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题名热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究
被引量：2
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作者
孙妮
李文钊
邢常辉
刘楚海
程建凯
阮美娟
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期65-72,共8页
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文摘
将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明,随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4%时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4%时,馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。
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关键词
热处理蛋清粉
小麦面团
馒头品质
微观结构
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Keywords
heat-treated egg white powder
wheat dough
steamed bread quality
microstructure
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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