响应面试验优化青稞麸皮薏仁红曲霉发酵工艺 被引量：35

1

作者 蒲立柠 陈光静 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期264-270,共7页

为优化青稞麸皮薏仁红曲霉发酵工艺,提高发酵产物中降脂活性物质的含量,以青稞麸皮和薏仁(质量比1∶1)为发酵底物,以紫色红曲霉菌(CICC.5046)为发酵菌种,以Monacolin K产量为评价指标,采用固态发酵工艺技术,在单因素试验的基础上,利用... 为优化青稞麸皮薏仁红曲霉发酵工艺,提高发酵产物中降脂活性物质的含量,以青稞麸皮和薏仁(质量比1∶1)为发酵底物,以紫色红曲霉菌(CICC.5046)为发酵菌种,以Monacolin K产量为评价指标,采用固态发酵工艺技术,在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计,探究红曲霉固态发酵的最佳工艺条件,研究主要生理活性物质在发酵过程中的变化。结果表明,通过单因素试验筛选出发酵温度、接种量和装料量为影响Monacolin K产量的主要因素,响应面优化得出最佳工艺条件为发酵温度29℃、接种量8%、装料量40 g(250 m L烧杯为发酵容器)、初始含水量60%、发酵时间12 d,此时Monacolin K产量为110.556 mg/kg。在发酵过程中,可溶性多糖、总黄酮和β-葡聚糖含量减少,Monacolin K、色素和可溶性多酚含量增加,总体上降脂活性物质增加更多。 展开更多

关键词 青稞麸皮 薏仁 红曲霉菌 MONACOLINK 响应面

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超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响 被引量：32

2

作者 赵萌萌 党斌 +2 位作者 张文刚 张杰 杨希娟 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期278-286,共9页

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉... 为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69μm的粉体。随着粉体粒径的减小,粉体更加细腻,分布更均匀,色泽更白亮;且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留;但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响。与青稞麸皮粗粉相比,2种微粉的休止角与滑角均变大;水溶性增加,持水力和持油力减小,膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低(P<0.05);对阳离子交换能力减小,但胆酸盐的吸附能力增强;显著(P<0.05)增加了青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值,降低了其回生值;青稞麸皮微粉(平均粒径72.52μm)的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉(平均粒径22.69μm)。研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 粒径 超微粉碎 青稞麸皮 微观结构 功能特性

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青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响 被引量：14

3

作者 刘慧琳 王玉珍 +1 位作者 于新雨 王静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期62-67,共6页

饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响。本文通过在饼干的制作过程中添加0%、5%、10%、15%不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的... 饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响。本文通过在饼干的制作过程中添加0%、5%、10%、15%不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的抑制效果来确认最优添加量。结果表明:青稞全谷物及青稞麸皮添加量均为15%时,此时蛋白质含量最高,分别为6.83%±0.03%和6.78%±0.14%;且质构指标硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均在消费者可以接受的范围;饼干呈现棕褐色,深受消费者喜爱;感官得分分别为15.8分和15.1分;对晚期糖基化终产物CML的抑制率分别为27.46%和22.54%,抑制效果最佳。因此在杂粮饼干的加工中,选择青稞全谷物和麸皮添加量均为15%,既能保证饼干具有较好的感官,又能最大限度的抑制CML的生成。 展开更多

关键词 青稞全谷物 青稞麸皮 饼干品质

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青稞麸皮营养成分及提取物抗氧化活性研究 被引量：14

4

作者 向卓亚 夏陈 +7 位作者 杨开俊 刘廷辉 陈建 朱永清 徐国伦 张盈娇 林长彬 黄巧莲 《食品与机械》 北大核心 2019年第12期163-168,共6页

为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P... 为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P、Ca含量较高,氨基酸种类丰富,总多酚分别为6.30,9.05 mg/g,黑青稞麸皮中花青素含量为7.0 mg/g,总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外,黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮,而其它营养组分较接近。因此,黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。 展开更多

关键词 青稞麸皮 营养成分 比较分析 抗氧化活性

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挤压杂粮重组米糊化特性研究 被引量：7

5

作者 李兆钊 吴卫国 +1 位作者 廖卢艳 何彪 《食品与机械》 北大核心 2020年第5期54-58,共5页

以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮... 以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮添加量>15%时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P<0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P<0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P<0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量>20%燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P<0.05);燕麦麸皮、添加量>20%青稞、添加量>15%藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P<0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P<0.05)。5种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P<0.05)。 展开更多

关键词 荞麦 青稞 藜麦 鹰嘴豆 燕麦麸皮 杂粮 挤压重组米 糊化特性

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不同粒径对青稞麸皮结构与功能特性及冲调稳定性的影响 被引量：6

6

作者 王佳欣 黎阳 +1 位作者 李再贵 王丽丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期54-61,共8页

青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10%。超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术。本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别... 青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10%。超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术。本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别是粗青稞麸皮(coarse highland barley bran,CHB)、中青稞麸皮(medium highland barley bran,MHB)、细青稞麸皮(fine highland barley bran,FHB)和超细青稞麸皮(ultrafine highland barley bran,UHB),研究了不同粒径青稞麸皮的膳食纤维组成、结构、理化特性及感官品质变化。结果表明,粒径降低对青稞麸皮膳食纤维组成及其质量分数影响较小。但气流冲击磨处理后随着粒径降低,青稞麸皮的保水能力和脂肪吸收能力下降,吸水膨胀性先升高后下降,UHB中膳食纤维的完整结构被破坏,纤维表面出现裂缝。此外,气流冲击磨处理增强了UHB的功能特性并提升了其感官品质与冲调特性。因此,气流冲击磨处理可以通过改变青稞麸皮的颗粒大小和理化特性改善其粗糙的口感与结块程度,进而提高青稞麸皮冲调产品的稳定性。 展开更多

关键词 青稞麸皮 气流冲击磨技术 粒径 功能特性 冲调特性

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青稞分层碾磨中各层粉体的营养及功能成分的分布差异 被引量：7

7

作者 赵萌萌 党斌 +3 位作者 张文刚 张杰 杨希娟 甘生智 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期98-107,共10页

为明确青稞碾磨中各层粉体营养成分的差异,对不同碾磨层粉体的营养及功能成分进行了比较。结果表明,青稞不同碾磨层粉体的营养成分含量均存在显著差异(P<0.05)。第1次碾磨麸皮中粗纤维、阿拉伯木聚糖、Ca、K、Mn和Na元素含量最高,第... 为明确青稞碾磨中各层粉体营养成分的差异,对不同碾磨层粉体的营养及功能成分进行了比较。结果表明,青稞不同碾磨层粉体的营养成分含量均存在显著差异(P<0.05)。第1次碾磨麸皮中粗纤维、阿拉伯木聚糖、Ca、K、Mn和Na元素含量最高,第2次碾磨麸皮中脂肪、灰分、粗蛋白、γ-氨基丁酸、Fe和Mg元素含量最高;青稞米中总淀粉、Cu和Zn含量最高且色泽最白,青稞原粮中β-葡聚糖含量相对最高。重金属Hg、Cd、As、Pb在不同碾磨层粉体中均未检出。不同碾磨层粉体中均以谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最少,其第一限制性氨基酸是赖氨酸。青稞原粮中氨基酸组成与人体氨基酸模式最为接近,第1次碾磨麸皮中氨基酸品质相对更好,第2次碾磨麸皮中蛋白质营养价值评分最高。不同型态的多酚、黄酮及总酚在不同碾磨层粉体中均差异显著(P<0.05),其中第3次碾磨麸皮中游离酚、总酚含量最多,结合酚、游离黄酮、结合黄酮含量均在第1次碾磨麸皮中最高。本研究旨在为青稞不同碾磨层粉体的精深加工和利用提供理论参考。 展开更多

关键词 青稞 碾磨 麸皮 营养品质 多酚

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不同碾减率青稞麸皮成分及功能性检测与分析

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作者 张鑫 周文菊 +4 位作者 杜艳 涂兆鑫 梁锋 马桂连 李娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期166-172,共7页

为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合... 为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势;蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中;酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高,抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致;β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高,在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高;碾减率为1.54%~5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%~25.99%的麸皮,易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。 展开更多

关键词 青稞麸皮 分层碾磨 功能成分 抗氧化活性 烷基自由基

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青稞非淀粉多糖-植物乳杆菌共微胶囊化对益生菌存活率的影响 被引量：2

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作者 朱莹莹 尹丽莎 +5 位作者 杜艳 仵华君 冯学伟 禹晓 郝静 申瑞玲 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期266-275,共10页

从青稞麸皮中分别提取纯化戊聚糖(AX)和β-葡聚糖(BG),这2种非淀粉多糖均能被植物乳杆菌有效利用并代谢产生短链脂肪酸,具有潜在的肠益生功效。将植物乳杆菌GIM1.191分别与AX(M-AX)和BG(M-BG)共微胶囊化,评价其对微胶囊包埋率、胃肠耐... 从青稞麸皮中分别提取纯化戊聚糖(AX)和β-葡聚糖(BG),这2种非淀粉多糖均能被植物乳杆菌有效利用并代谢产生短链脂肪酸,具有潜在的肠益生功效。将植物乳杆菌GIM1.191分别与AX(M-AX)和BG(M-BG)共微胶囊化,评价其对微胶囊包埋率、胃肠耐受性和储藏性的影响。结果表明:与未添加青稞多糖组(M-S)相比,M-AX和M-BG的包埋率分别提高了1.4倍和1.6倍。模拟胃肠道消化结束后,M-S组中未检测到植物乳杆菌活性,M-AX和M-BG组中测得活菌数分别为5.70 lg(CFU/g)和6.3 lg(CFU/g)。4℃时AX和BG将微胶囊储藏期【活菌数>6 lg(CFU/g)】从21 d延至35 d,26℃时微胶囊在储藏期(14 d)的活菌数显著提高(P<0.05)。本研究结果为青稞麸皮的高值化利用提供技术支持。 展开更多

关键词 青稞麸皮 戊聚糖 Β-葡聚糖 植物乳杆菌 微胶囊

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青稞麦麸膳食纤维制备工艺优化分析及其对区域经济的影响 被引量：1

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作者 毛龙生 宋建伟 周婷婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期163-167,共5页

随着社会的不断发展和人们生活水平的不断提高,功能性和膳食纤维类食品越来越受到消费者的关注。膳食纤维在治疗人类心血管疾病、降血糖、治疗肥胖、抗腹泻、抗动脉硬化、降胆固醇、降血压和抗癌方面具有重要的活性功能。青稞是我国山... 随着社会的不断发展和人们生活水平的不断提高,功能性和膳食纤维类食品越来越受到消费者的关注。膳食纤维在治疗人类心血管疾病、降血糖、治疗肥胖、抗腹泻、抗动脉硬化、降胆固醇、降血压和抗癌方面具有重要的活性功能。青稞是我国山区重要的农作物,随着越来越多的青稞产品进入市场,其种植面积也越来越大,从而导致很多青稞麦麸副产物的产生,这些副产物一方面浪费了资源,另一方面也对环境造成了污染。淀粉去除是获取膳食纤维最重要的技术工艺之一,但是相关的研究和报道较少。该研究基于此,采用单因素试验和响应面法对青稞麦麸膳食纤维制备过程中的淀粉去除率进行了研究,研究结果表明,青稞麦麸膳食纤维制备过程中的淀粉去除率最佳加工工艺为料液比例1∶29、酶解温度78℃、淀粉酶用量0.8%和酶解时间110 min,此时淀粉去除率为48.77%。 展开更多

关键词 青稞麦麸 单因素 淀粉去除率 响应面

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青稞麸膳食纤维及其对肠道微生物群影响研究进展

11

作者 焦捷 《现代食品》 2023年第12期100-102,共3页

青稞麸中含有大量膳食纤维,能促进肠道蠕动、降血压血脂。但目前关于青稞麸皮膳食纤维对肠道微生物群的影响研究甚少。本文从膳食纤维提取方法、肠道微生物研究进展进行概述,旨在为研究青稞麸皮膳食纤维对肠道微生物群影响提供理论依据。

关键词 青稞麸 肠道微生物 膳食纤维

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青稞麦麸γ-氨基丁酸的制备条件优化

12

作者 江迪 张紫晋 +4 位作者 杨婷 赵爽 彭君 蒲邓佳 陈静 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期259-266,共8页

以青稞麸皮为原料,利用内源谷氨酸脱羧酶(GAD)和外源添加谷氨酸钠及磷酸吡哆醛(PLP)富集γ-氨基丁酸(GABA)。在比较不同品种GABA富集能力差异的基础上,采用以pH值、料液比、外源谷氨酸钠和磷酸吡哆醛浓度、反应温度和时间为变量的单因... 以青稞麸皮为原料,利用内源谷氨酸脱羧酶(GAD)和外源添加谷氨酸钠及磷酸吡哆醛(PLP)富集γ-氨基丁酸(GABA)。在比较不同品种GABA富集能力差异的基础上,采用以pH值、料液比、外源谷氨酸钠和磷酸吡哆醛浓度、反应温度和时间为变量的单因素实验和正交试验方法,得到GABA富集的优化工艺条件。结合青稞麸皮分级制备GABA的比较试验结果,建立GABA的高效制备方法:麸皮脱皮率4.23%~6.43%,料液比140∶1(g/L),反应时间12 h,反应温度35℃,添加谷氨酸钠浓度为8 mmol/L,PLP浓度为18μmol/L。利用该方法获得的GABA最高产量为19.57 mmol/L,外源底物转化率在97%以上。 展开更多

关键词 青稞麦麸 Γ-氨基丁酸 正交试验 工艺条件

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青稞麸皮β-葡聚糖脱色工艺研究 被引量：2

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作者 贾莹 常雅宁 +1 位作者 俞建瑛 何彦康 《食品工业》 北大核心 2013年第8期107-110,共4页

研究了4种树脂对青稞β-葡聚糖粗品溶液脱色效果的影响,在静态吸附试验的基础上,筛选出D201和XAD-7两种树脂进行动态试验研究。研究发现,D201树脂的最佳脱色工艺为:样品溶液温度40℃,pH 5,流速0.5mL/min,该条件下青稞麸皮β-葡聚糖的脱... 研究了4种树脂对青稞β-葡聚糖粗品溶液脱色效果的影响,在静态吸附试验的基础上,筛选出D201和XAD-7两种树脂进行动态试验研究。研究发现,D201树脂的最佳脱色工艺为:样品溶液温度40℃,pH 5,流速0.5mL/min,该条件下青稞麸皮β-葡聚糖的脱色率为67.8%,β-葡聚糖损失率约25%;XAD-7树脂的最佳脱色工艺为:样品溶液温度40℃,pH 6,流速0.5 mL/min,该条件下青稞麸皮β-葡聚糖的脱色率可达72.9%,β-葡聚糖损失率为4.3%。XAD-7脱色性能较好,但成本高;D201树脂脱色性能略差,但成本低。两种树脂吸附后都可再生,且再生性能良好。 展开更多

关键词 Β-葡聚糖 青稞 脱色 D201 XAD-7

原文传递

青稞麸皮油提取工艺优化及其抑制α-葡萄糖苷酶活性研究 被引量：1

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作者 罗龙龙 任卫合 +5 位作者 王丽萍 高彩雯 杨许花 丁功涛 Nurul Izza Nordin 陈士恩 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期109-115,共7页

以正己烷为溶剂,通过优化提取工艺增加青稞麸皮中油脂的提取率,随后通过扫描电镜探究超声辅助提取对青稞麸皮结构的影响,对青稞麸皮油的体外α-葡萄糖苷酶抑制能力和酶抑制作用类型进行研究。结果表明:在提取工艺为超声时间30 min,超声... 以正己烷为溶剂,通过优化提取工艺增加青稞麸皮中油脂的提取率,随后通过扫描电镜探究超声辅助提取对青稞麸皮结构的影响,对青稞麸皮油的体外α-葡萄糖苷酶抑制能力和酶抑制作用类型进行研究。结果表明:在提取工艺为超声时间30 min,超声功率225 W,超声温度30℃,浸提时间12 h,提取率可达到3.62%。通过体外α-葡萄糖苷酶抑制实验表明青稞麸皮油的抑制作用强于市售的阿卡波糖,IC_(50)值为0.736 mg/mL。相较于乙酸乙酯、乙醇作为提取溶剂,正己烷的抑酶效果强于其他溶剂。通过酶动力学实验分析,青稞麸皮油的抑制类型属于混合竞争型抑制。 展开更多

关键词 青稞麸皮油 提取工艺 Α-葡萄糖苷酶抑制剂 动力学

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