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不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究 被引量：4
1
作者 安红周 王莉芬 +2 位作者 徐献忠 李盘欣 马宇翔 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期74-80,共7页
使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳... 使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。 展开更多
关键词 高水分组织蛋白 不同熟度牛肉 弛豫时间 质构特性 感官评价
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以牛肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化
2
作者 安红周 孙嘉瑜 +3 位作者 王莉芬 任静文 金慧 黄泽华 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第3期26-33,共8页
为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表... 为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表明:大豆分离蛋白能提升HMTVP的硬度和咀嚼度,淀粉和进水量会降低HMTVP的硬度,喂料量在一定范围能提升HMTVP硬度;在大豆分离蛋白含量32.79%、小麦淀粉含量15.83%、谷朊粉含量24.43%、豆粕含量42.78%,进水量3.4 L/h,喂料量2.8 kg/h条件下,HMTVP的硬度为12.75 kg、咀嚼度为8.27 kg、应变率为0.92×10^(-4),实际水分含量为58.62%,与五级熟度牛肉的质构特性相近;并且在此挤压配方及工艺下制备的HMTVP感官评分较高。HMTVP具有模拟动物肉的巨大潜力,为其在食品工业中的广泛应用提供了有力的参考依据。 展开更多
关键词 高水分组织化植物蛋白 工艺优化 仿牛肉 质构特性 挤压
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