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题名含壳聚糖和Nisin的复合衬垫对鲜肉的保鲜效果
被引量：18
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作者
何叶子
徐丹
张春森
许琦炀
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机构
西南大学食品科学学院
西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期286-291,共6页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(201610635014)
中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2016B012)
重庆市社会事业与民生保障科技创新专项一般项目(cstc2015shmszx80011)
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文摘
以壳聚糖、羧甲基纤维素钠和蒙脱土为基材,添加不同质量分数的乳酸链球菌素(Nisin),采用冷冻干燥法,制备出高吸湿性抗菌衬垫,用于冷鲜肉的保鲜。将各衬垫放置于托盘包装的底部,其上放置新鲜猪肉末,于4℃贮藏。每天测定各组鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值、蒸煮损失率、硬度和颜色等质量指标。结果表明:该抗菌衬垫的应用显著抑制了鲜肉中微生物的生长,减缓了TVB-N含量、TBARS值和pH值的增长速率,降低了蒸煮损失率,并有利于其硬度和颜色的保持;壳聚糖和Nisin共同使用有助于提高衬垫的抗菌和抗氧化能力,从而对鲜肉起到较好的保鲜效果;当衬垫中Nisin添加量相当于在鲜肉中的添加量,为0.5 g/kg时,该衬垫的使用可将鲜肉的保质期由2 d延长至4 d。
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关键词
壳聚糖
乳酸链球菌素
吸湿衬垫
抗菌
新鲜猪肉
货架期
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Keywords
chitosan
nisin
hygroscopic pad
antibacterial
fresh pork
shelf life
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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