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题名冷藏调理即食鲨鱼皮增脆工艺研究
被引量：1
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作者
王丽虹
陈燕
吕峰
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机构
福建农林大学食品科学学院
福州宏东食品有限公司
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出处
《江西食品工业》
2011年第1期29-32,共4页
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基金
福州市科技局科技计划项目:2009-N-58
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文摘
本文以鲨鱼皮为原料,研究冷藏调理即食鲨鱼皮的增脆工艺技术。在单因素基础上采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案,以产品的剪切力为衡量指标,建立了冷藏调理即食鲨鱼皮剪切力Y与六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2与冰水急冷时间X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明,冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为:六偏磷酸钠溶液浓度4.0g·L-1,漂烫时间2.0min,冰水急冷时间13min,在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮产品剪切力为26.52N,口感良好。
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关键词
鲨鱼皮
冷藏调理
即食
增脆
工艺优化
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Keywords
The chilled prepared sharkskin
increasing brittleness
shearing force
technology optimization
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分类号
TS941.734
[轻工技术与工程—服装设计与工程]
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