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题名两种川式调味即食型黄花菜复水工艺及配方研究
被引量：1
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作者
戢得蓉
雷敏
杨文珺
王洁
李佳
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第5期101-106,共6页
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基金
四川旅游学院科研创新团队基金(2018SCTUTD05)
四川省科技计划项目(2019YJ0343)。
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文摘
对两种常见川式调味(泡椒味和麻辣味)的黄花菜的加工工艺及配方进行了研究。以复水前后黄花菜黄酮、多糖、蛋白质等含量的变化,探究最优化的黄花菜复水工艺。在单因素试验明确了料液比、浸泡水温、蒸煮时间、蒸煮温度对黄花菜相关品质的影响结果的基础上,采用正交试验分析的方法进行优化,得到黄花菜最佳复水工艺为:料液比1∶6,浸泡温度80℃,蒸煮温度90℃,蒸煮时间3 min,黄酮含量为31.7 mg/100 g,多糖含量为13.7 mg/100 g,蛋白质含量为5.0 g/100 g。将复水后的黄花菜进行两种常见川式调味加工,所得结果为:麻辣味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g;泡椒味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g,为即食型黄花菜的制作提供了研究基础。
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关键词
即食型黄花菜
麻辣味
泡椒味
复水工艺
排队评分法
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Keywords
instant hemerocanis citrna baroni
spicy flavor
pickled pepper flavor
rehydration technology
queuing scoring method
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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