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冰淇淋感官评定方法的建立 被引量：44
1
作者 朱川 刘雅 +1 位作者 钟芳 麻建国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期127-131,共5页
通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明... 通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明:可以部分使用冰淇淋的黏度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、黏稠度。感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明:ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组。 展开更多
关键词 冰淇淋 感官评定 指标 术语 排序检验法 ROC曲线法
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玉米膳食纤维在冰淇淋中应用的研究 被引量：24
2
作者 王大为 张艳荣 张雁凌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期107-110,共4页
本研究采用高压蒸煮法和挤压法对玉米膳食纤维进行处理,并对不同处理方法的玉米膳食纤维在冰淇淋中的应用特性进行了研究,通过正交试验分析,确定了适于加入冰淇淋中的玉米膳食纤维种类及其在冰淇淋中的最佳用量。试验结果表明:冰淇淋中... 本研究采用高压蒸煮法和挤压法对玉米膳食纤维进行处理,并对不同处理方法的玉米膳食纤维在冰淇淋中的应用特性进行了研究,通过正交试验分析,确定了适于加入冰淇淋中的玉米膳食纤维种类及其在冰淇淋中的最佳用量。试验结果表明:冰淇淋中添加6%的经挤压处理的玉米膳食纤维效果理想,且不增加冰淇淋稳定剂的用量。此时冰淇淋口感滑润细腻,膨胀率为98%,抗融性最好。 展开更多
关键词 高压蒸煮法 挤压法 玉米膳食纤维 冰淇淋 应用 用量 品质
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专用油脂在食品工业中的应用 被引量：24
3
作者 王德志 马传国 王高林 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期7-11,共5页
简要介绍了食品专用油脂的来源、种类和性质。主要从煎炸油、烘焙油、冷饮油脂、巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面介绍专用油脂在食品工业中的应用。并对专用油脂的种类、产品规格及乳化剂、稳定剂的选择使用进行了探讨。
关键词 专用油脂 起酥油 煎炸 巧克力 冰淇淋 烘焙 速冻 乳化剂
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黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响 被引量：20
4
作者 何强 江波 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第3期46-50,共5页
研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度... 研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%. 展开更多
关键词 冰淇淋 稳定剂 黄原胶 瓜尔豆胶 复配稳定剂
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质构分析仪对不同种类冰淇淋质地品质的研究 被引量：19
5
作者 钱镭 付尧 霍贵成 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第6期42-44,共3页
应用质构仪质地多面分析(TPA)实验法,对不同脂肪质量分数、不同甜味剂种类、不同乳化剂用量的冰淇淋质地进行分析,研究了冰淇淋的质地参数与各成分之间的关系。结果表明,脂肪质量分数、甜味剂种类、乳化剂用量能够影响冰淇淋的硬度、黏... 应用质构仪质地多面分析(TPA)实验法,对不同脂肪质量分数、不同甜味剂种类、不同乳化剂用量的冰淇淋质地进行分析,研究了冰淇淋的质地参数与各成分之间的关系。结果表明,脂肪质量分数、甜味剂种类、乳化剂用量能够影响冰淇淋的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性及咀嚼性等质地参数。本研究为利用质构仪测定代替感官来评价冰淇淋的质地品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 冰淇淋 质地 TPA
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影响冰淇淋膨胀率的主要因素 被引量：19
6
作者 黄建蓉 贝惠玲 王一凡 《冷饮与速冻食品工业》 2004年第3期33-35,40,共4页
探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70℃,均质压力15～18MPa,老化温度2～4℃,老化时间... 探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70℃,均质压力15～18MPa,老化温度2～4℃,老化时间4h;同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等,确保它们正常工作,这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品。本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据。 展开更多
关键词 冰淇淋 膨胀率 乳化稳定剂 均质条件 凝冻 均质压力 产品配方 生产中 正常 影响
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燕麦β-葡聚糖的黏性及其在冰淇淋中的应用 被引量：18
7
作者 董吉林 郑坚强 申瑞玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第7期193-196,共4页
研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明:燕麦... 研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明:燕麦β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明显提高冰淇淋的膨胀率和粘度,影响其抗融时间。 展开更多
关键词 Β-葡聚糖 黏度 冰淇淋 应用
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亚麻籽胶在食品中的应用——在果冻和冰淇淋中的应用 被引量：17
8
作者 王琴声 孙晓冬 +2 位作者 史峰山 赵秀峰 张贵彬 《中国食品添加剂》 CAS 2001年第5期51-53,共3页
亚麻籽胶是一个新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂 ,可以作为增稠剂、乳化剂、发泡稳定剂、悬浮稳定剂广泛应用于各类食品加工行业。本文研究了亚麻籽胶在果冻及冰淇淋生产中的应用情况。结果表明 ,亚麻籽胶在复配果冻粉中含量为 2 5... 亚麻籽胶是一个新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂 ,可以作为增稠剂、乳化剂、发泡稳定剂、悬浮稳定剂广泛应用于各类食品加工行业。本文研究了亚麻籽胶在果冻及冰淇淋生产中的应用情况。结果表明 ,亚麻籽胶在复配果冻粉中含量为 2 5 %,果冻粉用量为 0 8%时 ,所制得的果冻凝胶强度、粘弹性、透明性、持水性等性质最协调 ,果冻口感最佳。使用亚麻籽胶作为冰淇淋稳定剂制成的冰淇淋在膨胀率、组织状态、抗融性、口感等方面均优于卡拉胶 ,而且用量少 ,以 0 1%为最佳。 展开更多
关键词 亚麻籽胶 果冻 冰淇淋 应用 凝胶 乳化性
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亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用 被引量：15
9
作者 胡国华 陈明 《冷饮与速冻食品工业》 2003年第4期23-25,共3页
主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用,以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。
关键词 亚麻籽胶 粘度特性 冰淇淋 膨胀率 稳定剂 产品品质
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亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用研究 被引量：15
10
作者 胡国华 陈明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第11期90-93,共4页
本文主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。
关键词 亚麻籽胶 粘度特性 冰淇淋 应用 稳定剂 膨胀率
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辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯在冰淇淋中的应用研究 被引量：9
11
作者 邬应龙 康珏 陈小欢 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第10期228-230,237,共4页
将辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯作为脂肪替代品代替配方中的奶油,进行了冰淇淋的制备试验。结果表明,冰淇淋配方为奶粉14%、白砂糖13%、蛋黄2%和复合稳定剂0.2%时,添加3.0%(w/w)该淀粉酯的无奶油冰淇淋制品其融化率下降、膨胀率提高,口感... 将辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯作为脂肪替代品代替配方中的奶油,进行了冰淇淋的制备试验。结果表明,冰淇淋配方为奶粉14%、白砂糖13%、蛋黄2%和复合稳定剂0.2%时,添加3.0%(w/w)该淀粉酯的无奶油冰淇淋制品其融化率下降、膨胀率提高,口感更加清凉、细滑;其它不同替代程度的低脂冰淇淋制品品质也较优良,整体品质明显优于添加3.0%(w/w)马铃薯原淀粉作为脂肪替代品制得的冰淇淋制品。结论为高黏度辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可以作为脂肪替代品部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油,但相应冰淇淋的硬度略有增加。 展开更多
关键词 辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯 脂肪替代品 乳化稳定剂 冰淇淋
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冰淇淋复配稳定剂的开发及其稳定机理研究 被引量：12
12
作者 许时婴 葛宇 王璋 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1994年第4期273-279,共7页
选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的... 选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度，并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定，着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响，从本质上探讨了复合多糖稳定剂稳定冰淇淋的机理。 展开更多
关键词 冰淇淋 复合多糖稳定剂 玻璃化相变
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葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用 被引量：15
13
作者 刘日斌 朱建华 +3 位作者 叶俊 谢思芸 廖阳 谢平 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期107-111,130,共6页
以葵花籽油为原料,添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油,研究不同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值、黏度值、持油性和微观形态的影响;将得到的凝胶油代替黄油制备冰淇淋,研究其在冰淇淋中的应用。结果表... 以葵花籽油为原料,添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油,研究不同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值、黏度值、持油性和微观形态的影响;将得到的凝胶油代替黄油制备冰淇淋,研究其在冰淇淋中的应用。结果表明:蜂蜡添加量对凝胶油的质构特性、持油性和微观形态影响较为显著,并确定5%蜂蜡添加量为凝胶油制备的最优条件;添加5%复合凝胶油(5%蜂蜡+1%谷维素)和5%黄油制备的冰淇淋营养丰富、抗融性好、色泽均匀、组织细腻、滑润爽口,与添加10%黄油制备的冰淇淋较为相近,表明可以通过进一步的优化代替饱和脂肪在冰淇淋中应用。 展开更多
关键词 葵花籽油凝胶油 蜂蜡 冰淇淋 感官评价
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冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 被引量：11
14
作者 蔡云升 《冷饮与速冻食品工业》 2002年第3期1-6,共6页
详细阐述了各种稳定剂。
关键词 稳定剂 乳化剂 复合乳化稳定剂 冰淇淋 应用
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HACCP在大豆冰淇淋生产工艺中的应用 被引量：14
15
作者 曹龙奎 孙洪斌 +2 位作者 张学娟 马毓霞 王景会 《饮料工业》 2001年第1期5-7,共3页
将危害分析与关键点控制 (HACCP)应用于大豆冰淇淋生产中 ,进行危害分析 ,找出了影响质量的关键点 ,并提出了解决的方法途径 ,将危害控制在发生之前 ,保证了产品质量。
关键词 危害分析 关键点 大豆 冰淇淋 生产工艺 HACCP 质量控制
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冰淇淋生产中的油脂 被引量：14
16
作者 蔡云升 何唯平 刘梅森 《冷饮与速冻食品工业》 2005年第2期1-6,共6页
综述了油脂在冰淇淋中的作用和冰淇淋生产中常用的油脂及其代用品。详细论述了稀奶油及奶油的组成成分、规格与理化性质;扼要介绍了食用硬化油、人造奶油、起酥油、椰子油、棕榈仁油及棕榈油,以及碳水化合物类脂肪代用品和脂肪酸酯代脂品。
关键词 冰淇淋生产 油脂 碳水化合物类 脂肪代用品 组成成分 理化性质 人造奶油 脂肪酸酯 棕榈仁油 稀奶油 硬化油 起酥油 椰子油 代脂品 棕榈油 食用
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麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究 被引量：13
17
作者 刘婷婷 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期233-236,共4页
本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳DE值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即DE值10的麦芽糊精用量为7.0%,CMC-Na与明胶的混合物(质量比为... 本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳DE值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即DE值10的麦芽糊精用量为7.0%,CMC-Na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%。按此工艺生产的冰淇淋,与按传统配方生产的冰淇淋相比,具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。 展开更多
关键词 麦芽糊精 冰淇淋 增稠稳定 膨胀率
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无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋的研究 被引量：11
18
作者 张文明 汪文陆 +1 位作者 胡晓静 李远志 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1999年第5期12-16,共5页
在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上，利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖，利用聚合葡萄糖部分取代脂肪；采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明，选用低聚果糖和山梨醇配比为１２ ％ ... 在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上，利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖，利用聚合葡萄糖部分取代脂肪；采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明，选用低聚果糖和山梨醇配比为１２ ％ ∶２ ％ ，６ ％ 聚合葡萄糖取代原有的１４ ％ 蔗糖、６ ％ 人造奶油；添加０ ．２ ％ 柠檬酸钠、０ ．６ ％ 酪蛋白酸钠制得的产品在感官上与对照冰淇淋产品无明显差别，其膨胀率达到１００ ％ 左右；每１００ ｇ 产品其脂肪含量降低了５６ ．１７ ％ ，含热量降低了５７ ．６７ ％ 。 展开更多
关键词 低热量 冰淇淋 低聚果糖 聚合葡萄糖
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HACCP法对冰淇淋生产中卫生质量的控制 被引量：12
19
作者 马力 肖冰 +1 位作者 王敏 邓丽萍 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1993年第4期175-177,共3页
1.前言冰淇淋是一种冷冻乳制品,也是最佳消暑冷饮制品。近几年来我国冰淇淋生产发展很快,受到消费者的普遍欢迎,甚至成为唯一的整年消费和老少皆宜的冷饮制品。因此,保证和提高冰淇淋产品的卫生质量,已成为冰淇淋生产必须重视的问题。... 1.前言冰淇淋是一种冷冻乳制品,也是最佳消暑冷饮制品。近几年来我国冰淇淋生产发展很快,受到消费者的普遍欢迎,甚至成为唯一的整年消费和老少皆宜的冷饮制品。因此,保证和提高冰淇淋产品的卫生质量,已成为冰淇淋生产必须重视的问题。我们曾对市售16种冰淇淋进行了抽样检验,发现有相当部分的冰淇淋卫生质量较差,仅作者调查的16种市售冰淇淋中,细菌总数超标的就有12种,占调查总数的75％,大肠菌群超标的有14种,占调查总数的87.5％。对此我们引进了HACCP法对冰淇淋生产卫生质量进行了探索。 HACCP(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)—即“危害分析关键控制点”的英文缩写——是目前国际上广泛推行的一种质量监控方法,其要点为:(1)对生产加工过程中影响品质卫生的危害进行分析。(2)选定关键控制点。(3) 展开更多
关键词 冰淇淋 生产 卫生质量 控制
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κ-卡拉胶作为冰淇淋产品辅助性稳定剂的研究 被引量：9
20
作者 胡国华 唐理文 周卫国 《冷饮与速冻食品工业》 2001年第4期28-30,36,共4页
以κ -卡拉胶为辅助性稳定剂 ,通过对配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明κ
关键词 卡拉胶 冰淇淋 稳定剂 配料 产品品质
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