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题名酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析
被引量：45
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作者
尚柯
韩兴林
王德良
舒冬梅
陈耀
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机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
中国食品发酵工业研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第2期139-143,共5页
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基金
国家高技术研究发展计划‘863计划项目’(2012AA021205)
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文摘
该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。
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关键词
酱香型白酒
高温堆积
酒醅
挥发性物质
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Keywords
Moutai-flavor liquor
high temperature stack-up
fermented grains
volatile substances
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名“浓酱结合型”白酒生产中几个值得注意的问题
被引量：9
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作者
庄名扬
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机构
中国科学院成都生物所
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出处
《酿酒科技》
2003年第2期22-23,共2页
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文摘
“浓酱结合型”白酒生产,应高温培制大曲,高温堆积,并辅以高温芽孢杆菌、意大利酵母强化发酵等技术,灵活应用,方可获得理想的独具风格的基础酒。
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关键词
“浓酱结合型”白酒
高温大曲
生产工艺
高温堆积
意大利酵母
美拉德反应
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Keywords
Luzhou-flavor&Maotai-flavor combined"liquor
high temperature Daqu starter
lichen bacilli
high temperature stack-up
Italian yeast
maillard reaction
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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