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酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究 被引量：9
1
作者 全巧玲 江伟 +2 位作者 王德良 赵彩云 孙志伟 《啤酒科技》 2013年第2期28-36,共9页
单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模，原麦汁浓度为14°P，苦味质为20BU的条件下，从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量，并进行感官品评，发现在发酵罐中... 单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模，原麦汁浓度为14°P，苦味质为20BU的条件下，从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量，并进行感官品评，发现在发酵罐中添加l％o香花的效果最好，啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口．香茅醇和α-萜品醇最为重要，其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关，前三者与前人研究-致，但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之-。但啤酒中的酒花香气物质含量高，酒花香味不-定强，这可能与其构型有关，因此，又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体，包括（R）-（-）-里那醇、（S）-（＋）-里那醇、（-）-α-萜品醇、（十）-α-萜品醇、（R]-（＋）-卢-香茅醇、（S）-（-）-卢-香茅醇的含量。研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异，加上其阈值的变化。进-步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。 展开更多
关键词 单萜化合物 酒花油 气相色谱质谱联用仪 同分异构体
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国产酒花颗粒制品关键有效成分分析及在贮藏中的变化 被引量：2
2
作者 鞠云东 杜金华 +1 位作者 王秀菊 何桂芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期168-171,共4页
对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-... 对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-酸含量(分别为1.04 mL/100 g和(9.67±0.15)%),但从葎草烯/石竹烯比值、香叶烯/(石竹烯+葎草烯)比值、法呢烯的含量和α-酸/β-酸比值这3个指标来看,扎一香花具有较高的酿造价值,而马可波罗的酿造品质不佳。在惰性气体氮气条件下加速贮藏,3个品种酒花的α-酸和酒花油含量逐渐减少,但损失速率逐渐降低,β-酸、总酚、水分含量的变化无明显趋势。 展开更多
关键词 酒花颗粒 贮藏特性 α-酸和β-酸 酒花油
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带给啤酒芳香的物质——酒花油 被引量：2
3
作者 黄杰涛 《湖北农业科学》 2019年第S1期18-19,22,共3页
酒花油是酒花中最有价值的组分,能赋予啤酒典型的酒花香味。酒花油的成分很复杂,主要分为萜烯碳氢化合物、含氧化合物和含硫化合物三大类,不同的成分对啤酒香味和口味的影响不同。酒花油易挥发,在啤酒酿造过程中,要尽量减少酒花油的损失。
关键词 啤酒 酒花油 酒花香味 易挥发
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环糊精对啤酒花油及风味物质稳定性影响研究 被引量：3
4
作者 张海容 李雪 +3 位作者 王迎进 李志英 杨晓婧 陈金娥 《酿酒科技》 2009年第10期29-31,共3页
风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,用环糊精与风味物质可制成稳定的包合物。通过选择条件制备啤酒花油-环糊精包合物,风味物质的含量在包合物稳定物质中可高达10%。β-环糊精是淀粉发酵产物,作为酿造啤酒时向其中添加所需"风味... 风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,用环糊精与风味物质可制成稳定的包合物。通过选择条件制备啤酒花油-环糊精包合物,风味物质的含量在包合物稳定物质中可高达10%。β-环糊精是淀粉发酵产物,作为酿造啤酒时向其中添加所需"风味"保持剂,无毒无害,可生产绿色"风味"啤酒,对改进啤酒品质有重要的应用前景。 展开更多
关键词 啤酒 环糊精包合物 风味物质 啤酒花油 风味物质稳定性
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酒花香气物质检测方法的建立及评估 被引量：3
5
作者 耿迪 安家彦 李全 《啤酒科技》 2014年第9期23-29,共7页
本文主要建立及评估了酒花油和啤酒中酒花香气的检测方法.采用蒸馏法一气相色谱仪测定酒花油中香气组分,酒花样品采用酒花蒸馏装置蒸馏后,将酒花油共定量了香叶烯、里那醇、香叶醇、石竹烯、草烯5种酒花香气组分;为检测值更为准确,采用... 本文主要建立及评估了酒花油和啤酒中酒花香气的检测方法.采用蒸馏法一气相色谱仪测定酒花油中香气组分,酒花样品采用酒花蒸馏装置蒸馏后,将酒花油共定量了香叶烯、里那醇、香叶醇、石竹烯、草烯5种酒花香气组分;为检测值更为准确,采用多点校正内标法定量,内标物为十四烷,所得曲线的相关系数均大于0.995,5种酒花香气组分的RSD值在4.34％-9.45％之间,而回收率在87.50％-111.95％之间.本文另采用顶空固相微萃取一气质联用法测定啤酒中酒花香气组分,啤酒样品采用85μm PA萃取头萃取,在45C水浴保温45min,共定量了里那醇、香茅醇、香叶醇、香叶酸甲酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、反式橙花叔醇等7种酒花香气组分,为减少基体干扰,采用啤酒为基体建立标准曲线,所得曲线的相关系数均大于0.995,7种酒花香气组分的RSD值在4.63％-9.82％之间,而回收率在80.63％-119.38％之间.在以上两种检测方法的基础上,检测了20种酒花和38种啤酒的酒花香气,发现不同品种其酒花香气含量差异较大. 展开更多
关键词 酒花油 啤酒 酒花香气
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环糊精在酿造工艺中的应用 被引量：1
6
作者 陈金娥 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第6期28-30,共3页
风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,提出了一种用环糊精来稳定风味物质的方法,如通过选择条件制备啤酒花油或风味物质及环糊精包合物,其含量在这包和物中可高达10%。环糊精包合物所表现出的优势决定了其具有广泛的应用价值。该产品... 风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,提出了一种用环糊精来稳定风味物质的方法,如通过选择条件制备啤酒花油或风味物质及环糊精包合物,其含量在这包和物中可高达10%。环糊精包合物所表现出的优势决定了其具有广泛的应用价值。该产品在食品领域的应用已被大多数国家的人们所接受,实用价值不可限量。 展开更多
关键词 环糊精包合物 风味物质 啤酒花油 味觉稳定性
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香型酒花对啤酒酿造质量的影响 被引量：2
7
作者 聂聪 付建波 《酿酒科技》 北大核心 2007年第4期60-64,共5页
啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花。它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质。本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论。
关键词 啤酒酿造 香型酒花 质量 酒花油 里哪醇 风味
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白瓶啤酒的酿制技术
8
作者 董新篁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第6期35-37,共3页
白瓶啤酒是啤酒发展史上的新流派 ,亦是当今啤酒家族中的佼佼者 ,文中就酿制白瓶啤酒的关键技术从机理上进行分析 ,并对操作技术亦作了详细阐述。
关键词 白瓶啤酒 “日光臭” β-酸酒花油 酿制技术 专用啤酒酵母
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