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题名琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度分析
被引量：5
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作者
王晶
李蓓
王文利
张丹妮
刘源
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机构
上海海洋大学食品学院
上海交通大学农业与生物学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第22期15-19,共5页
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基金
国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(31622042)
国家自然科学基金面上项目(31371790
+2 种基金
31271900)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400803
2016YFD0401501)
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文摘
采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100 mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸二钠添加量的增加,复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值。综合以上指标,谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1。本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考。
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关键词
琥珀酸二钠
谷氨酸钠
相对鲜味浓度
成对比较检验
喜好度
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Keywords
disodium succinate
monosodium glutamate(MSG)
relative umami concentration
paired comparison test
hedonic liking
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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