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杂交河鲀与红鳍东方鲀肌肉质构及肌原纤维蛋白生化特性比较 被引量：2
1
作者 齐琳 刘悦朋 +3 位作者 蔡琰 徐昙烨 赵慧 田元勇 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第2期18-24,共7页
目的 比较分析人工培育杂交河鲀(红鳍东方鲀♀×暗纹东方鲀♂)和养殖红鳍东方鲀的肌肉品质。方法 以杂交河鲀和红鳍东方鲀为实验原料,分别测定肌肉质构特性、肌糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)及其关联化... 目的 比较分析人工培育杂交河鲀(红鳍东方鲀♀×暗纹东方鲀♂)和养殖红鳍东方鲀的肌肉品质。方法 以杂交河鲀和红鳍东方鲀为实验原料,分别测定肌肉质构特性、肌糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)及其关联化合物水平、游离氨基酸和肌原纤维蛋白热稳定性指标,通过数据分析进行综合评价。结果 杂交河鲀肌肉硬度(28.80 N)显著低于红鳍东方鲀(31.58 N)(P<0.05)。杂交河鲀肌肉的游离氨基酸组成以赖氨酸、丙氨酸和甘氨酸为主,和红鳍东方鲀组成基本相似。此外,红鳍东方鲀比杂交河鲀肌原纤维蛋白稳定性更好,在45℃下钙ATP酶失活速率分别为3.3×10^(-3)/s和6.1×10^(-3)/s。胰凝乳蛋白酶对两种肌原纤维蛋白的酶解图谱基本相似,肌球蛋白分别在低盐条件下被酶解为的S-1和rod片段或在高盐条件下被酶解为肌球蛋白重酶解链和轻酶解链。结论 杂交河鲀肌肉质地更柔软,与红鳍东方鲀肌肉具有相似的氨基酸组成,两者的肌球蛋白结构相似,都具有较好的热稳定性。 展开更多
关键词 杂交河鲀 红鳍东方鲀 肌肉品质 肌原纤维蛋白
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