛、β-紫罗兰酮、壬醛,表明它们对六堡茶独特香气品质的形成可能具有重要贡献。 展开更多
关键词 六堡茶 香气 关键香气化合物 相对气味活性值 气相色谱-嗅闻-质谱
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香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展 被引量：40
7
作者 陈芝飞 蔡莉莉 +7 位作者 郝辉 赵志伟 孙志涛 马宇平 刘前进 杨靖 董艳娟 侯佩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期329-335,共7页
香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中... 香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。 展开更多
关键词 香气活力值 食品 关键香气成分 表征
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顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分 被引量：36
8
作者 熊越 贺稚非 +2 位作者 李洪军 秦刚 王庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期252-255,共4页
研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类... 研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。 展开更多
关键词 四川麸醋 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气 主体香气成分
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SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质 被引量：35
9
作者 高夏洁 高海燕 +4 位作者 赵镭 史波林 张璐璐 汪厚银 钟葵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期208-214,共7页
以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表... 以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出55种挥发性风味成分(18个共有组分),包括22种烃类、17种醛酮类、9种醇类、5种酯类及2种其他物质。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中的关键香气物质。通过主成分分析及偏最小二乘回归分析建立花椒油原料分类的有效判别模型,筛选出8种关键差异性风味物质,分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、p-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4组,产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。HS-SPME-GC-MS结合OAV分析关键香气物质对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。 展开更多
关键词 炸花椒油 关键香气物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 不同产区 偏最小二乘回归分析
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猕猴桃中关键香气组分分析 被引量：19
10
作者 赵玉 詹萍 +1 位作者 王鹏 田洪磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期118-124,共7页
采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18种和16种主要香气化合物。其中,4个样本中香气活性值大... 采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18种和16种主要香气化合物。其中,4个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14种和13种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C_(6)不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。 展开更多
关键词 猕猴桃 香气活性值 气相色谱-嗅闻 关键香气组分 香气重组
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基于直接-气相色谱-嗅闻的整体感官评价模式分析泸香型白酒的关键香气成分 被引量：20
11
作者 施珂 孙啸涛 +5 位作者 沈才洪 敖灵 郑福平 黄明泉 孙金沅 李贺贺 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期208-219,共12页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合直接-气相色谱-嗅闻(D-GC-O)的方法对泸香型白酒挥发性风味成分进行研究,同时对比静态顶空(SHS)法,从香气成分检测和整体风味角度考察了最优萃取条件,并对泸香型白酒的关键香气成分进行分析。结果显示:... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合直接-气相色谱-嗅闻(D-GC-O)的方法对泸香型白酒挥发性风味成分进行研究,同时对比静态顶空(SHS)法,从香气成分检测和整体风味角度考察了最优萃取条件,并对泸香型白酒的关键香气成分进行分析。结果显示:最佳萃取方法为HS-SPME:75μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度45℃、平衡时间15 min、萃取时间40 min、加盐量3 g;在此条件下对泸型酒中77种香气成分定量分析,采用GC-O-MS嗅闻鉴定出46种呈香物质,包括酯类22种,醇类7种,酸类4种,芳香类7种,呋喃醛酮类5种,含硫类1种。由香气强度值和香气活性值(OAV)分析共同确定了泸型酒中18种关键香气成分,主要呈现花香、果香、甜香、酸味、青草香、醇香、窖香等。本研究将整体风味作为优选萃取条件的判定依据,在仪器检测风味物质的基础上进一步提供感官数据支撑,保障了最优条件的可信度,所确定的关键香气成分能够较好地代表泸型酒的风格特征。 展开更多
关键词 泸香型白酒 直接-气相色谱-嗅闻 顶空固相微萃取 香气活性值 关键香气成分
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基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性 被引量：17
12
作者 孙灵霞 李苗云 +4 位作者 靳春杰 朱永乐 柳艳霞 刘欢欢 赵改名 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期238-243,共6页
为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气... 为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质。通过对关键香气化合物的主成分分析(principal component analysis,PCA),这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品。 展开更多
关键词 道口烧鸡 香气 关键香气化合物 电子鼻 气质联用技术
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水果香气物质分析研究进展 被引量：16
13
作者 肖作兵 蒋新一 牛云蔚 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期14-22,共9页
香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,香气化合物含量低,特别是一些关键香气物质极微量或不稳定,所... 香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,香气化合物含量低,特别是一些关键香气物质极微量或不稳定,所以对水果香气成分的准确分析是一项复杂且困难的工作。简述了水果香气物质的提取方法和目前水果香气物质研究方向,以及关键香气物质鉴定方法,并从感知相互作用方面介绍其对水果总体香气影响的研究,最后对完善水果香气物质分析方法及研究方向趋势提出展望,以期为更好地开发高品质的水果及其加工产品提供香气研究的理论依据。 展开更多
关键词 水果 游离态香气物质 提取 关键香气物质 感知相互作用
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清酱肉中关键香气活性化合物的分析 被引量：17
14
作者 张顺亮 郝宝瑞 +4 位作者 王守伟 成晓瑜 赵冰 潘晓倩 郭爱菊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期127-130,共4页
采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明:共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9... 采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明:共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9种、酸类物质3种、酮类物质1种和萜烯类物质1种,还有2种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯(橘子味)、3-甲基丁酸乙酯(水果味、花香味)、3-甲硫基丙醛(烧烤味、土豆味)、辛酸乙酯(花香味、水果味)、乙酸(酸味)、糠醛(坚果味、爆米花味)和2,4-己二烯酸乙酯(酱香味、腊味)等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。 展开更多
关键词 清酱肉 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用 关键香气活性化合物
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GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分 被引量：15
15
作者 赵玉 张玉环 +1 位作者 李建科 张芬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期184-189,共6页
选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测比较3种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻(gas ch... 选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测比较3种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明:采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30种及25种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3种初榨橄榄油中各筛选出13、15种和12种香气活性成分,包含具有青草特征的C_(6)化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3个样品各有12、13种及11种关键香气成分(OAV≥1),以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。 展开更多
关键词 初榨橄榄油 气相色谱-嗅闻 香气活性值 关键香气成分
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陈皮的挥发性香气分析 被引量：14
16
作者 王瑞芳 刘兵 +3 位作者 孙杰 徐江琪 孔波 张宁 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期321-329,410,共10页
采用溶剂萃取法(SE)结合溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取陈皮中的挥发性成分,利用GC-MS和气相色谱-嗅闻联用技术(GC-O)对陈皮和九制陈皮中的挥发性风味物质进行鉴定。共鉴定出95种挥发性成分,46种香气活性物质。为了确定关键香气物质,采... 采用溶剂萃取法(SE)结合溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取陈皮中的挥发性成分,利用GC-MS和气相色谱-嗅闻联用技术(GC-O)对陈皮和九制陈皮中的挥发性风味物质进行鉴定。共鉴定出95种挥发性成分,46种香气活性物质。为了确定关键香气物质,采用香气提取物稀释分析法(AEDA)对两种陈皮的香气活性成分作进一步分析,结果显示,萜烯类、醇类和醛类化合物是主要的香气活性物质,其中柠檬烯、月桂烯是两者共有的关键香气成分。此外,1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯、橙花醇、香茅醛、肉豆蔻醛和α-甜橙醛等是陈皮中的关键香气成分;香兰素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫罗兰酮等是九制陈皮中关键香气成分。 展开更多
关键词 陈皮 挥发性成分 溶剂辅助风味蒸发 气相色谱-嗅闻 香气提取物稀释分析法 关键香气成分 中药现代化技术
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名优炒青绿茶挥发性成分研究进展 被引量：14
17
作者 石亚丽 朱荫 +6 位作者 马婉君 杨高中 王梦琪 施江 彭群华 林智 吕海鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期285-301,共17页
香气是评价茶叶品质的关键指标之一,众多香气化合物通过复杂的相互作用决定了茶叶的香气品质。名优炒青绿茶一般具有滋味好、香气高的特点,是我国优质绿茶的典型代表。近年来,关于名优炒青绿茶香气成分的研究逐渐增多,但针对不同名优炒... 香气是评价茶叶品质的关键指标之一,众多香气化合物通过复杂的相互作用决定了茶叶的香气品质。名优炒青绿茶一般具有滋味好、香气高的特点,是我国优质绿茶的典型代表。近年来,关于名优炒青绿茶香气成分的研究逐渐增多,但针对不同名优炒青绿茶挥发性成分的组成特点等尚缺乏系统阐述。综述了近二十年来名优炒青绿茶挥发性成分的研究进展,汇总已鉴定出的香气成分,分析共有香气物质,探讨关键呈香成分,以期为名优炒青绿茶的风味品质评价和香气品质调控提供依据。 展开更多
关键词 炒青绿茶 香气 关键呈香成分 香型 研究进展
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工夫红茶特征香气研究进展 被引量：14
18
作者 李琛 岳翠男 +4 位作者 杨普香 曹挥华 朱运华 林淑红 江新凤 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第22期8834-8842,共9页
红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶3大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。红茶中已鉴定的香气... 红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶3大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。红茶中已鉴定的香气组分物质众多且含量差异明显,各组分之间的不同含量和比例形成了红茶独特的香气特征。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及加工工艺对工夫红茶特征香气的影响,旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。 展开更多
关键词 工夫红茶 特征香气 关键呈香物质 茶树品种 加工工艺
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炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响 被引量：14
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作者 朱晓阳 龙奇志 钟海雁 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期48-54,共7页
为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分... 为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分,并进行感官分析,建立PLS模型。结果表明,海南茶油和湖南炒籽茶油中最主要的香气成分为(E)-2-癸烯醛、壬醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪;随着炒籽温度升高,炒籽茶油的黄色评分降低,红色、褐色显著升高,茶油清香味逐渐减少,烤香味逐渐增加;海南茶油均具有较强的茶油清香味和烤香味,湖南炒籽茶油在较高温度处理下会产生相似的烤香味,但茶油清香味普遍低于海南茶油,因此湖南产茶籽通过海南传统高温炒籽方法制得的茶油,其香气与海南茶油仍有一定的区别。此外,对关键香气成分与感官属性建立PLS模型,交叉验证相关系数Q2为0.901,说明该模型具有较好的预测热榨茶油香气品质的能力。 展开更多
关键词 茶油 炒籽温度 关键香气成分 相对气味活性值
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康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析 被引量：13
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作者 张婷 倪辉 +4 位作者 伍菱 胡阳 邬应龙 黄高凌 李利君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期215-221,共7页
运用感官检验、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术对康砖茶叶香气特征进行分析研究。结果表明,康砖茶叶主要香气轮廓为花香和木香。运用GC-MS... 运用感官检验、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术对康砖茶叶香气特征进行分析研究。结果表明,康砖茶叶主要香气轮廓为花香和木香。运用GC-MS分析,共鉴定出35种挥发性成分,包括8种醇类、6种醛类、8种酮类、3种萜烯类、4种氧化物类和6种其他类物质。其中,含量较高的挥发性成分为1,2,3-三甲氧基苯(151.7μg/mL)、二氢猕猴桃内酯(96.9μg/mL)、2-乙基己醇(37.7μg/mL)、雪松醇(34.8μg/mL)和苯乙醛(25.5μg/mL)。GC-O结果显示,康砖茶叶的关键香气成分为反式-2-壬烯醛(青草香)、反式-β-紫罗兰酮(花香)、芳樟醇(花香)、己醛(青草香)、苯乙醛(青草香)、反式-α-紫罗兰酮(木香和陈旧味)和芳樟醇氧化物I(花香)。该结果为进一步研究康砖茶叶香气特征奠定了实验基础。 展开更多
关键词 康砖茶叶 感官评价 关键香气成分 气相色谱-质谱技术 气相色谱-嗅闻技术
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