比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4℃贮藏樱桃汁品质变化。...比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4℃贮藏樱桃汁品质变化。结果表明:樱桃汁经过HPP和HTST杀菌后细菌总数小于100 CFU/m L、霉菌和酵母菌未检出,两者对樱桃汁均具有较好的杀菌效果;两种方式杀菌后樱桃汁中绿原酸和矢车菊素-3-芸香糖苷含量显著降低(p<0.05),HPP樱桃汁中绿原酸与矢车菊素-3-芸香糖苷保留率分别为95.4%±8.0%和77.7%±13.8%,显著高于HTST樱桃汁(p<0.05)。HPP对樱桃汁果胶、总酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷含量无影响,儿茶酚含量提高了4.6%;HTST降低了樱桃汁果胶、总酚、儿茶酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷的含量;两种果汁抗氧化能力无显著变化(p>0.05)。HPP樱桃汁在香气、滋味、颜色方面比HTST樱桃汁具有更好的感官品质。4℃冷藏期间,两种樱桃汁中细菌总数缓慢升高,但霉菌与酵母菌仍未检出;HPP樱桃汁中总酚、绿原酸、儿茶酚、维生素C、矢车菊素-3-芸香糖苷含量以及抗氧化能力均高于HTST樱桃汁。因此,HPP樱桃汁保持了更好的品质。展开更多
基金China Agriculture Research System(CARS-47-G26)Shanghai Promote Agriculture by Applying Scientific&Technological Advances Projects(2016No.1-1)+1 种基金Ability Promotion Project of Shanghai Municipal Science and Technology Commission Engineering Center(16DZ2280300)Public Service Platform Constuction Project for Shanghai Municipal Science and Technology Commission(17DZ2293400)
文摘为研究保压时间对超高压鲳鱼片冷藏期间品质变化的影响,以未做任何处理样品作为对照组(CK),研究在200MPa的超高压条件下,通过10min(HPP10)、20min(HPP20)与30min(HPP30)的保压时间处理后样品的品质变化,每隔2d分别对各组样品的微生物指标(Total Viable Count,TVC)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、色差、持水力(Water Holding Capacity,WHC)与质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)与感官分值进行测定。结果表明,样品经过超高压处理后,其在贮藏期间的微生物生长、蛋白质降解与汁液流失得到明显抑制,其质构特性得以保持。指标间相关性分析结果显示,ΔE、pH值、TVB-N和TVC等相关性好。经200MPa、30min超高压处理能使冷藏鲳鱼片的货架期由4d延至8～12d。
