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湿热处理对不同淀粉颗粒结构及性质的影响
被引量：
29
1
作者
徐忠
缪铭
+1 位作者
王鹏
黄敏婕
《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
CAS
2005年第5期649-653,共5页
采用湿热处理不同种类淀粉,通过扫描电镜、X射线衍射分析和布拉本德黏度仪等测试方法 测定了颗粒结构和理化指标．研究结果表明,湿热处理前后玉米淀粉的颗粒形貌基本未发生变化．经 过湿热处理后,淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表...
采用湿热处理不同种类淀粉,通过扫描电镜、X射线衍射分析和布拉本德黏度仪等测试方法 测定了颗粒结构和理化指标．研究结果表明,湿热处理前后玉米淀粉的颗粒形貌基本未发生变化．经 过湿热处理后,淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及 结晶度的降低．与原淀粉相比,经湿热处理后,淀粉的黏度、膨胀率、溶解率、透明度、冻融稳定性指标 均有一定程度的降低．
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关键词
湿热处理
淀粉
颗粒结构
理化性质
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职称材料
湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究
被引量：
8
2
作者
江潇潇
刘翀
郑学玲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期60-65,共6页
小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的...
小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的品质变化。研究发现:发芽小麦经过湿热处理后白度和色泽变差;降落数值有明显的提升;蛋白质总含量轻微下降;损伤淀粉含量显著下降(p<0.05);糊化特性有明显的改善:峰值黏度有显著的提高(p<0.05),糊化温度升高明显;对湿热处理过的芽麦粉的热机械性质进行分析时发现,形成时间和稳定时间随水分含量、温度、时间增加呈现逐渐下降趋势,表明芽麦粉的蛋白质变性程度随着处理条件的加剧而增加。最佳处理条件为水分含量25%,处理温度100℃,处理时间60 min。结果表明,通过精确控制湿热处理条件,可显著改善芽麦粉中淀粉的糊黏度性质,同时避免热对蛋白质的激烈变性作用。
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关键词
芽麦粉
湿热处理
品质
淀粉
蛋白质
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职称材料
湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响
被引量：
8
3
作者
程新
黄璟
+6 位作者
JACOB Ojobi Omedi
张宾乐
郑建仙
黄卫宁
高铁成
李宁
FILIP Arnaut
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期59-65,共7页
将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明...
将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明,湿热处理后酸面团中总酚含量降低,乳酸含量没有显著性变化,但酸面团面包中抗性淀粉(resistant starch,RS)含量从17.25%升至19.54%。混菌发酵生成乳酸的同时,总酚含量增加1.61~1.97倍,湿热-混菌发酵HY-LKB组RS含量最高,为23.40%。微观结构显示,湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,混菌发酵促进了面团中面筋交联,强化了面团网络结构,且两者组合作用时面团中淀粉和蛋白结合最紧密。乳酸、总酚和RS含量的增加都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率。所以HY-LKB组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11%,面包淀粉消化率及GI值最低,GI值从56.09降到39.54。结果表明,湿热-混菌发酵组合作用可以抑制α-淀粉酶活性,显著降低白芸豆酸面团面包淀粉消化率和GI值,且优于两者单独作用。
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关键词
白芸豆酸面团
湿热处理
混菌发酵
理化特性
微观结构
淀粉消化率
血糖指数
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职称材料
题名
湿热处理对不同淀粉颗粒结构及性质的影响
被引量：
29
1
作者
徐忠
缪铭
王鹏
黄敏婕
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
哈尔滨工业大学市政环境工程学院绿色化学与技术中心
出处
《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
CAS
2005年第5期649-653,共5页
基金
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(10541076)哈商大研究生创新科研资金项目.
文摘
采用湿热处理不同种类淀粉,通过扫描电镜、X射线衍射分析和布拉本德黏度仪等测试方法 测定了颗粒结构和理化指标．研究结果表明,湿热处理前后玉米淀粉的颗粒形貌基本未发生变化．经 过湿热处理后,淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及 结晶度的降低．与原淀粉相比,经湿热处理后,淀粉的黏度、膨胀率、溶解率、透明度、冻融稳定性指标 均有一定程度的降低．
关键词
湿热处理
淀粉
颗粒结构
理化性质
Keywords
heat
-
moisture
treatment
（
hmt
）
starch
granule
structure
physicochemical
property
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究
被引量：
8
2
作者
江潇潇
刘翀
郑学玲
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期60-65,共6页
基金
国家自然科学基金联合基金项目(U1404331)
河南工业大学基础研究基金(2013JCYJ01)
+1 种基金
河南省小麦产业技术体系建设专项(S2010-01-G06)
河南省科技创新团队项目(13IRTSTHN008)
文摘
小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的品质变化。研究发现:发芽小麦经过湿热处理后白度和色泽变差;降落数值有明显的提升;蛋白质总含量轻微下降;损伤淀粉含量显著下降(p<0.05);糊化特性有明显的改善:峰值黏度有显著的提高(p<0.05),糊化温度升高明显;对湿热处理过的芽麦粉的热机械性质进行分析时发现,形成时间和稳定时间随水分含量、温度、时间增加呈现逐渐下降趋势,表明芽麦粉的蛋白质变性程度随着处理条件的加剧而增加。最佳处理条件为水分含量25%,处理温度100℃,处理时间60 min。结果表明,通过精确控制湿热处理条件,可显著改善芽麦粉中淀粉的糊黏度性质,同时避免热对蛋白质的激烈变性作用。
关键词
芽麦粉
湿热处理
品质
淀粉
蛋白质
Keywords
germinated
w
heat
flour
heat
-
moisture
treatment
（
hmt
）
quality
starch
proteins
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响
被引量：
8
3
作者
程新
黄璟
JACOB Ojobi Omedi
张宾乐
郑建仙
黄卫宁
高铁成
李宁
FILIP Arnaut
机构
食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)
华南理工大学轻工与食品学院
广州焙乐道食品有限公司
焙乐道食品集团
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期59-65,共7页
基金
“十三五”国家重大专项(2016YFD0400500)
国家自然科学基金项目(31071595
+1 种基金
31571877)
比利时国际合作项目(BE110021000)。
文摘
将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明,湿热处理后酸面团中总酚含量降低,乳酸含量没有显著性变化,但酸面团面包中抗性淀粉(resistant starch,RS)含量从17.25%升至19.54%。混菌发酵生成乳酸的同时,总酚含量增加1.61~1.97倍,湿热-混菌发酵HY-LKB组RS含量最高,为23.40%。微观结构显示,湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,混菌发酵促进了面团中面筋交联,强化了面团网络结构,且两者组合作用时面团中淀粉和蛋白结合最紧密。乳酸、总酚和RS含量的增加都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率。所以HY-LKB组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11%,面包淀粉消化率及GI值最低,GI值从56.09降到39.54。结果表明,湿热-混菌发酵组合作用可以抑制α-淀粉酶活性,显著降低白芸豆酸面团面包淀粉消化率和GI值,且优于两者单独作用。
关键词
白芸豆酸面团
湿热处理
混菌发酵
理化特性
微观结构
淀粉消化率
血糖指数
Keywords
white
kidney
bean
sourdough
heat
-
moisture
treatment
(
hmt
)
mixed
culture
fermentation
physicochemical
properties
microstructure
starch
digestibility
glycemic
index(GI)
分类号
TS214 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
湿热处理对不同淀粉颗粒结构及性质的影响
徐忠
缪铭
王鹏
黄敏婕
《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
CAS
2005
29
下载PDF
职称材料
2
湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究
江潇潇
刘翀
郑学玲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
8
下载PDF
职称材料
3
湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响
程新
黄璟
JACOB Ojobi Omedi
张宾乐
郑建仙
黄卫宁
高铁成
李宁
FILIP Arnaut
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
8
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职称材料
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