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题名远红外制备甘薯生全粉对面团流变学特性影响
被引量：5
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作者
田双起
张锦霞
胡浩杰
王新伟
王彦波
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第9期55-59,共5页
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基金
十三五国家重点研发计划(2016YFD0401302)。
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文摘
采用远红外和热风干燥联合的方式制备甘薯生全粉,研究甘薯破碎度、干燥温度、干燥时间等工艺条件对甘薯粉食品加工性能的影响,并对甘薯生全粉的水分和淀粉游离率进行测定和分析,以得到品质较好的甘薯生全粉,并为甘薯生全粉生产工艺的后续改进提供理论依据。结果表明,甘薯全粉淀粉游离率随着干燥温度升高、干燥时间增长、甘薯破碎程度增大而增大,且制备甘薯全粉的最佳工艺条件为:52℃、9 h、8 mm,此时甘薯生全粉的淀粉游离率为13.97%。在最佳工艺条件下制备出甘薯生全粉,研究不同混合比例的甘薯生全粉和小麦粉混合粉的流变学特性。随着甘薯生全粉添加量增加,粉质特性变差;混合粉面团吸水率骤降,形成时间和稳定时间均变短,粉质指数也降低,弱化度升高,同时拉伸特性变差,延伸度、弹性等指标下降。在一定添加量范围内可制作出风味、口感尚佳的面条、馒头和饼干,制作饼干时为了降低弹性、增强可塑性,对面筋蛋白的要求含量较低。
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关键词
远红外热风干燥
甘薯全粉
淀粉游离率
流变学特性
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Keywords
far-infrared drying
hot-air flow drying
sweet potato flour
free starch content
rheological characteristics
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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