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题名响应面法优化高压即食鸡汤熬煮工艺
被引量:9
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作者
韩辉
贺稚非
胡代芳
张晨曦
李洪军
李颖玥
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期266-272,共7页
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基金
2017年国家自然科学基金项目(31671787)
肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化示范(农业产业类一)(2016NZ0003-05)
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文摘
通过单因素试验确定熬煮时间、温度和压力的最佳水平,在此基础上,以感官评分为主指标,以可溶性固形物和可溶性蛋白为辅指标,运用响应面分析法优化高压即食鸡汤的最佳熬煮工艺参数以达到缩短鸡汤熬煮时间和节约能源的目的。结果表明,最佳熬煮工艺参数为时间53 min、温度113℃、压力0. 19 MPa,在此参数下得到鸡汤的感官评分8. 42、可溶性固形物2. 97%、可溶性蛋白16. 26 mg/mL,与预测值相近。
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关键词
高压
即食鸡汤
响应面法
优化
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Keywords
high-pressure
instant chicken soup
response surface analysis
optimization
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分类号
TS972.122
[轻工技术与工程]
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题名不同预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响
被引量:1
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作者
韩辉
胡代芳
朱洪日
游权
李建湘
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机构
中国人民解放军陆军勤务学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第12期145-148,161,共5页
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文摘
肉品加工前预处理是祛除肉品原料中杂质和异味或者改善肉品加工适宜性的一道工序。采用腌制、酶解、预炒和复合处理4种预处理工艺制作高压即食鸡汤,通过对鸡汤的感官评价、理化特性和营养品质的综合对比分析,以确定高压即食鸡汤最佳的预处理工艺。结果显示,预炒和复合处理对鸡汤品质的提升效果最明显,腌制处理次之,而酶解处理没有明显提升。预炒处理与复合处理相比,具有简单、方便、快捷、经济的优势,综合来看预炒是一种较好的预处理方式,可以在鸡汤的工业化生产和家庭制作中应用以提升鸡汤品质。
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关键词
预处理工艺
高压即食鸡汤
品质
影响
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Keywords
pretreatments
high-pressure instant chicken soup
quality
effect
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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