仙草乳酸菌饮料的研制 被引量：11

1

作者 王志江 黄建蓉 蒋爱民 《食品工业》 CAS 北大核心 2013年第4期70-73,共4页

采用仙草浸提液为配料进行新型仙草乳酸菌饮料的配方和加工工艺研究。结果显示,添加适量的仙草浸提液能赋予产品良好的仙草香味,极大的提高乳酸菌饮料的抗氧化特性。仙草乳酸菌饮料的最优加工工艺为:仙草浸提液质量分数10%,发酵乳质量分... 采用仙草浸提液为配料进行新型仙草乳酸菌饮料的配方和加工工艺研究。结果显示,添加适量的仙草浸提液能赋予产品良好的仙草香味,极大的提高乳酸菌饮料的抗氧化特性。仙草乳酸菌饮料的最优加工工艺为:仙草浸提液质量分数10%,发酵乳质量分数30%,复合稳定剂质量分数分别为土豆淀粉0.3%、CMC 0.25%、单甘酯0.07%,糖添加量6%。仙草乳酸菌饮料的色泽呈浅咖啡色,风味与口感俱佳。 展开更多

关键词 仙草 乳酸菌饮料 研制 品质

原文传递

仙草提取物对牛肉盐溶蛋白凝胶过程化学作用力的影响 被引量：9

2

作者 周佺 蒋爱民 +1 位作者 栗俊广 万芝力 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期50-53,169,共5页

研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中... 研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中,它减少了牛肉盐溶蛋白疏水相互作用,促进了静电和疏水相互作用平衡;增强了牛肉盐溶蛋白体系非二硫共价键;减低了牛肉盐溶蛋白体系总巯基和活性巯基,增加了体系中二硫键;从而改善蛋白网络结构。 展开更多

关键词 仙草 牛肉 盐溶蛋白 肌肉蛋白 热诱导凝胶 化学作用力

下载PDF 职称材料

凝固型仙草酸奶的研制及保藏特性分析 被引量：9

3

作者 王志江 周佺 +2 位作者 黄建蓉 蒋爱民 叶晓峰 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2010年第6期20-23,共4页

为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究。结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数),42℃下发酵8h。在4℃保藏过程... 为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究。结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数),42℃下发酵8h。在4℃保藏过程中,仙草酸奶的酸度始终低于原味酸奶,感官评分的下降速度较原味酸奶的缓慢;仙草浸提液的添加能明显提高酸奶的抗氧化作用。 展开更多

关键词 仙草 酸奶 研制 品质

下载PDF 职称材料

仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响 被引量：8

4

作者 陈倬橙 郭善广 +6 位作者 周佺 蒋爱民 游楚镇 谢敏 栗俊广 余忠 黄佐坤 《肉类研究》 2010年第3期40-44,共5页

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TV... 本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。 展开更多

关键词 仙人草 牛肉火腿 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸值

下载PDF 职称材料

仙草多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 被引量：6

5

作者 栗俊广 李可 +3 位作者 柳红莉 张相生 赵电波 白艳红 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第1期134-137,共4页

采用碱提醇沉的方法提取仙草多糖,研究了添加仙草多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。用物性分析仪、离心法和色差计分别测定了凝胶的质构、保水性和色泽变化,用光谱法测定了热诱导凝胶过程中蛋白的聚集程度变化。结果表明,仙草多... 采用碱提醇沉的方法提取仙草多糖,研究了添加仙草多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。用物性分析仪、离心法和色差计分别测定了凝胶的质构、保水性和色泽变化,用光谱法测定了热诱导凝胶过程中蛋白的聚集程度变化。结果表明,仙草多糖添加量在0~0.2%范围内,保水性变化差异不显著,随着添加量的继续增加,凝胶保水性显著下降;色泽上,仙草多糖会引起L*的下降和a*与b*的上升,但凝胶色泽均匀稳定;当仙草多糖添加量为0.15%时,促进了肌原纤维蛋白受热聚集,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼性和弹性均达到最大,比对照组分别提高了43.98%,53.00%和4.82%。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白 仙草 质构性质 保水性

原文传递

仙草叶绿素锌钠盐的制备及其稳定性研究 被引量：6

6

作者 邱挺 王碧玉 +1 位作者 林晓翠 吴燕翔 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期435-439,共5页

采用乙酸乙酯作溶剂对仙草中的叶绿素进行浸提,并经皂化、酸化、锌代及成盐反应制备叶绿素锌钠盐.采用分光光度法对叶绿素锌钠盐进行定性、定量测定,确定最大波长为410 nm.通过正交实验及单因素实验确定较佳工艺条件,并对其稳定性进行研... 采用乙酸乙酯作溶剂对仙草中的叶绿素进行浸提,并经皂化、酸化、锌代及成盐反应制备叶绿素锌钠盐.采用分光光度法对叶绿素锌钠盐进行定性、定量测定,确定最大波长为410 nm.通过正交实验及单因素实验确定较佳工艺条件,并对其稳定性进行研究.结果表明:最佳工艺条件为皂化pH=11,酸化pH=2,成盐pH=11,锌代温度65℃,锌代时间1.5 h,硫酸锌用量30 ml,产品得率可达0.46%,而且制备得到的仙草叶绿素锌钠盐具有良好的光稳定性和热稳定性. 展开更多

关键词 仙草 叶绿索锌钠 制备 稳定性

原文传递

仙草酸奶工艺优化和质构的研究

7

作者 胡国庆 李萍 +1 位作者 温韬 谭冠晖 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第4期66-71,113,共7页

为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化。结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28%、白... 为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化。结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28%、白砂糖添加量4.9%、发酵时间6.11 h。在此条件下,所制作的仙草酸奶感官评分为8.23分;口感均匀细腻,无分层、无颗粒沉淀、无气泡,具有独特的仙草风味。优化工艺条件下的仙草酸奶酸度为76oT、蛋白质含量为3.0g/100g、乳酸菌数为2.4×10^(8)CFU/mL,未检出大肠菌群,检测结果符合国家相关食品标准对相应指标的要求。质构结果表明,仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶(P<0.05)。 展开更多

关键词 仙草 酸奶 配方 响应面 质构分析

下载PDF 职称材料

几种添加物对巴浪鱼丸品质的影响 被引量：3

8

作者 尹贝贝 蒋爱民 +4 位作者 栗俊广 叶颖欣 张树权 吴兰芳 李振宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第5期253-259,共7页

以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明：木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g... 以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明：木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g·cm,比空白组提高了0.97倍;添加4%仙草提取物,巴浪鱼丸的凝胶强度和感官得分达到3185.48g·cm、8.18,分别提高了35%,25%;添加0.05%-0.1%魔芋胶能有效改善鱼丸断面结构,添加4%姜汁能改善鱼丸滋味,但均会降低鱼丸凝胶强度;添加木薯淀粉15%、仙草提取物4%、魔芋胶0.05%、姜汁4%时,鱼丸品质最好,与工厂配方相比,分别使巴浪鱼丸、丁鱼丸的凝胶强度提高了1.43,0.87倍,感官得分提高了0.42,0.35倍。 展开更多

关键词 巴浪鱼 鱼糜 鱼丸 仙草 魔芋胶 凝胶强度 感官评定

下载PDF 职称材料

仙草氮磷钾施肥效应及其适宜用量研究 被引量：2

9

作者 危天进 《中国农学通报》 2015年第27期142-146,共5页

为探索不同氮磷钾肥施肥量对仙草产量的影响,应用"3414"设计方案进行氮磷钾肥效田间试验。结果表明:对仙草产量影响效应大小的肥料种类依次为钾肥>氮肥>磷肥;根据肥料效应函数,结合当地仙草生产实际,仙草最高施肥量为N ... 为探索不同氮磷钾肥施肥量对仙草产量的影响,应用"3414"设计方案进行氮磷钾肥效田间试验。结果表明:对仙草产量影响效应大小的肥料种类依次为钾肥>氮肥>磷肥;根据肥料效应函数,结合当地仙草生产实际,仙草最高施肥量为N 200.7 kg/hm2、P2O594.7 kg/hm2和K2O 262.5 kg/hm2,最高产量为11089 kg/hm2,三要素最佳比例为1:0.47:1.3;最佳经济施肥量为N 193.7 kg/hm2、P2O588.4 kg/hm2和K2O 241.4 kg/hm2,最佳经济产量为11072.4 kg/hm2,三要素最佳比例为1:0.46:1.25。仙草生产中应重视氮磷钾肥的配合施用,应采用磷含量较低、氮钾含量较高的复合肥。 展开更多

关键词 仙草 “3414”试验 肥料效应 推荐施肥量

下载PDF 职称材料

仙草提取物对大肠杆菌的抑制作用 被引量：1

10

作者 胡国庆 梁永恒 +3 位作者 张誉文 李萍 马朝阳 谭冠晖 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第23期67-73,共7页

为探究仙草提取物对大肠杆菌的抑制作用,测定其对大肠杆菌的抑菌圈大小、最小抑菌浓度(minimal inhibi-tory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),通过液相色谱测定其抑菌成分的含量和对应的MIC... 为探究仙草提取物对大肠杆菌的抑制作用,测定其对大肠杆菌的抑菌圈大小、最小抑菌浓度(minimal inhibi-tory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),通过液相色谱测定其抑菌成分的含量和对应的MIC和MBC;通过碱性磷酸酶试验测定其对细胞壁通透性的影响,通过测定电导率和OD260 nm变化,分析其对细胞膜完整性和通透性的影响。结果表明:仙草提取物的抑菌圈为(21.69±2.15)mm,最小抑菌浓度为0.17 g/mL(生药浓度),最小杀菌浓度为0.33 g/mL。提取物中芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、迷迭香酸和咖啡酸的含量分别为6.63、0.47、0.34、0.32、0.01 mg/g,迷迭香酸、咖啡酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、齐墩果酸、熊果酸的MIC分别为4.78、5.10、6.05、1.61、0.84、0.34、0.33 mg/mL,其对应的MBC分别为9.55、10.20、12.10、3.21、1.68、0.68、0.65 mg/mL。仙草提取物能通过增加细胞壁、细胞膜的通透性及破坏其细胞膜的完整性,有效抑制大肠杆菌的生长。 展开更多

关键词 仙草 提取物 抑菌作用 大肠杆菌 测定

下载PDF 职称材料

仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响 被引量：18

11

作者 程伟伟 栗俊广 +4 位作者 蒋爱民 张大磊 范萌萌 沈小璐 陈洁楹 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第2期282-286,共5页

研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落... 研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落总数的变化。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,肉糜凝胶的储能模量先增加后降低,还显著提高了肉丸的抗氧化能力(P<0.05);当仙草胶添加量为总肉质量的1%时,感官评价也最佳。4℃下储藏实验表明,添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度(P<0.05),抑制肉丸中脂肪的氧化,延长了肉丸的货架期。 展开更多

关键词 仙草胶 流变特性 食用品质 抗氧化

原文传递

仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景 被引量：11

12

作者 程伟伟 栗俊广 +4 位作者 蒋爱民 范萌萌 沈晓璐 张大磊 陈洁楹 《肉类研究》 2014年第9期26-29,共4页

仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝... 仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用,探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。 展开更多

关键词 仙草多糖 功能活性 胶凝特性

下载PDF 职称材料

仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响 被引量：11

13

作者 栗俊广 李增 +2 位作者 蒋爱民 尹贝贝 刘晓艳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第3期76-80,共5页

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBA... 本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P<0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P<0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P<0.05),效果与0.02%BHA相近。 展开更多

关键词 仙草提取物 贡丸 质构特性 抗荤叫匕

原文传递

仙草胶提取液脱色工艺的研究Ⅰ——树脂脱色工艺的研究 被引量：9

14

作者 陈荔红 郑宝东 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2009年第5期57-62,共6页

【研究目的】研究树脂对仙草胶提取液脱色效果的影响。【方法】从5种离子交换树脂和吸附树脂中筛选出最佳的树脂类型,绘制出吸附等温线,探讨树脂用量、脱色温度、脱色时间、pH、振幅对仙草胶提取液脱色效果的影响。【结果】树脂D301的... 【研究目的】研究树脂对仙草胶提取液脱色效果的影响。【方法】从5种离子交换树脂和吸附树脂中筛选出最佳的树脂类型,绘制出吸附等温线,探讨树脂用量、脱色温度、脱色时间、pH、振幅对仙草胶提取液脱色效果的影响。【结果】树脂D301的脱色效果最佳,对仙草胶提取液的吸附完全遵循Freundlich方程。仙草胶提取液树脂脱色工艺的最佳参数为:树脂用量3%,时间3 h,温度50℃。在此条件下脱色率达95.5%,多糖损失率为15.5%。【结论】树脂D301在脱色的同时对多糖有较好的保留率,可应用于工业化生产。 展开更多

关键词 仙草胶 树脂 脱色

下载PDF 职称材料

仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响 被引量：9

15

作者 阳晖 苏泽平 +4 位作者 郭善广 万俊 张大磊 程伟伟 蒋爱民 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第5期167-172,共6页

研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)... 研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。 展开更多

关键词 酪蛋白 仙草胶 复合膜 猪肉 抑菌 抗氧化

原文传递

仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响 被引量：9

16

作者 游刚 赖玉坪 +2 位作者 牛改改 曾达 郭德军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第18期81-87,共7页

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和... 该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。 展开更多

关键词 鱼糜 淀粉 仙草胶 凝胶特性 体外消化性

下载PDF 职称材料

仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响 被引量：8

17

作者 曹媛媛 周佺 +3 位作者 艾民珉 范红 郭善广 蒋爱民 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第11期47-52,共6页

该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.0... 该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。 展开更多

关键词 仙草提取物 猪肉肉糜脯 流变特性 质构 抗氧化活性

下载PDF 职称材料

仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究 被引量：8

18

作者 栗俊广 周佺 +2 位作者 蒋爱民 尹贝贝 王志江 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第8期1931-1937,共7页

以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿... 以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。 展开更多

关键词 仙草 牛肉 火腿 食用品质

下载PDF 职称材料

凉粉草胶对罗非鱼糜凝胶特性和感官特性的影响 被引量：5

19

作者 游刚 牛改改 覃春雨 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期133-140,共8页

凉粉草胶(HG)主要成分是一种含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖,具有良好的生物活性和促凝胶性,然而关于HG在食品加工中的应用局限于淀粉基食品,缺乏在蛋白凝胶产品中的应用研究。实验以商用食品胶(魔芋胶KG、卡拉胶CA)为对照,研究HG对传统... 凉粉草胶(HG)主要成分是一种含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖,具有良好的生物活性和促凝胶性,然而关于HG在食品加工中的应用局限于淀粉基食品,缺乏在蛋白凝胶产品中的应用研究。实验以商用食品胶(魔芋胶KG、卡拉胶CA)为对照,研究HG对传统鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、蒸煮损失率、凝胶形成作用力、质构特性和感官特性的影响。结果表明,HG可提高鱼糜凝胶的持水性和凝胶强度,降低鱼糜凝胶蒸煮损失率;HG可促进鱼糜凝胶形成作用力(氢键、疏水作用力和二硫键),改善鱼糜凝胶的质构特性(硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性)和感官特性(硬度、弹性、组织状态和气味);添加1.5wt%HG时,凝胶持水性、凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性均为最高,且对凝胶弹性无影响。因此,添加HG可改善鱼糜凝胶特性和感官特性,研究结果为HG在传统鱼糜凝胶产品中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 凉粉草胶 鱼糜 凝胶特性 感官特性 质构特性

原文传递

仙草胶提取液脱色工艺的研究Ⅱ—活性炭 被引量：5

20

作者 陈荔红 郑宝东 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2009年第17期36-40,共5页

以活性炭为脱色剂,研究影响仙草胶提取液脱色效果的因素及条件,优化了脱色工艺参数。试验结果表明,活性炭对仙草胶提取液的最佳脱色条件为:活性炭用量2.5%,温度60℃,时间50min,在此条件下,仙草胶提取液的脱色率可达92.3%,多糖损失率为20... 以活性炭为脱色剂,研究影响仙草胶提取液脱色效果的因素及条件,优化了脱色工艺参数。试验结果表明,活性炭对仙草胶提取液的最佳脱色条件为:活性炭用量2.5%,温度60℃,时间50min,在此条件下,仙草胶提取液的脱色率可达92.3%,多糖损失率为20.5%。 展开更多

关键词 仙草胶 活性炭 脱色

下载PDF 职称材料