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超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响
被引量：
25
1
作者
宋悦
金鑫
+3 位作者
毕金峰
吕健
李旋
李潇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期177-185,共9页
为探究低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)代替麦芽糖醇(maltitol,MAI)作为黄桃脆片糖添加物的可行性,对黄桃进行超声(ultrasound,US)、超声辅助低聚异麦芽糖(US+IMO)、超声辅助麦芽糖醇(US+MAI)、超声辅助复配糖液(IMO和MAI...
为探究低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)代替麦芽糖醇(maltitol,MAI)作为黄桃脆片糖添加物的可行性,对黄桃进行超声(ultrasound,US)、超声辅助低聚异麦芽糖(US+IMO)、超声辅助麦芽糖醇(US+MAI)、超声辅助复配糖液(IMO和MAI质量比为1∶1)4种不同预处理后,测定并分析黄桃鲜样的水分损失率、固形物增加率、微观结构和水分状态,然后进行热风干燥和真空冷冻干燥,测定并分析黄桃脆片的色泽、硬度及脆度、滋味和主要营养成分(总酚、总类胡萝卜素、VC)的含量。结果表明:US+IMO处理组的水分损失率最高,达23.36%;固形物增加率达2.25%,符合添加要求。经过超声辅助渗透处理后,桃鲜样孔隙增大,细胞壁扭曲,进而造成其水分状态的变化,T23从357.07 ms缩短到310.78 ms,桃脆片总类胡萝卜素含量有所增加,其中US+IMO处理组热风干燥黄桃片含量最高,达47.87 mg/100 g,而总酚含量、抗氧化能力和VC含量均有所降低,VC最高损失量达40 mg/100 g,但不同处理组间差异不显著(P>0.05)。此外,电子舌结果显示不同超声辅助渗透处理组的热风干燥和真空冷冻干燥黄桃片口感较为接近。因而,综合以上研究结果,IMO可代替传统糖液(如MAI)进行渗透,改善黄桃脆片口感的同时赋予其功能性,从而增加黄桃脆片在特殊人群中的消费。
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关键词
黄桃
热风干燥
真空冷冻干燥
渗透脱水
低聚异麦芽糖
麦芽糖醇
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职称材料
超声辅助花生蛋白-低聚异麦芽糖接枝改性的研究
被引量：
8
2
作者
奥文芳
王承明
+3 位作者
李克超
张乃片
张瑶
王小燕
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期26-31,共6页
以热榨花生粕中提取的花生蛋白为原料,利用低聚异麦芽糖超声辅助接枝改性花生蛋白。在单因素试验的基础上,设计响应面试验优化改性条件,并通过结构表征阐明超声辅助花生蛋白糖基化改性的特性。结果表明:最佳改性条件为花生蛋白与低聚异...
以热榨花生粕中提取的花生蛋白为原料,利用低聚异麦芽糖超声辅助接枝改性花生蛋白。在单因素试验的基础上,设计响应面试验优化改性条件,并通过结构表征阐明超声辅助花生蛋白糖基化改性的特性。结果表明:最佳改性条件为花生蛋白与低聚异麦芽糖的质量比1∶3、超声功率160 W、超声温度70℃、超声时间90 min、pH 9.0,此条件下花生蛋白的接枝度为21.30%;通过结构表征可知,花生蛋白与低聚异麦芽糖发生了共价结合,并且超声作用使花生蛋白的结构从有序向无序状态转变,自由氨基暴露,从而接枝度较高。
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关键词
花生蛋白
低聚异麦芽糖
花生蛋白接枝物
接枝改性
超声辅助
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职称材料
糙米小麦复合面包的工艺研究
被引量：
4
3
作者
赵芷萱
孙莹
+5 位作者
关丽娜
石长波
张星雨
金光远
胡天玥
吕可鑫
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第22期124-131,共8页
以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉...
以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。
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关键词
糙米粉
糙米小麦复合面包
品质评价
低聚异麦芽糖
电子鼻
风味差异
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职称材料
题名
超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响
被引量：
25
1
作者
宋悦
金鑫
毕金峰
吕健
李旋
李潇
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
沈阳农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期177-185,共9页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)。
文摘
为探究低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)代替麦芽糖醇(maltitol,MAI)作为黄桃脆片糖添加物的可行性,对黄桃进行超声(ultrasound,US)、超声辅助低聚异麦芽糖(US+IMO)、超声辅助麦芽糖醇(US+MAI)、超声辅助复配糖液(IMO和MAI质量比为1∶1)4种不同预处理后,测定并分析黄桃鲜样的水分损失率、固形物增加率、微观结构和水分状态,然后进行热风干燥和真空冷冻干燥,测定并分析黄桃脆片的色泽、硬度及脆度、滋味和主要营养成分(总酚、总类胡萝卜素、VC)的含量。结果表明:US+IMO处理组的水分损失率最高,达23.36%;固形物增加率达2.25%,符合添加要求。经过超声辅助渗透处理后,桃鲜样孔隙增大,细胞壁扭曲,进而造成其水分状态的变化,T23从357.07 ms缩短到310.78 ms,桃脆片总类胡萝卜素含量有所增加,其中US+IMO处理组热风干燥黄桃片含量最高,达47.87 mg/100 g,而总酚含量、抗氧化能力和VC含量均有所降低,VC最高损失量达40 mg/100 g,但不同处理组间差异不显著(P>0.05)。此外,电子舌结果显示不同超声辅助渗透处理组的热风干燥和真空冷冻干燥黄桃片口感较为接近。因而,综合以上研究结果,IMO可代替传统糖液(如MAI)进行渗透,改善黄桃脆片口感的同时赋予其功能性,从而增加黄桃脆片在特殊人群中的消费。
关键词
黄桃
热风干燥
真空冷冻干燥
渗透脱水
低聚异麦芽糖
麦芽糖醇
Keywords
yellow peach
hot air drying(AD)
vacuum freeze drying(FD)
osmotic dehydration
isomalto
-
oligosaccharide
(
imo
)
maltitol(MAI)
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超声辅助花生蛋白-低聚异麦芽糖接枝改性的研究
被引量：
8
2
作者
奥文芳
王承明
李克超
张乃片
张瑶
王小燕
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期26-31,共6页
文摘
以热榨花生粕中提取的花生蛋白为原料,利用低聚异麦芽糖超声辅助接枝改性花生蛋白。在单因素试验的基础上,设计响应面试验优化改性条件,并通过结构表征阐明超声辅助花生蛋白糖基化改性的特性。结果表明:最佳改性条件为花生蛋白与低聚异麦芽糖的质量比1∶3、超声功率160 W、超声温度70℃、超声时间90 min、pH 9.0,此条件下花生蛋白的接枝度为21.30%;通过结构表征可知,花生蛋白与低聚异麦芽糖发生了共价结合,并且超声作用使花生蛋白的结构从有序向无序状态转变,自由氨基暴露,从而接枝度较高。
关键词
花生蛋白
低聚异麦芽糖
花生蛋白接枝物
接枝改性
超声辅助
Keywords
peanut protein （PPI）
isomalto
-
oligosaccharide
（
imo
）
peanut protein conjugate
graft modification
uhrasound - assist
分类号
TQ936.2 [化学工程]
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
糙米小麦复合面包的工艺研究
被引量：
4
3
作者
赵芷萱
孙莹
关丽娜
石长波
张星雨
金光远
胡天玥
吕可鑫
机构
哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第22期124-131,共8页
基金
2018级国家级大学生创新创业训练计划项目(201810240001)
哈尔滨商业大学研究团队支持项目(2016TD003)
文摘
以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。
关键词
糙米粉
糙米小麦复合面包
品质评价
低聚异麦芽糖
电子鼻
风味差异
Keywords
brown rice power(BRP)
brown rice wheat composite bread
quality evaluation
isomalto
-
oligosaccharide
(
imo
)
electronic nose
flavor differences
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响
宋悦
金鑫
毕金峰
吕健
李旋
李潇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
25
下载PDF
职称材料
2
超声辅助花生蛋白-低聚异麦芽糖接枝改性的研究
奥文芳
王承明
李克超
张乃片
张瑶
王小燕
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017
8
下载PDF
职称材料
3
糙米小麦复合面包的工艺研究
赵芷萱
孙莹
关丽娜
石长波
张星雨
金光远
胡天玥
吕可鑫
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
4
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职称材料
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