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蜂蜜香低醇啤酒的工艺优化及特征风味组分分析
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作者 林文 连畅 +4 位作者 付晓芬 倪健宇 郭立芸 黄明泉 王娟 《中外酒业》 2024年第7期12-23,共12页
啤酒多元化发展趋势下,非酿酒酵母已广泛用以改良啤酒口感与风味多样性,其中的德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbruecki)具有低产乙醇、高产酯的特性,能增加酒液的花果香味。为提升低醇啤酒的香气特征并优化品质,利用德尔布有孢圆酵母... 啤酒多元化发展趋势下,非酿酒酵母已广泛用以改良啤酒口感与风味多样性,其中的德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbruecki)具有低产乙醇、高产酯的特性,能增加酒液的花果香味。为提升低醇啤酒的香气特征并优化品质,利用德尔布有孢圆酵母进行低醇啤酒发酵,通过添加淀粉酶增加其可利用糖含量,确定最佳的低醇啤酒配方为14°P麦芽汁添加100μL/L淀粉酶,产品酒精度为2.04~2.33%vol,综合感官评分达到7.04,其中感官品评有突出蜂蜜香气特征;利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,gC-O)联用技术和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,gC-MS)对挥发性风味物质进行定性和定量分析,确认酒液中13种呈甜香、花香的香气活性化合物,共有6种的OAV大于1,确证对酒液特征蜂蜜香有贡献,其中β-苯乙醇、β-大马酮、呋喃酮、3-苯丙酸乙酯、γ-王内酯为蜂蜜香低醇啤酒的主要呈香物质。 展开更多
关键词 德尔布有孢圆酵母 限制发酵 蜂蜜香 低醇啤酒
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高产蜜香功能菌株在馥郁香型白酒中的应用研究 被引量：3
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作者 冯亮 郑晓卫 +6 位作者 叶力 夏冰 梁宏运 陈晓园 吴新亮 杨儒 孙玉婷 《酿酒科技》 2022年第12期46-56,共11页
白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本。为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源“蜜甜”老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株... 白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本。为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源“蜜甜”老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株最佳生长条件与发酵条件优化。利用功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲,糖化力、酸度、活菌数及试饭实验结果均优于市售商业根霉曲,经扩培后的糖化力达到419 mg/g·h,酸度为0.7 mmol/10 g,满足一级曲标准。将功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲应用于馥郁香型白酒酿造的过程中,糖化料中苯乙酸乙酯和β-苯乙醇等蜜香风味物质含量均显著提高。 展开更多
关键词 馥郁香型白酒 米根霉 蜜香
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单丛茶香气物质基础分析 被引量：7
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作者 卢丹敏 巢瑾 +5 位作者 银飞燕 刘福益 柯中楠 叶汉钟 黄建安 刘仲华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期288-296,共9页
采用茶叶感官审评及气相色谱-质谱等技术手段对香气成分进行检测,并结合多种统计分析方法,系统研究单丛茶香气化学品质的物质基础。结果表明:单丛茶最主要挥发性物质为吲哚、脱氢芳樟醇、芳樟醇、茉莉内酯、臧红花醛和β-环柠檬醛,其他... 采用茶叶感官审评及气相色谱-质谱等技术手段对香气成分进行检测,并结合多种统计分析方法,系统研究单丛茶香气化学品质的物质基础。结果表明:单丛茶最主要挥发性物质为吲哚、脱氢芳樟醇、芳樟醇、茉莉内酯、臧红花醛和β-环柠檬醛,其他重要挥发性物质为橙花叔醇、苯乙腈和α,4-二甲基-3-环己烯-1-乙醛等。在单丛茶挥发性组分中,以花果香为主的醇类化合物含量最多,含氮化合物含量次之。在相关分析与聚类分析中,银花香和桂花香表现较为独特。蜜香型和花香型单丛茶在主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析结果中有较好分属区域,所建正交偏最小二乘法判别分析模型适用性和检验效果良好。该研究结果可为单丛茶的香气品质评价和提高产品质量提供科学依据。 展开更多
关键词 单丛茶 香气成分 香型 花香 蜜香
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