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竹荚鱼热泵干燥数学模型研究 被引量:40
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作者 石启龙 赵亚 +1 位作者 李兆杰 薛长湖 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期110-114,共5页
研究竹荚鱼热泵干燥特性,采用二次正交回归试验设计拟合干燥模型系数K、n与干燥温度和风速之间的关系,通过对试验数据进行统计分析,建立了竹荚鱼热泵干燥的数学模型。结果表明:适合竹荚鱼热泵干燥的数学模型为Page模型,预测值与实际值... 研究竹荚鱼热泵干燥特性,采用二次正交回归试验设计拟合干燥模型系数K、n与干燥温度和风速之间的关系,通过对试验数据进行统计分析,建立了竹荚鱼热泵干燥的数学模型。结果表明:适合竹荚鱼热泵干燥的数学模型为Page模型,预测值与实际值比较吻合,可以用来描述竹荚鱼的热泵干燥进程。 展开更多
关键词 竹荚鱼 热泵干燥 薄层干燥 数学模型
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不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响 被引量:35
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作者 王雪松 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期137-143,共7页
为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质,本实验采用5种不同的解冻方式(冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻)对冷冻竹荚鱼进行解冻处理,分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含... 为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质,本实验采用5种不同的解冻方式(冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻)对冷冻竹荚鱼进行解冻处理,分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化,并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况,以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明:冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽,肌肉组织最完整,并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化,但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻,适用于大批量解冻,相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式,可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化,较好地保持鱼肉品质。 展开更多
关键词 竹荚鱼 解冻方式 超声波流水解冻 冷藏解冻 品质
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热泵变温干燥对竹荚鱼干燥特性及色泽的影响 被引量:34
3
作者 石启龙 薛长湖 +2 位作者 赵亚 王相友 李兆杰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期83-86,共4页
采用恒温、升温和降温3种温度模式对热泵干燥竹荚鱼的干燥特性及色泽变化进行了研究。结果表明:采用适宜的初始温度和循环时间,热泵变温干燥能够缩短干燥时间,显著提高半干竹荚鱼片的色泽。竹荚鱼最适合热泵变温干燥的条件为20℃(3.5h)... 采用恒温、升温和降温3种温度模式对热泵干燥竹荚鱼的干燥特性及色泽变化进行了研究。结果表明:采用适宜的初始温度和循环时间,热泵变温干燥能够缩短干燥时间,显著提高半干竹荚鱼片的色泽。竹荚鱼最适合热泵变温干燥的条件为20℃(3.5h)→25℃(3.5h)→30℃(3.5h)→35℃(3.5h)。 展开更多
关键词 竹荚鱼 热泵干燥 变温 干燥特性 色泽
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热泵干燥过程中竹荚鱼水分迁移特性 被引量:12
4
作者 石启龙 赵亚 +1 位作者 李兆杰 薛长湖 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期122-126,共5页
以竹荚鱼为试验材料,对热泵干燥过程中鱼片的内部温度分布和水分迁移特性进行了研究。结果表明:热泵干燥过程的大部分时段中(干燥中、后期),竹荚鱼片内部温度分布比较均匀,基本未呈现出整体性的温度梯度。干燥过程中,竹荚鱼片沿厚度方... 以竹荚鱼为试验材料,对热泵干燥过程中鱼片的内部温度分布和水分迁移特性进行了研究。结果表明:热泵干燥过程的大部分时段中(干燥中、后期),竹荚鱼片内部温度分布比较均匀,基本未呈现出整体性的温度梯度。干燥过程中,竹荚鱼片沿厚度方向存在含水率梯度,并且随着干燥温度、风速的变化而变化。热泵干燥前期,鱼体干燥速度取决于鱼体表面水分蒸发的速度;干燥后期,干燥速度取决于鱼体内部水分移动的速度。热泵干燥过程中,竹荚鱼片的水分迁移主要是含水率梯度的作用。 展开更多
关键词 竹荚鱼 热泵干燥 水分迁移 含水率梯度 温度分布
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不同冻结方式对竹荚鱼品质的影响 被引量:6
5
作者 王雪松 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期184-190,共7页
采用4种不同的速冻方式(平板冻结、螺旋冻结、速冻库冻结、盐水浸渍冻结)对新鲜竹荚鱼进行冻结处理,以保水性、电导率、质构、高铁肌红蛋白、丙二醛、巯基、蛋白三级结构作为评价鱼肉品质变化的理化指标,并通过低场核磁共振与光学显微... 采用4种不同的速冻方式(平板冻结、螺旋冻结、速冻库冻结、盐水浸渍冻结)对新鲜竹荚鱼进行冻结处理,以保水性、电导率、质构、高铁肌红蛋白、丙二醛、巯基、蛋白三级结构作为评价鱼肉品质变化的理化指标,并通过低场核磁共振与光学显微镜分别观察鱼肉中水分迁移情况以及微观结构变化。结果表明,盐水浸渍冻结、螺旋冻结、速冻库冻结、平板冻结通过最大冰晶生成带的时间分别为6、39、51、78 min。盐水浸渍冻结耗时最短,但蛋白质变性及脂肪氧化程度较高。螺旋冻结后的竹荚鱼在保水性、电导率、质构、蛋白质脂肪品质、水分迁移情况上都与新鲜鱼肉最接近,肌纤维间隙小。因此,相比其他冻结方式,螺旋冻结有利于保持竹荚鱼品质。 展开更多
关键词 竹荚鱼 冻结方式 螺旋冻结 盐水浸渍冻结
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解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响 被引量:29
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作者 邵懿 薛勇 +1 位作者 薛长湖 陈士国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期83-87,共5页
探讨了解冻方式及CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响。实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝肢强度、持水性及微观结... 探讨了解冻方式及CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响。实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝肢强度、持水性及微观结构为鱼糜品质的检测指标,考察了不同浓度CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:4℃空气解冻得到的鱼糜品质最好,流水解冻次之,但4℃空气解冻时间较长。CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响,低质量分数的CaCl_2(<0.6%)漂洗可以增强冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶强度,0.6%CaCl_2溶液漂洗时,凝胶强度最大,随后凝胶强度随CaCl_2质量分数增大而减小。 展开更多
关键词 冷冻竹荚鱼 鱼糜 解冻 CA^2+ 漂洗
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四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究 被引量:8
7
作者 夏培浩 薛勇 +2 位作者 王超 崔宏博 张莉莉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期123-127,共5页
探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。... 探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。 展开更多
关键词 冷冻竹荚鱼 非肌肉蛋白 鱼糜 凝胶
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淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响 被引量:49
8
作者 陈海华 薛长湖 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期293-298,共6页
为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明,在加热过程中,竹荚鱼鱼糜的弹性模量G'... 为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明,在加热过程中,竹荚鱼鱼糜的弹性模量G'经历了2个阶段的变化,首先在20~57℃时G'逐渐降低;然后在57~80℃由于凝胶网络的形成,使G'增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G'。添加淀粉能够提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好,其添加量为4%,竹荚鱼鱼糜凝胶的凝胶强度分别提高了158%和155%。添加淀粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。在相同的添加量时,木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好。添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度,但淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。 展开更多
关键词 淀粉 微观结构 凝胶 流变性质 鱼糜 竹荚鱼
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3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量:16
9
作者 陈海华 薛长湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第13期31-35,共5页
采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA-可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:SPI添加量超过1g/100g鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP和PPC添加量超过1... 采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA-可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:SPI添加量超过1g/100g鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP和PPC添加量超过1g/100g鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP和SPI添加量分别在10g/100g鱼糜和5g/100g鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI和PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花生浓缩蛋白 谷朊粉 竹荚鱼
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乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响 被引量:12
10
作者 陈海华 薛长湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期25-30,共6页
采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明:添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶... 采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明:添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳;添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在50℃凝胶劣化现象,WPC的添加量为5%时,抑制效果显著,添加量为10%时,抑制效果最佳;WPC的添加量低于0.5%时,对竹荚鱼鱼糜凝胶色泽的影响不明显;添加量超过1%时,竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明,添加WPC使鱼糜凝胶的结构变得更加致密,因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。 展开更多
关键词 乳清浓缩蛋白 凝胶化 凝胶劣化 竹荚鱼 鱼糜 微观结构
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谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响 被引量:9
11
作者 陈海华 薛长湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期35-40,共6页
以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:当TGase添加量为80U/100g鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能... 以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:当TGase添加量为80U/100g鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 竹荚鱼 鱼糜 凝胶 破断强度
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谷氨酰胺转氨酶生产竹荚鱼鱼糜工艺优化 被引量:5
12
作者 陈海华 薛长湖 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期135-142,共8页
采用中心组合旋转设计和响应曲面法研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(TGase添加量、作用温度和作用时间)对竹荚鱼鱼糜凝胶破断强度、凹陷度和凝胶强度的影响,建立相应的统计数学模型。结果表明TGase作用最佳条件:TGase添加量85U/100g... 采用中心组合旋转设计和响应曲面法研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(TGase添加量、作用温度和作用时间)对竹荚鱼鱼糜凝胶破断强度、凹陷度和凝胶强度的影响,建立相应的统计数学模型。结果表明TGase作用最佳条件:TGase添加量85U/100g蛋白质,作用温度37℃,作用时间4.7h。在此条件下,竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度(378±2)g,凹陷度(10.06±0.09)mm,凝胶强度(3803±5)g·mm。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 竹荚鱼 工艺优化 数学模型 响应曲面法
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热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量:18
13
作者 陈海华 薛长湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期6-13,共8页
研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:凝胶化温度、凝... 研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50~70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象。 展开更多
关键词 竹荚鱼鱼糜 加热条件 凝胶化 凝胶劣化 凝胶特性
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钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量:14
14
作者 陈海华 薛长湖 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第5期5-9,共5页
研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能,并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法,研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种。采用钙盐漂洗可... 研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能,并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法,研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种。采用钙盐漂洗可以改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜的漂洗宜采用0.1%的氯化钙漂洗,破断强度、凹陷度和凝胶强度分别比对照增加了20%、11%和33%。 展开更多
关键词 竹荚鱼鱼糜 钙盐 漂洗 凝胶特性 微观结构
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冷冻蓝圆鯵鱼糜蛋白重组技术研究 被引量:4
15
作者 周小敏 郑万源 +1 位作者 安利华 王晓波 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第1期115-119,共5页
以鱼糜蛋白质凝胶形成3个阶段理论为基础,从蛋白重组角度理论上分析添加剂在冷冻蓝圆鯵鱼糜生产过程中增强凝胶强度的作用机理,同时也通过测定凝胶强度对理论解释加以验证。研究还创新性的应用一种新型凝胶增强剂GRA1,可快速加强蛋白质... 以鱼糜蛋白质凝胶形成3个阶段理论为基础,从蛋白重组角度理论上分析添加剂在冷冻蓝圆鯵鱼糜生产过程中增强凝胶强度的作用机理,同时也通过测定凝胶强度对理论解释加以验证。研究还创新性的应用一种新型凝胶增强剂GRA1,可快速加强蛋白质分子结合力,促使大分子网络的数量增多,从而提高了鱼糜凝胶强度。GRA1克服了TG酶由于价格和不宜冻藏的因素导致其应用受到限制的缺陷,可在使用冻藏原料生产高品质鱼糜上推广应用。 展开更多
关键词 蓝圆鯵鱼糜 新型凝胶增强剂 蛋白重组
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