-
题名高温高湿气体射流冲击烫漂对辣椒粉品质的影响
被引量：2
- 1
-
-
作者
裴昱鹏
杨恺雯
李栋
杨旭海
沈刚
肖红伟
-
机构
中国农业大学工学院
石河子大学机械电气工程学院
四川南充首创科技开发有限公司
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期276-282,共7页
-
基金
国家自然科学基金项目(3186100081)。
-
文摘
为阐明高温高湿气体射流冲击烫漂对辣椒粉品质特性的影响,该实验采用了不同的烫漂时间(0、30、60、90、120、150 s)对辣椒进行烫漂处理,测定了干燥后辣椒粉的品质指标包括色泽、维生素C含量、总黄酮含量、红色素含量、类胡萝卜素含量、总酚含量、抗氧化活性(DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力),并观察了微观结构变化。结果表明,辣椒粉的色泽变化较大,其中L^(*)显著下降,a^(*)和b^(*)显著上升,总色差先上升后减小;随着烫漂时间的增加,维生素C含量和总酚含量先上升后下降,分别在烫漂30和60 s达到最大值,分别为(84.95±6.86)mg/g和(3.68±0.31)mg/(GAE·g),类胡萝卜素、红色素和总黄酮含量则明显下降;辣椒粉的抗氧化活性随着烫漂时间先增加后减小,在烫漂60 s时达到巅峰值;微观结构的变化显示,烫漂90 s便会剧烈破坏辣椒细胞的完整性,细胞壁与细胞膜发生严重变形。总之,烫漂30 s或者60 s可以被认为是最佳的烫漂条件,有利于辣椒营养物质的保留。
-
关键词
辣椒
高温高湿气体射流冲击烫漂
品质
抗氧化活性
微观结构
相关性分析
-
Keywords
red pepper
high-humidity hot air impingement blanching
quality
antioxidant capacity
microstructure
correlation coefficients
-
分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
