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青稞苦荞粗粮饼干及其营养品质研究
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作者 康雄飞 张少瑜 +2 位作者 雷志娟 李林芳 杨秀清 《食品工业》 CAS 2024年第11期70-77,共8页
为增加青稞苦荞产品的营养功能、丰富其品质及风味,以青稞、苦荞、黑米、红豆、绿豆为原料,制备一种全谷物功能型青稞苦荞粗粮饼干。通过单因素试验和响应面法优化青稞苦荞粗粮饼干的最佳配方,根据国标测定青稞苦荞粗粮饼干的营养成分... 为增加青稞苦荞产品的营养功能、丰富其品质及风味,以青稞、苦荞、黑米、红豆、绿豆为原料,制备一种全谷物功能型青稞苦荞粗粮饼干。通过单因素试验和响应面法优化青稞苦荞粗粮饼干的最佳配方,根据国标测定青稞苦荞粗粮饼干的营养成分、理化性质、重金属残留和微生物指标。同时,进行急性毒性试验。结果表明:最优青稞苦荞粗粮饼干配方为青稞粉20.5%、苦荞粉14.5%、玉米油25.1%、木糖醇糖浆19.5%、红豆10.0%、黑米14.0%、绿豆6.0%、小苏打0.1%。营养成分、理化性质、重金属残留、微生物指标都符合国家标准。急性毒性试验发现,小鼠对受试样品的半数致死剂量(LD_(50))大于166.67 g/(kg·B_(W)),表明青稞苦荞粗粮饼干具有极高安全性。青稞苦荞粗粮饼干为青稞苦荞产品研发提供技术依据,并为功能性全谷物粗粮食品开发提供新思路。 展开更多
关键词 青稞苦荞粗粮饼干 工艺优化 理化性质 急性经口毒性试验
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