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题名鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响
被引量：2
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作者
吕飞
胡卓瑾
黄瑞济
丁玉庭
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机构
浙江工业大学食品系
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第5期44-48,68,共6页
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基金
国家"863"高技术研究发展计划资助项目(2012AA092301)
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文摘
为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升,且C组至第6 d时,其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg,显著高于A、B组的结果(p<0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体初始中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降,从而保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。
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关键词
智利竹筴鱼
中心温度
挥发性盐基氮
三甲胺
硫代巴比妥酸
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Keywords
Trachurus murphyi
initial central temperature
total volatile basic nitrogen
trimethylamine
2-thiobarbituric acid reactive substances
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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