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蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术
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作者 马永强 李丹 +2 位作者 杨晨曦 薛清卓 韩春然 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期152-160,共9页
目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮... 目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。 展开更多
关键词 蓝靛果汁 非酶促褐变 褐变机理 防控技术
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蓝靛果汁添加工序对发酵羊乳品质特性的影响 被引量：2
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作者 窦年旭 缪宇思 +4 位作者 苏成成 马月 赵焕宇 姜瞻梅 侯俊财 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第10期59-64,共6页
对比发酵前后添加4%蓝靛果汁对发酵羊乳在4℃下储藏21 d内pH值、持水力、黏度、菌落总数、总酚含量和感官特性的影响。结果表明,在储藏第0天时,发酵前后添加蓝靛果汁的发酵羊乳pH值、持水力和总酚含量之间无显著差异(P>0.05),而在储... 对比发酵前后添加4%蓝靛果汁对发酵羊乳在4℃下储藏21 d内pH值、持水力、黏度、菌落总数、总酚含量和感官特性的影响。结果表明,在储藏第0天时,发酵前后添加蓝靛果汁的发酵羊乳pH值、持水力和总酚含量之间无显著差异(P>0.05),而在储藏21 d后,发酵后添加蓝靛果汁组的pH值、持水力和总酚含量显著高于发酵前添加蓝靛果汁组与对照组,但发酵后添加蓝靛果汁的发酵羊乳乳酸菌活菌数显著低于发酵前添加蓝靛果汁组与对照组(P<0.05);第0天和第21天时,发酵后添加蓝靛果汁的发酵羊乳黏度和感官评分均显著高于发酵前添加蓝靛果汁组和对照组(P<0.05)。综上,相比于发酵前添加果汁组,发酵后添加果汁组的感官评分更高,更有利于提高发酵羊乳的储藏期间品质,更适合生产优质的发酵羊乳制品。研究的结果可为蓝靛果发酵羊乳工业化生产提供理论基础和技术支撑。 展开更多
关键词 发酵羊乳 蓝靛果汁 加工工序 开菲尔 品质特性
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